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Der Zitronenzüchter in Kärnten

14.11.2019

In Faak am See züchtet Michael Ceron rund 260 verschiedene Zitrussorten – mittlerweile auch für die Gastronomie. Wir haben ihn besucht

Gourmet-Zitronensorte Buddhas Hand.
Der Zitronenfreak Michael Ceron.
Verkostungen

Um das Kulinarische gemeinsam mit Köchen ­weiter zu erkunden, veranstaltet Michael Ceron ab kommendem Jahr regelmäßig umfangreiche Verkostungen. Die erste findet am 19. ­Jänner 2020 mit Jürgen ­Perlinger und Marco Seri statt. ­Ansonsten kann man die ­Zitronensammlung jederzeit besichtigen – samstags mit Führung und ­kleiner ­Verkostung.
www.zitrusgarten.com

Michael Ceron ist Gärtner. Früher hat er Blumen gezüchtet. Seit Mitte der 1990er Jahre interessiert er sich für Zitronen. Mittlerweile züchtet er nur noch Zitrusfrüchte. Zunächst einfach, weil sie so hübsch aussehen, in unseren Breitengraden so selten sind und weil es von ihnen so unglaublich viele Sorten gibt, die man in Mitteleuropa gar nicht kennt.
 

Faak am See

Dann hat er irgendwann entdeckt, dass sie auch wunderbar schmecken. Wenn man sie – anders als bei der herkömmlichen Importware – wirklich am Punkt ihrer Vollreife erntet, schmecken und duften sie mehr als nur sauer. Viele sind überhaupt nicht sauer, eher süß oder bitter, und entwickeln wunderbare, tiefschichtige Aromen.

150 Euro das Stück

Mit solchen Zitronen oder Pampelmusen oder Bitterorangen oder Pomelos oder Yuzu oder Fingerlimetten kann man wunderbar würzen. Sie sind so intensiv, dass man sie in winzigen Dosen verarbeiten kann. Und zwar komplett, wenn sie wie bei Ceron Bio sind: mit Schale, Albedo (das Weiße der inneren Schale), Fruchtfleisch und Saft. Die Besten und Größten kosten allerdings. Cetrat-Zitronen können bis zu drei Kilo schwer werden. Und sind für 150 Euro pro Stück zu haben. Eine Große reicht aber auch für circa 500 Portionen. Um sie haltbar zu machen, kann man sie zerkleinern und einfrieren – ohne Geschmacksverlust. Kleinere Zitronen legt man in Salzlake ein. Daraus werden dann noch aromatischere Salzzitronen – sehr beliebt in der orientalischen Küche. Mundet aber auch zu heimischen Roten Rüben oder als Füllung im Fisch.

Unentdeckte Kulinarik

Das Kulinarische an seinen Zitrusgewächsen ist für Ceron eher noch Neuland. „Da kenne ich mich nicht wirklich aus“, sagt er. „Ich bin ja kein Koch.“ Er ist in erster Linie Zitronensammler und -züchter. Dafür fährt er jedes Jahr nach Italien, um neue Sorten einzukaufen. Und er braucht viel Geduld. Bis ein Zitronenbaum Früchte trägt, dauert das oft viele Jahre. Dann tragen sie aber rund ums Jahr und befruchten sich selbst immer wieder aufs Neue. Ceron baut seine Pflanzen im Gewächshaus an. Sie sind sehr empfindlich. Zu viel Wasser, auch zu viel Hitze sind nicht gut. Im Winter haben sie es gerne kühl, hassen aber Frost. „Am Wichtigsten ist eine regelmäßige Luftzirkulation“, sagt Ceron. Meistens verkauft er junge Pflanzen in Töpfen an Hobbygärtner. Oder er produziert Marmelade, Zitroneneistee oder Säfte aus seinen Früchten.

Vor einigen Jahren tauchte der Haubenkoch Hubert Wallner bei ihm auf. Der suchte etwas Neues für seine Küche am Wörthersee in Saag. Mittlerweile sind viele andere gekommen, Paul Ivic vom Tian in Wien oder Jürgen Perlinger aus dem Kleinen Restaurant im Warmbader Hof in Villach. Die haben Ceron darauf gebracht , welch vielseitig einsetzbare Aromawunder seine Zitronen doch sind. Jede Sorte schmeckt und riecht anders. „Das ist wie bei Äpfeln“, sagt Ceron. „Ein Golden Delicious ist auch eine ganz andere Geschichte als ein Kronprinz Rudolph.“ 

Sogar die Blätter kann man kulinarisch einsetzen. Man kennt das von den Kaffir-Limetten-Bäumen (die hat Ceron natürlich auch im Angebot, natürlich in Bio), aber auch die Blätter der anderen Sträucher schmecken zitronig und nach viel mehr. Oder seine Fingerlimetten: Normalerweise kommen die aus Australien zu uns als sündteure Spezialitäten. Sie sind dann grünschalig. „Weil sie nicht reif sind“, sagt Ceron. „Bei mir werden sie gelb und schmecken noch viel besser. Außerdem sind sie nicht zu Tode gespritzt. Für mich sind viele Zitrusfrüchte im Handel eigentlich giftig, die würde ich nie essen, auch nicht das Innere.“

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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