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Gastgewerbefachschule: Härtetest für fünf Schweineschnitzel, zubereitet von Fachvorstand Helmut Deutsch.

ÖGZ-Test: Schnitzel TK, geht das?

08.09.2016

Das Schnitzel ist die heilige Kuh der österreichischen Gastronomie. Es wird auch als TK-Ware angeboten. Kann das auch Einheimische zufriedenstellen? Ein Test.

Schnitzel unter der Lupe: Fachvorstand Helmut Deutsch (li.) mit ÖGZ-Chefredakteur Thomas Askan Vierich.
Bei allen getesteten Produkten war die Panier in Ordnung.

Der Tourist ist für gewöhnlich ein genügsames Wesen: Gib ihm Schnee und Panoramablicke, eine gescheite Piste und ein nicht zu teures Schnitzel zur Jause, und er ist zufrieden. Gut, es soll Leute geben, die möchten am Berg eine Steinfeder aus der Wachau trinken und dazu einen Gamsbraten, dessen Gams sie selbst geschossen haben. Andere Zielgruppe.

Die Masse möchte Schnitzel, schnell und billig. Sie werden Convenience-Schnitzel bekommen (müssen). Ist das schlimm? Und kann man damit auch etwas anspruchsvollere Esser glücklich machen? Wir haben es im 5. Stock der Wiener Gastgewerbefachschule getestet. Gebacken und mitverkostet hat Fachvorstand Helmut Deutsch, in der Jury saßen ein Ausbilder, zwei Schüler, die Redaktion der ÖGZ und zwei Vertreter von Rational (siehe Liste rechts). Denn eigentlich wollten wir die TK-Schnitzel nicht nur klassisch im heißen Fett ausbacken, sondern auch im Kombidämpfer. Dazu ist es dann aber doch nicht gekommen.

Salzig, aber gut

Gleich vorweg: Alle natürlich blindverkosteten Schnitzel waren eine Spur zu salzig. Aber fast alle der fünf Schnitzel namhafter Hersteller (siehe Liste unten) genügten unseren Qualitätsansprüchen. Koch-Ausbilder Christian Tötzl meinte wiederholt: „Ich würde das nicht in die Küche zurückschicken“ oder „Die Panier ist allgemein sehr in Ordnung“ – und wir alle konnten ihm nur zustimmen.

Überzeugte Kritiker

Obwohl die Panier bei den ersten beiden Kandidaten (Horeca, Manufaktur) doch ziemlich am Fleisch kleben blieb (ein zweiter Durchgang ließ die Panier dann stellenweise soufflieren) und sie sich beim Karnerta-Schnitzel geradezu verdächtig wölbte – was aber sehr goutiert wurde. Die Panier wurde bei allen so schön braun und knusprig, wie man sich das erwartet. Bei einigen Schnitzeln wurde allerdings auch ein mehr oder weniger durchdringendes „Schweineln“ festgestellt, was nicht goutiert wurde. Dass die Panade oft am Rand sehr knusprig, zur Mitte hin aber dann schnell lätschert war, führte Helmut Deutsch auf den Auftauprozess beim Frittieren zurück. Manchmal fielen die überwiegend sehr dünn geplättelten Schnitzel doch ziemlich trocken aus, vor allem wenn man sie länger stehen ließ. Es kommt eben nichts über das gefühlvolle händische Klopfen im Wirtshaus …

Die beiden Gafa-Schüler waren übrigens in ihrer Einstellung zu Convenience durchaus geteilter Meinung: Der etwas erfahrenere Peter Nagel (3. Jahr, ein Jahr im Familienbetrieb gearbeitet) sah das Thema pragmatisch, der jüngere Julian Haug (1. Jahr) hielt grundsätzlich nicht viel von TK-Schnitzeln, ließ sich aber von Horeca, Manufaktur, Transgourmet und vor allem Karnerta durchaus eines Besseren belehren.

Nur bei einem Kombattanten gingen die Meinungen sehr auseinander, da stand es 7:1, obwohl nicht Deutschland gegen Brasilien spielte. Aber Deutschland gegen Österreich. Das Knusper Schnitzel von Salomon aus Deutschland war tatsächlich anders: doppelt so dick, die Panade auch ungegart schon dünkler und vor allem überdurchschnittlich knusprig. Waren da Cornflakes im Spiel? Dem Beipackzettel war nichts zu entnehmen. Jedenfalls empörten sich die Österreicher: Das entsprach nicht ihren Vorstellungen eines Schnitzels. Der einzige Deutsche hingegen war glücklich: superknusprig, geschmacklich zitronig-pfeffrig und das Fleisch viel saftiger. Einer der Österreicher gab zu, dass ihm die Saftigkeit auch gefiel, Julian Haug erinnerte das Ganze an ein Chicken Nugget und Christian Tötzl meinte, daraus könne man einen Super-Schnitzel-Burger machen. Schnitzel-Burger vom Burger-Spezialisten? Klingt logisch.

Die Kombattanten
Wiener-Schnitzel Manufaktur
Schweineschnitzel cook’in, 180 g, roh, TK

Salomon FoodWorld
Meat Selection Knusper Schnitzel, 200 g, roh, TK

Transgourmet
Topseller Schweins-KarreeSchnitzel, 160 g, roh, TK

Karnerta
Wiener Schnitzel vom Schwein, 180 g, roh, TK

Metro
Horeca Select Schweinekarreeschnitzel, 230 g, roh, TK

 

 

Die Jury
Helmut Deutsch, Fachvorstand GAFA
Christian Tötzl, Koch-Ausbilder GAFA
Julian Haug, GAFA-Schüler
Peter Nagel, GAFA-Schüler
Thomas Stehno, Rational-Küchenmeister
Felix Wirthmann, Rational-Verkaufsleiter Süd/Ost Österreich
Thomas A. Vierich, ÖGZ
Alexander Grübling, ÖGZ

 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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