Gastroberatung: Frischzellenkur gegen die Krise
Für einen Neustart, einen Zwischenspurt oder einfach ein paar neue Ideen braucht es gar nicht viel. Man muss nur die richtigen Fragen stellen und darauf die richtigen Antworten finden. Bei diesem Prozess möchte Christian Deutsch mit seiner neuen Agentur „Brust oder Keule“ zur Seite stehen. Deutsch kennt die Branche. Er und sein Team haben unter anderem das Hotel Schwarzalm in Zwettl neu positioniert. Jetzt ist er für die Foggensteiner Public Relations in Wien tätig und hat dort den Inside-Brand „Brust oder Keule“ aus der Taufe gehoben. Woran es in vielen, gerade kleineren Betrieben hapert und wie ihnen schon für wenig Geld und in kurzer Zeit geholfen werden kann, hat er der ÖGZ erklärt.
Diesseits der Zahlen
„Wir sind keine Unternehmensberater“, schickt Deutsch voraus. Natürlich redet er auch über Zahlen und Umsätze. Ihm geht es aber darum, auch erfahrenen Gastronomen neuen Spirit zu geben, einmal kurz innezuhalten und zu reflektieren: Treffe ich meine Zielgruppe? Habe ich überhaupt eine? Was kann ich am besten? Biete ich das ausreichend an? Wie funktionieren meine internen Abläufe, die Kommunikation mit dem Gast?
Deutsch geht es nicht um die Digitalisierung, seine Arbeit beginnt früher: „Wir haben viel zu viele Standardbetriebe, die jedem alles bieten wollen.“ Er spricht gerne von der Gastronomie als „Bühne“, auf der „Inszenierungen“ ablaufen. Denn der Gast möchte bei einem Besuch nicht nur Hunger und Durst stillen, sondern auch seinen „Erlebnishunger“. Und das nicht nur im Haubenrestaurant, wo solche Inszenierungen meist perfekt ablaufen, sondern eben auch beim Wirt ums Eck.
Ein Coaching beginnt mit der Frage: „Warum machen Sie das?“ Die beste Antwort wäre: „Weil ich gerne Gastwirt bin – trotz schwieriger Rahmenbedingungen und Personalproblemen.“ Dann können Deutsch und sein Team aktiv werden. Die Rahmenbedingungen können sie nicht ändern, aber die Einstellung des Gastwirts, das Konzept, Strukturen und Abläufe, Ambien-te, Servicekompetenz und den Umgang mit dem Personal.
Es beginnt meistens mit einem Vortrag oder Workshop und einer Analyse des Ist-Zustands. Dazu gehören auch Mysterychecks, die Einschätzung der Konkurrenzsituation und des Potenzials. Bei größeren Betrieben arbeitet Deutsch auch ein paar Tage mit. Er empfiehlt, grundsätzlich auf die eigenen Stärken zu fokussieren und dieses Angebot auszubauen. Dafür anderes weglassen, das verringert den Aufwand und führt zu schlankeren Kosten. Lieber auf höhere Produktqualität setzen – und darüber reden! „Die Story ist ganz wichtig! Erzählen Sie Ihren Gästen eine gute Geschichte: über Ihre Speisen, Ihre Getränke, über sich selbst.“ Natürlich, Storytelling ist das neue Zauberwort im Marketing. Aber warum nutzen es so wenige Gastwirte? „Weil sie glauben, dass sie keine Story hätten!“
„Brust oder Keule“ möchte eine Initialzündung setzen und zeigen, wohin die Reise gehen kann, und die ersten Schritte begleiten. Das braucht oft nicht länger als eine Woche zu dauern und nicht mehr als 1.000 Euro zu kosten. Den Rest kann die Wirtin oder der Wirt dann oft alleine: entrümpeln, über die Tischwäsche nachdenken. Darüber, wie man mit dem Gast umgeht, wie er begrüßt wird, die generelle Ansprache: Passiert das mit echter Aufmerksamkeit und Wertschätzung? „Kommunikation ist ganz wichtig. Die Ausrede, dafür habe ich oder mein Servicepersonal keine Zeit, gilt nicht. Die Gastronomie ist eine Geberbranche, keine Nehmerbranche.“ Jeder Gast möchte begrüßt und mit einem Lächeln bedacht werden. Möchte nicht verloren an unabgeräumten Tischen sitzen und um die Aufmerksamkeit des Service buhlen müssen.
Zu den Aufmerksamkeiten könnte eine „zweite Runde“ gehören: Wenn der Wirt oder die Köchin von sich aus Nachschlag anbietet und mit dem Topf durchs Lokal läuft. Oder wenn man individuelle Wünsche proaktiv berücksichtigt: „Der Gast möchte nicht mit Standardprodukten abgespeist werden. Warum ihn nicht von Anfang an die Beilagen wählen lassen?“ Und eben nicht jeden Extrawunsch extra berechnen.
Change-Management
Nach einigen Wochen macht Deutsch einen Re-Check. Dann könnte es zu einem zweiten Modul kommen, dann geht es um „gastronomisches Change-Management“, um neue Konzepte, neue Wertschöpfungen, darum, Abläufe zu optimieren, das Personal neu zu motivieren, sich selbst einen anderen Umgang mit den Angestellten anzugewöhnen: Das dauert. Auch das Personal muss aus der Negativspirale herausfinden. „Eine Idee wäre, seine Leute mal aus dem Betriebsalltag komplett herauszunehmen, sie nicht als Angestellte, sondern als Gäste zu behandeln. Eine gemeinsame Exkursion zu einem Betrieb machen, der vor ähnlichen Problemen gestanden ist. In der Gastronomie herrscht viel weniger Konkurrenzdenken, als man gemeinhin glaubt. Die Leute freuen sich, ihre Erfahrungen auszutauschen.“ Und: „Nicht nur der Gast möchte wahrgenommen werden, sondern auch die Kellnerin oder der Sous-Chef.“ Alle reden vom Chefkoch, keiner vom Service. „Warum wird das gesamte Team nicht namentlich auf der Karte genannt? Die Profilierung in der Gastronomie sollte nicht nur über den Wirt oder den Chefkoch laufen.“
„Jede Veränderung wirkt sich positiv aus!“, weiß Christian Deutsch aus Erfahrung. Veränderung muss nicht Angst machen. Aber sie macht Arbeit, verlangt die Bereitschaft zur Selbsterkenntnis. Man muss dazu bereit sein, den Schalter umzulegen.
