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Thomas Hahn

Am Wort: Wie viel Schwein passt in ein Drei-Gänge-Menü?

15.05.2018

Gastkommentar von Thomas Hahn, Hahn & Reichel ­Gastronomiebetriebs GmbH.

 

Bei uns ein Ganzes! Wir lieben die Natur und wir lieben gutes Essen. Dass das perfekt zusammengeht, beweisen wir seit 2013 bei uns in der Labstelle Wien. Und weil wir immer wieder gerne neue Wege in Sachen Nachhaltigkeit beschreiten, sind wir nun aufs Schwein gekommen. Und zwar nicht nur im Sinne von Schnitzel und Braten – sondern im Ganzen!

Unser Koch Kristijan Bacvanin und sein Team stehen mit Leidenschaft und Tatendrang hinter der Idee, ein ganzes Mangalitza-Duroc-Freilandschwein tatsächlich von der Nase – oder eigentlich vom Schweinsohr – bis zum Ringelschwanz zu einem wunderbaren Drei-Gänge-Menü zu verarbeiten. Denn viel zu viel wird gerade auch in der Gastronomie weggeworfen, weil es eben nicht immer ein klassisches „Gustostückerl“ ist. Was ja aber nicht heißt, dass man nicht auch alles andere schmackhaft und attraktiv für den Gourmet zubereiten kann. Eben das haben wir als Herausforderung genommen. Zudem geschieht diese ganzheitliche Verzehrphilosophie aus Respekt vor dem Tier, aus ethischen wie nachhaltigen Gründen. Wir wissen, woher das Tier kommt und wer es womit gefüttert hat. Das passt für uns und das passt auch zu uns als Labstelle.

Das Schwein kommt vom Bauernhof der Familie Gruber in Fornach/OÖ und wird im Ganzen zu uns geliefert. Zerteilt und verarbeitet wird es dann direkt hier in der Labstelle. Alles, was geht (und es geht viel), machen wir selbst: den Speck, den Schinken, die Sulz. Wir räuchern, selchen, braten, kochen, garen und pökeln, bis nichts mehr übrig ist von unserem Schwein. – Um schließlich unseren Gästen nicht nur ein einmaliges Geschmackserlebnis zu bescheren, sondern obendrein noch ein verdammt gutes Gewissen in Sachen Nachhaltigkeit.

 

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