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Walter Leidenfrost

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

20.06.2017

Gastkommentar von Walter Leidenfrost, Chefkoch im Luwig van, Wien.

Fleisch, Fisch oder Gemüse – jeder von uns sollte sich Gedanken machen, was er zu sich nimmt und woher diese Produkte kommen. Aus diesem Grund beziehen wir im Restaurant „Ludwig van“ unsere Lebensmittel fast ausschließlich von kleinen Betrieben und Bauern aus Österreich, die wir persönlich kennen. Das Gemüse, schmeckt nach Gemüse. Es ist nicht auf Druck hochgezüchtet, wächst nicht ganzjährig, sondern ist nur saisonal verfügbar, daher immer frisch und so von bester Qualität.

Ebenso ist es bei Fisch und Fleisch: Unser Wildfang der Österreichischen Bundesforste kommt aus kristallklaren Seen, in denen die Fische drei bis vier Jahre wachsen können. Durch die traditionelle Fangmethode und die Maschengröße in den Netzen werden nur perfekt ausgewachsene Fische gefangen, und die Nachkommenschaft ist garantiert. Durch das lange und langsame Wachstum entwickelt sich ein reiner sensationeller Fischgeschmack. Den Fang gibt es nicht auf Bestellung, sondern nur das, was da ist. Die Nachfrage reguliert nicht den Bestand.
Die Kuh, die zehn Jahre alt wird, muss gesund sein und hat ein schönes Leben auf der Weide gehabt – was man auch schmeckt. Normalerweise werden Tiere in Österreich nur ein bis zwei Jahre alt, um den wirtschaftlichen Ertrag zu bringen. Die Kosten für ein zehn Jahre altes Tier sind dementsprechend hoch. Durch die lange und viele Bewegung auf der Weide entwickelt sich das intramuskuläre Fett besonders und bringt somit eine wunderschöne Marmorierung und besondere Tiefe im Geschmack.

Bei den Mangalitzaschweinen von Franz Graf in Oberösterreich verhält es sich ähnlich. Zusätzlich wird das Fleisch nach der Schlachtung drei bis sieben Wochen trocken gereift. Dadurch verliert das Fleisch zwar an Gewicht, der Geschmack wird aber konzentriert. Wir bestellen nur perfekt gereiftes Fleisch. Es ist der Respekt vor der Natur, dem Tier und dem Tod. Das sollten wir nie vergessen, und wir versuchen, auch dies unseren Gästen im Ludwig van zu vermitteln.

 

Original erschienen am 20.06.2017: Nachhaltigkeit.
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