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Koch oder Patron?

02.07.2019

Wer ist entscheidend für den Erfolg eines Lokals? Was passiert, wenn ein hochdekorierter Koch von heute auf morgen geht? Die ÖGZ unterhielt sich darüber mit Oliver Jauk, dem Geschäftsführer des Haubenlokals Ludwig van in Wien.

Der Patron und sein neuer Koch: Oliver Jauk (rechts) und Bernhard Stocker.
Fine Dining in eher ­rustikaler Umgebung mit einer ­Mischung aus Wiener Klassik und Moderne – ohne Schnitzel, aber mit Kutteln oder Zunge.
Gabelbissen von der Jahrgangssardine

 

Oliver Jauk hat vor drei Jahren in einer Seitenstraße im 6. Bezirk ein alteingesessenes Beisl übernommen. Aufgrund der vorliegenden Betriebsanlagengenehmigung musste er in der Küche alles mehr oder weniger so lassen, wie er es vorfand: sechs Gasflammen, ein Induktionsfeld, ein Elektroofen, kein Kühlhaus, keine Klimaanlage, auch nicht im Gastraum. „Das war halt ein altes Tschocherl“, erinnert sich Jauk. Aber mit viel Charme und Patina, was Jauk gemeinsam mit seiner Frau bewahrt hat: dunkles Holz, eine uralte Schank, gewölbeartige Architektur, an der Wand hängt die Totenmaske vom Namensgeber. 

Kein Nostalgiebeisl

Aber das Ludwig van sollte kein Nostalgiebeisl für Beethovenfans sein. Jauk bietet hier eine anspruchsvolle Kombination aus Wiener Tradition und Moderne. Für die Umsetzung holte er sich damals einen ambitio-nierten Koch: Walter Leidenfrost. „Ich komme aus dem Theaterbereich, habe Erfahrung mit gastronomischen Konzepten, habe mit Gerer damals den Palazzo gemacht, aber kochen kann ich nicht wirklich.“ Zusammen holten sie zwei Hauben, drei Gabeln und 79 Punkte. 
Bis Jauk und Leidenfrost sich zerstritten, Jauk den Sous-Chef Nico Talasz  kündigte und Leidenfrost daraufhin selbst kündigte und  freigestellt wurde, um jede Menge Überstunden und Urlaub abzubauen. 
Plötzlich stand Jauk also ohne Köche da. Was sollte er tun? „Zusperren war keine gute Idee“, sagt er. Also weitermachen, irgendwie. Noch gab es vorproduzierte, vakuumierte Speisen. Die reichten etwa für eine Woche. Ein „fliegender Koch“ sprang ein, Jauk wurde zum Sous-Chef. Man reduzierte die Gänge des Degustationsmenüs von acht auf höchstens sechs. Man adaptierte schrittweise die Karte. Jauk konnte sich konzeptionell noch mehr einbringen als früher, den Schwerpunkt von der Moderne etwas mehr Richtung Tradition verschieben.

Prägender Kochstil

Dennoch: Walter Leidenfrost hatte mit seinem Kochstil das Lokal geprägt. Daran wollte Jauk auch konzeptionell nicht wirklich etwas ändern. Das war und ist ja auch sein Stil. „Walter hat das Lokal nach oben gekocht. Aber ich habe ihm die Bühne gegeben.“ Wem „gehören“ die Auszeichnungen? Sollte er sie zurückgeben? „Die gehören dem Lokal“, sagt Jauk. Wem gehört Leidenfrosts Signature-Dish „Alte Kuh“? Hat man behalten, das gibt es jetzt noch wie früher als Tatar vom Fleisch einer mehr als zehn Jahre alten Kuh und schmeckt fantastisch.
Oliver Jauk ist mehr als nur der Geschäftsführer seines Lokals. Er agiert als „Patron“ alter Schule, der alle Gäste persönlich begrüßt und berät, der versucht, auf jeden Gästewunsch einzugehen, der sich um den Wein kümmert (mit der Hilfe seines Lieferanten Robert Stark), der so etwas wie die „Seele“ des Ludwig van ist. Jetzt grübelt er: Was macht den Erfolg eines Lokals aus? Warum kommen die Gäste zu uns? Wegen der Küche? Wegen des Service, der Atmosphäre? Die meisten Gastroguides orientieren sich an der Küche. Service, Getränke, Ambiente fließen nur bedingt ins Ranking ein. Zu recht? In Onlinebewertungen wird immer und vor allem der herzliche Service im Ludwig van gelobt.

Neuer Koch, neuer Stil?

Mit Bernhard Stocker hat Jauk nach drei Wochen Interregnum einen neuen Koch gefunden. Die beiden kannten sich schon länger. Es hatten sich auch sieben weitere Köche beworben. Die meisten waren Jauk zu jung. Stocker ist ein bodenständiger Burgenländer, der weiß, wie eine moderne Wirtshausküche aussieht – und den Küchenstil des Ludwig van versteht und weiterentwickeln kann. Jetzt gibt es zum Beispiel Wiener Schnecke mit Ginger Ale, Gurke und Wasabibutter. Oder Bruckfleisch. Oder das neue Signature-Dish: als Appetizer eine Jahrgangssardine, fein garniert und serviert in der geöffneten Dose. Oder einen Rhabarberschmarrn, in der Pfanne serviert. Stocker hat früher im Eisvogel gekocht, dann im Taubenkogel, Buxbaum, Motto am Fluss. „Bernhard ist nicht der Küchenchef, der sagt: Das machen wir so und nicht anders“, lobt sein Chef.

Flexibel in der Beschränkung

Flexibel muss die Küche sein, aufgrund der eingeschränkten Infrastruktur: „Einen Tisch mit sieben Personen können wir nicht à la carte bedienen. Da geht zeitlich und organisatorisch nur unser vorbereitetes Degustationsmenü. Das muss man den Leuten erklären.“ Trotzdem versucht er als guter Patron auf jeden Gästewunsch einzugehen. Dann zaubert ihm Bernhard auch mal ein klassisches Wiener Schnitzel. Obwohl das bewusst nicht auf der Karte steht. Aber wenn der Gast aus Übersee doch so einen Gusto auf dieses berühmte Gericht hat? 
„Wir sind zwar Fine Dining, aber auch nicht Fine Dining“, sagt Oliver Jauk. Will sagen: nicht steif, dafür persönlich. Dann gibt’s auch mal eine Palatschinke fürs Kind. „Letztendlich müssen mir meine Mitarbeiter sagen, was geht oder nicht. Das Erfolgsgeheimnis ist die Zusammenarbeit von Service und Küche. Der Service kann von der Küche nichts Unmögliches verlangen. Und die Küche geht auf die Wünsche der Gäste ein, wenn immer es geht. Wir sind kein Lokal für Veganer. Aber wenn jemand bei der Reservierung ein paar Tage zuvor angibt, dass er oder sie gerne vegan essen möchte, kochen wir auch ein veganes Menü.“ So spricht ein Patron, der seine Gäste glücklich machen will. Aber eben nicht auf Kosten seines Teams. „Ich möchte auch als Chef gemocht werden, nicht nur als Patron.“

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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