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Erntefrisch wiegen die Garnelen ca. 20 bis 30 Gramm.

White Tiger wird in Tirol heimisch

18.05.2017

Erstmals werden in Österreich Garnelen als regionales Produkt hergestellt und in Restaurants als Alpengarnelen aus Tirol serviert.

 

2016 gab es für das Projekt Alpengarnelen von Markus Schreiner (l.) und Daniel Flock (r.) den Innovationspreis der österreichischen Jungbauernschaft
In den 27 Grad warmen Becken erfolgt die nachhaltige Aufzucht ohne chemische oder medikamentöse Zusätze.

Garnelen sind begehrter Bestandteil von Gerichten in Gastronomie und Hotellerie und werden in Österreich tonnenweise verzehrt. Doch müssen sie unbedingt aus fernen Meeren, fernen Ländern und aus häufig zweifelhaften Aquakulturen kommen? 
Nein. Es geht tatsächlich auch regional. Ausgerechnet in Tirol, fern von jedem Meer. Die Tiroler Daniel Flock und Markus Schreiner tun es. Die beiden Techniker wollen eine ökologisch nachhaltige Aufzucht und den Vertrieb von „White Tiger“-Garnelen betreiben. Dazu haben die beiden 24- und 27-jährigen Jungunternehmer auf dem Areal von Gemüseland Tirol in Hall eine Testanlage konstruiert und errichtet. Die Aufzucht erfolgt – und darauf legen Flock und Schreiner besonderen Wert – nachhaltig ohne Zugabe von Medikamenten und Chemie.

Die zwei bis drei Tage alten Larven beziehen die Tiroler von einem Züchter aus Übersee mit Stammbaum und Zertifikat. Etwa ein halbes Jahr dauert es, bis die Garnelen das Erntegewicht von 20 bis 30 Gramm erreichen. Dazu werden die jungen Larven unter geprüften hygienischen Bedingungen zuerst unter Quarantäne gestellt, um eine Kontaminierung auszuschließen, und später in den Kreislauf eingespeist. In zwei Becken mit insgesamt 20.000 Litern und eingebautem Biofilter für die Kontrolle des Wasserverbrauchs können derzeit nachhaltig 300 Kilo Garnelen produziert werden. „Wir haben zunehmend Anfragen aus der Gastronomie und Hotellerie. Leider können wir diese noch nicht zur Gänze erfüllen, arbeiten aber bereits mit einigen Tiroler und Wiener Betrieben zusammen“, erzählt Daniel Flock.

Ziel ist es, jährlich mindestens acht Tonnen Garnelen aus Tirol konstant zu ernten, um Gastronomie und Hotellerie durchgehend beliefern zu können. Im Durchschnitt benötigt ein Restaurant zwischen zwei und vier Kilo wöchentlich. Momentan ist man auf der Suche nach einer adäquaten Halle in der Größenordnung von 1.000 Quadratmetern mit möglicher Nutzung der Abwärme eines Industriebetriebes, um die 27 Grad warmen Becken zu heizen und die Produktion voranzutreiben. Mit dem Wachsen der ersten Garnelenfarm Österreichs wächst auch der Verwaltungsaufwand. Denn was gesetzliche Auflagen angeht, stehe man in der durchaus guten Zusammenarbeit mit den Behörden zum Teil noch am Anfang. Dies habe aber mit der Neuartigkeit des Projektes an sich zu tun. 

Garnelen für Stefan Lenz

Von der Innovation des Garnelenprojekts angetan zeigt sich zum Beispiel Stefan Lenz. Der Koch des Jahres 2015 und Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel wurde über einen Freund auf die Alpengarnelen aufmerksam. Nach Kontaktaufnahme über Facebook (eine Homepage ist in Ausarbeitung) bekam Lenz schon wenige Tage später erste Proben ins Haus geliefert. Die Qualität, so der Spitzenkoch, habe ihn sofort überzeugt. 

Im Tennerhof, ausgezeichnet im Gault Millau mit zwei Hauben und 16 Punkten, steht Küchenchef Lenz natürlich auch vor dem Problem, dass es die Alpengarnelen bis dato nur in kleiner Stückzahl gibt. „Deshalb nehmen wir sie immer nur kurzfristig je nach Verfügbarkeit auf das Menü.“ Serviert wird die Tiroler White-Tiger-Garnele zurzeit mit fermentiertem Spargel und Zitronen-Thymian. „Wir haben viele tolle Ideen, was wir aus dem Produkt machen werden. Am wichtigsten ist es, den Eigengeschmack der Garnelen zu unterstützen nicht zu überdecken.“ Für ihn als Küchenchef sei es auch wichtig gewesen, sich die Produktion vor Ort anschauen zu können. „Wer sich einmal die Garnelenzucht im Ausland genauer angeschaut hat, möchte lieber auf das Produkt verzichten.“ 

Keine Medikamente

So ist es auch den jungen Tirolern ergangen. Die nähere Beschäftigung mit dem Thema ergab, dass in Garnelenfarmen sehr häufig unter Zugabe von Medikamenten gezüchtet wird. Für die regionale Aufzucht haben die Produktionsqualität und die Nachhaltigkeit daher oberste Priorität. „Wir prüfen laufend alle Werte, stimmen das Futter ab und kontrollieren den biologischen Kreislauf, dass die Larven ohne Chemie stressfrei aufwachsen“, so Flock. Derzeit werden die Garnelen frisch und gekühlt ohne Umwege direkt zu den Betrieben geliefert. Mit Gastrozulieferern ist man im Gespräch, ebenso mit Vertretern des Lebensmittelhandels, die großes Interesse zeigen.

Infos: 
www.facebook.com/alpengarnelen oder unter Tel.: 0676/835 846 450 bei Daniel Flock.

Autor/in:
Barbara Egger
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