Käse ist Fixstarter in der heimischen Gastronomie
Österreich hat sich zu einem bedeutenden Käseland entwickelt. Das spiegelt sich auch im Käseangebot der heimischen Gastronomie und Hotellerie wider. Für wahre Genießer ist Käse fixer Bestandteil eines kompletten Essens. Die Gastronomie reagiert mit einem zunehmend abwechslungsreichen Programm. Tirol bietet dabei die größte Käsevielfalt. Im Westen wird eher der Hartkäse, in Wien Weichkäse bevorzugt, und im Süden gewinnt Schnittkäse an Bedeutung. Drei Viertel des in der heimischen Gastronomie angebotenen Käses kommt aus Österreich. Je gehobener der Standard des jeweiligen Hauses ist, umso größer wird die Käsekultur geschrieben. Das ergab eine Befragung unter 456 Gastronomen, die im Mai 2008 im Auftrag der AMA Marketing von marketmind durchgeführt wurde.
Der Gast verlangt aktiv danach
Über 80 % der Gastronomiebetriebe bieten Käse obligatorisch auf der Speisekarte an, rund 57 % auf der Dessertkarte und etwa 14% haben sogar eine eigene Käsekarte. Letztere ist eher in der absoluten Topgastronomie zu finden. Immerhin 27 % präsentieren ihr Käseangebot in einem Käsewagen oder einer Vitrine. Bei ziemlich genau 50 % der befragten Gastronomen ist Käse als Fixstarter am Frühstückstisch der Gäste zu finden. Die größte Initiative, Käse als Abrundung eines gelungenen Essens zu konsumieren, kommt aber vom Gast selbst. 86% aller Käseliebhaber verlangen aktiv danach.
Größte Käsevielfalt in Tirol
Durchschnittlich werden in einem österreichischen Gastrobetrieb neun Sorten an Käse angeboten, aus denen der Gast wählen kann. In der Topgastronomie sind das eher 12 Sorten, in den anderen Betrieben eher 8 Sorten. Grundsätzlich gilt: Je größer der Betrieb ist, umso größer ist auch sein Käseportfolio. Doch auch kleine Betriebe mit bis zu 50 Sitzplätzen bieten häufig überdurchschnittlich viele Käsesorten an. Die geringste Käsevielfalt bietet die Gastronomie im Burgenland, die bei Weitem vielfältigste die Hotellerie und die Gaststätten in Tirol mit 14 Sorten.
Dort, wo die jeweilige Käsesorte "zu Hause" ist, wird sie auch am häufigsten angeboten und verzehrt. Hartkäse ist so definitiv eine Domäne der Vorarlberger (48 % des Angebotes). In Nieder- und Oberösterreich findet man vergleichsweise große Mengen an Frischkäse (zwischen 18 % und 20 %) und in Wien dominiert der Weichkäse (über 40 %). Die Schnittkäseanteile sind wiederum im Süden, explizit Burgenland und Kärnten, am höchsten. Damit Hand in Hand geht auch die Gewichtung der Käsesorten nach dem tierischen Ausgangsprodukt. Während im Westen, besonders in Vorarlberg, die Käseplatte vom klassischen Kuhmilchsortiment dominiert wird, liegen im Burgenland der Schafkäse und in Wien der Ziegenkäse mit jeweils einem Anteil von ca. 25 % an zweiter Stelle.
Steirer sind größte Käsepatrioten
75% des in der heimischen Gastronomie und Hotellerie verkauften Käses stammt aus Österreich. Vorzugsweise Gastro-Betriebe in mittlerer Größe setzten deutlich auf das heimische Sortiment. Besonders auffallend ist der Käsepatriotismus der Steirer. Mehr als 85% des beliebten Milchproduktes kommt da aus heimischer Produktion, gefolgt vom Burgenland (84 %) und Vorarlberg (rund 80%). Schlusslicht ist diesbezüglich Wien mit 54% Österreichanteil am Käseangebot in der Gastronomie.
"Käse hat in der Gastronomie noch weiteres, großes Potenzial. Durch aktives Anbieten von Käsespezialitäten, die appetitlich präsentiert werden, kann der heimische Gast leicht vom Käsegang überzeugt werden. Noch muss er in vielen Fällen von sich aus danach fragen. Ein ansprechendes Käseangebot und die Beratung durch einen Käsesommelier sind in der Topgastronomie mittlerweile Usus, aber aus fast keinem Betrieb ist Käse mehr wirklich wegzudenken. Die international viel beachtete heimische Käsevielfalt hat auch in der Gastronomie das Interesse der Gäste an Käse zusätzlich beflügelt", freut sich Dr. Peter Hamedinger, AMA-Manager für Milch und Milchprodukte, über das gute Abschneiden von Käse in Hotellerie und Gastronomie.
