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Nachhaltige Gastronomie

17.07.2015

Global 2000 hat gemeinsam mit Studierenden und Wiener Betrieben einen Maßnahmenkatalog für nachhaltige Gastronomie erstellt. Neben der Umwelt können ein paar Änderungen im Betrieb auch die Kasse schonen.

Catharina Priemer-Humpel (li.), Betreiberin des Augustin im 15. Bezirk, will in Zukunft in ihrem Lokal mehr Bio-Fleisch anbieten und Stromfresser beseitigen.

Text: Sonja Dries
 

1500 Stunden Arbeit haben 15 Studierende aus den Bereichen Ökologie, Ökonomie und Tourismus in das Projekt „Schenk mir dein Problem“ gesteckt, das Anfang des Jahres auf Initiative der Umweltschutzorganisation Global 2000 gestartet wurde. Fünf ganz unterschiedliche Wiener Betriebe – das Café und Restaurant Augustin, das Bistro Deli Bluem, Kolariks Luftburg mit deftiger Küche und Biergarten, das Thai-Restaurant Patara und das italienisch angehauchte Dellago - wurden in dieser Zeit unter die Lupe genommen. Das Projektteam führte eine Analyse der Lebensmittel-Abfälle durch, bei der sowohl ausgegebene Speisen, als auch zurückgekommene Reste abgewogen und sortiert wurden. Ein Mittelwert von 13 Prozent an vermeidbaren Lebensmittelabfällen, war das Ergebnis. Für die Ökobilanz wurden Strom-, Gas- und Wasserrechnungen analysiert und die eingesetzten Materialien, wie Gläser, Reinigungsmittel und Klopapier genau erhoben. Die größten Posten der CO2 Bilanz waren hier der Stromverbrauch mit rund zwei Drittel, sowie die Abfallentsorgung mit knappen 20 Prozent.

Stefan Ho, Geschäftsführer des Patara, sagte bei der Präsentation der Ergebnisse im Garten des Volkskundemuseums ganz offen, dass er dieses riesen Projekt nie selbst in die Hand genommen hätte, nun aber unbedingt einige Maßnahmen umsetzen möchte. Ab Herbst wird er sein Restaurant auf Ökostrom aus erneuerbarer Energie umstellen. Die Garnelen, die bisher aus Vietnam und Bangladesch kamen, haben ab sofort Bio-Qualität und in seiner Speisekarte weist Ho jetzt auf die Herkunft und Qualität seiner Produkte hin. Auch Kolariks Luftburg soll seinen Strom in Zukunft aus erneuerbaren Quellen beziehen, wie Eigentümerin Elisabeth Kolarik betont. Andrea Vaz-König vom Deli Bluem überlegt sogar eine Eigenproduktion mit Gemüsebeeten oder eine Eigenkompostierung für ihr Lokal voranzutreiben.

Gäste wollen nachhaltige Produkte

Neben der Förderung eines nachhaltigen Restaurantbetriebs können die Gastronomen durch die Umsetzung der Maßnahmen auch Kosten sparen. Die durchschnittlich 13 Prozent des vermeidbaren Abfalls von allen Lebensmitteln in den fünf Betrieben entsprechen einem Gegenwert von etwa 70.000 Euro pro Jahr. Auch der Weschel der Beleuchtung auf LED und der Austausch von alten Geräten, die weit mehr Strom verbrauchen als neuere Modelle, wirken kostensenkend. Da der Gast in allen Betrieben an vorderster Stelle steht, wurde im Rahmen des Projekts auch eine Befragung durchgeführt. 268 Gäste füllten einen Fragebogen aus, um die Wichtigkeit einzelner Kriterien für den Gast abzufragen. Neun von zehn Gästen sprachen sich für einen Fokus auf artgerechte Tierhaltung und gesunde Lebensmittel aus. Für 89 Prozent der Gäste waren biologisch erzeugte Produkte wichtig bis sehr wichtig. Wie die Projektgruppe im Gespräch mit verschiedenen Lieferanten herausfand, können Gastronomen ihren Bio-Anteil auf bis zu 30 Prozent des gesamten Sortiments erhöhen, ohne dass höhere Kosten entstehen. Auch wenn das Projekt nun beendet ist, will Global 2000 an dem Thema dranbleiben und ab Herbst weiteren interessierten Gastronomen die nun bewehrte Nachhaltigkeitsanalyse anbieten.

 

Ursprünglich erschienen: ÖGZ, 16.07.2015

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