Serie: Local Heroes

Naturgereifte Bio-Salami: Klasse statt Masse

Lebensmittel
17.02.2022

Von: Hannes Kropik
Metzgermeister Erwin Saller hat seine Lehren aus den langen Jahren in der Fleischindustrie gezogen. Jetzt genießt der gebürtige Bayer in seiner Mühlviertler Salami-Trocknerei alle kreativen Freiheiten
Metzgermeister Erwin Saller
Metzgermeister Erwin Saller 

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, im Mühlviertel Salami zu erzeugen?
Erwin Saller: Als Fleischereitechniker habe ich in großen Wurstfabriken 80 Prozent meiner Zeit damit verbracht, noch billigere Rezepturen zu finden und die Preise für die Lieferanten zu drücken. Das macht keinen Spaß. Privat haben wir schon lange nur noch Bio-Produkte gekauft; 2013 habe ich beschlossen, beruflich selbst in diese Welt einzutauchen.

Wie und wo produzieren Sie?
Anfangs war ich bei einem Bio-Bauern einquartiert. Ich wollte aber meinen eigenen Schaubetrieb, deshalb bin ich 2019 nach Katsdorf übersiedelt. Das Fleisch, das ich verarbeite, kommt aus dem Mühlviertel, etwa von Sonnberg, dem größten Bio-Fleischer Österreichs.

Was fasziniert Sie selbst an Ihrer Arbeit und an Ihrem Produkt? Welche Salami schmeckt am besten?
Um eine g’scheite Wurst herstellen zu können, brauchst du ziemlich viel Erfahrung. Als Produktentwickler in der Industrie musste ich darauf achten, massentaugliche Ware kostengünstig herzustellen. Aber ich stecke voller Ideen und lasse mich gerne von anderen Lebensmitteln anregen: Zum Beispiel produziere ich eine Salami mit Weißmohn, bei der ich Honig statt Traubenzucker zur Fermentierung verwende. Sehr gut finde ich auch die Mühlstein-Salami. Sie wird nicht in einen Darm gefüllt, sondern in eine Form gepresst, wo der Edelschimmel direkt auf der Wurst liegt und ihr dadurch einen milden Camembert-Touch verleiht.

Worauf kommt es an, um als kleiner, unabhängiger Betrieb vom Konsumenten wahrgenommen zu werden?
Ich setze auf Qualität, nicht auf Masse. Und ich produziere Sorten aus wertvollen und vergleichsweise teuren Zutaten, die sich die Indus­trie nicht leisten kann. 

An welchen Kundenkreis richten Sie sich mit Ihrer Salami?
Abgesehen von unserem Online-Shop verkaufen wir ausschließlich über privat geführte Bio-Läden in ganz Österreich. Aber auch gehobene Gastronomie aus der Region – wie etwa Lukas Nagl vom Traunsee – bezieht bei uns Salami fürs Frühstücksbuffet.

Welche Rolle spielt die Bio-Qualität in Ihrer Philosophie? 
Die Industrie, wo bis zu 30.000 Tiere täglich geschlachtet werden, steht für das komplette Gegenteil. Deshalb war für mich von Anfang an klar, dass ich hundertprozentig auf Bio-Qualität setze. Den Unterschied erkennt man am Geschmack.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie, und wie groß ist Ihre Produk­tionsmenge?
Wir produzieren zu zweit pro Monat zwischen 800 und 1.000 Kilo. Wäre ich jünger, könnte ich mir vorstellen, den Betrieb auszubauen und auch den Einzelhandel zu beliefern. Aber ich bin mittlerweile 55 und zufrieden. Wir haben hier im Betrieb eine natürliche Obergrenze: Mehr als zwei Wagerln voll Salami pro Woche können wir nicht herstellen, weil wir nicht mehr Platz haben.

Aufgeschnittene Salami von Metzgermeister Erwin Saller
Aufgeschnittene Salami von Metzgermeister Erwin Saller

Slow Food aus dem Mühlviertel

Die Salami – Einzahl eigentlich „Salame“ – stammt ursprünglich aus Italien und heißt übersetzt „Salz­wurst“. Die Rohwurst entwickelt bei der Fermentierung in einem mehrwöchigen Trocknungsprozess eine aromatische Edelschimmelschicht.
Erwin Saller produziert in seinem 260 Quadratmeter großen Schaubetrieb in Katsdorf (OÖ) Salami aus Bio-Schweinefleisch in diversen Geschmacksrichtungen (Fenchel, Chili, Honig-Mohn ...), aber auch eine aschegereifte Bio-Rinder-Salami und Bio-Prosciutto mit zwölf Monaten Reifezeit. Online kostet die Salami (200 Gramm) ab 9,00 Euro.
www.salamitrocknerei.at