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Josef Floh (links), Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn, NÖ. Benjamin Parth (28) ist Drei-Hauben-Koch und Chef im Hotel Yscla in Ischgl.

Pro und kontra regionale Küche

24.05.2017

Benjamin Parth und Josef Floh: Zwei Spitzenköche, zwei konträre Meinungen.

Benjamin Part: Qualität vor Regionalität
Für mich geht es bei den Waren in erster Linie um die Qualität. Punkt. Woher die Produkte kommen, ist mir letztlich egal. Ich will mich einfach in meiner Vielfalt nicht einschränken lassen. 
Würde ich nur Regionales aus dem Paznaun verwenden, könnte ich gerade ein paar Wochen im Herbst Wild kochen, im Sommer Kräuter, Pilze, Beeren, und, wenn es gut läuft, ein paar Erdäpfel. Ausschließlich Regionales und Topniveau lassen sich einfach nicht vereinen. 
Meine am weitesten gereiste Zutat ist die Sojasauce aus Japan, ansonsten stammen die Zutaten hauptsächlich aus Europa. Selbst bei Grundzutaten wie Salz greife ich aber zu Produkten aus dem Himalaya oder aus Frankreich. Das Salz hat einfach eine andere Qualität wie jenes aus Österreich. 
Natürlich verwende ich auch regionale Produkte, wenn die Qualität passt. Wir haben in Österreich beispielsweise hervorragende Produzenten für Seesaibling, Huchen oder Forellen. Qualität kostet aber letztlich gleich viel – egal, ob ich regionale oder importierte Produkte kaufe. Wir hätten aber ein Versorgungsproblem, würden alle tatsächlich nur Regionales einsetzen. So groß sind die Kapazitäten der heimischen Erzeuger nämlich nicht.
Das ganze Gerede um Regionalität ist für mich in erster Linie eine Vermarktungsgeschichte. Das Thema regionale Zutaten ist eine Modeerscheinung, wie es vor einiger Zeit die Molekularküche war, und es gibt doch wirklich nur ganz wenige Läden, die das wirklich auch so umsetzen. Wenn ich wohin essen gehe, auf der Karte die regionale Küche angepriesen bekomme und als Begleitung Champagner und italienisches Mineralwasser angeboten wird, ist das doch lächerlich. 
Ich sage: ganz oder gar nicht! Ich glaube, dass das Thema jetzt in aller Munde ist – aber schon bald an Bedeutung verlieren wird. Die Gäste lassen sich jetzt vielleicht von der regionalen Küche beeindrucken. Letztlich überzeugt man die Leute aber nur mit der besten Qualität. Und die versuche ich aus der ganzen Welt zusammenzutragen. 

 

Josef Floh: Es geht um Verantwortung
Regionale Küche sehen wir in einem größeren Rahmen: Wir machen seit 23 Jahren das, was wir für richtig halten. Wir haben keine „regionale Küche“ erfunden oder forciert, sondern uns ist es wichtig, die Menschen zu kennen, die unsere Zutaten produzieren. Dass die Produkte auch qualitativ großartig sein sollen, ist eine Selbstverständlichkeit. Aber es geht um mehr als Qualität oder Regionalität. Es geht um unsere Verantwortung als Gastronomen für unsere Gäste, die bei uns essen. Es geht darum, sie mitzunehmen auf unseren Weg. Denn der Gast und generell der Konsument sind da eigentlich schon viel weiter als die Gastronomie. Wir hinken da ziemlich hinterher. Selbst der LEH ist weiter – zum Beispiel beim Herkunftsnachweis. Auch das hat die Gastronomie komplett verschlafen. 
Es geht ja auch um die Gesundheit unserer Gäste. Ich möchte ihnen keine mit Pestiziden verseuchten Lebensmittel servieren, egal wie ihre „Qualität“ sonst ist. Da geht es um eine ganz andere Dimension als eine super zubereitete Sauce oder einen perfekt gegarten Fisch. Das wird besonders kritisch in Großküchen und Kantinen. Dann hat das schon volkswirtschaftliche Auswirkungen!
Wir denken bei Regionalität nicht dogmatisch, aber wir wollen auf die Transportwege achten, auf den Ressourcenverbrauch. In Uruguay esse ich gerne ein Super-Steak aus Uruguay, aber das brauche ich nicht in Langenlebarn. Wir benutzen kein Olivenöl, aber natürlich Gewürze aus aller Welt. Aber die werden eben nachhaltig angebaut. Unser Käse stammt aus Kärnten, das ist auch mehr als 66 Kilometer entfernt, aber ich kenne den Produzenten seit Jahren und weiß, wie gut er arbeitet. Die „radikal lokalen“ Skandinavier wiederum kalkulieren oft mit einem Radius von 2.000 Kilometern. Für einen Dänen ist offenbar Finnland auch noch „regional“. Aber Ungarn oder Südtirol gilt für viele österreichische „Regionalisten“ als No-Go-Area.  
Wir müssen uns unserer Verantwortung für die Natur und die Menschen, die zu uns kommen, bewusst werden. Darum geht es. Ganz einfach.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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