Direkt zum Inhalt

So bleiben Sie kulinarisch am Ball

26.02.2020

Foodtrend-Forscherin Karin Tischer hat für die größte Gastromesse im deutschsprachigen Raum, die Internorga (13.–17. März, Hamburg), eine gastronomische Trendstudie erstellt. Wir präsentieren vorab die fünf wichtigsten Trends und haben bei der Forscherin nachgefragt.

 

 

Trend 1:  Genuss & Qualität

Wir wissen es alle: Der Kostendruck in der Gastronomie steigt – vor allem im Bereich Personal. Gleichzeitig sind Gäste sehr preissensibel. Irgendein Mitbewerber in der Nähe kann das Mittagsmenü noch billiger anbieten. Was tun?
Lösung Technologie: Man kann Bestell- und Bezahlvorgänge vereinfachen, siehe McDonald’s, wo man praktisch nur noch an den Terminals bestellen und bezahlen kann. Damit lagert man (wie Banken oder Fluglinien) Arbeitsschritte, die früher das Personal machen musste, kostengünstig an den Gast aus. Und der denkt trotzdem, dass er einen zusätzlichen Service bekommt: Er muss mit niemanden reden, und die Prozesse laufen (gefühlt) schneller ab. 
McDonald’s Schweden hat sogar eine Picknickdecke im Angebot, mit der man über einen QR-Code Essen bestellen und geliefert bekommen kann. Egal, wo man gerade picknickt.

In einigen Lokalen hat die Automatisierung auch in der Küche Einzug gehalten. Vielbeachtetes Beispiel ist das Spyce in Boston. Hier bereiten Roboter vor den Augen der Gäste in nur drei Minuten vom Gast individuell zusammengestellte Bowls zu. Die Roboter schaffen in der Stunde 200 Bowls – in gleichbleibender Qualität. Ist das die Antwort auf den Mitarbeitermangel? (siehe Interview, S. 11)

Lösung Service: Auf die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste proaktiv eingehen. Vegetarische und vegane Gerichte selbstverständlich auf die Karte setzen. Glutenfreies Brot am Frühstücksbuffet sollte Standard sein. Auf andere Unverträglichkeiten, seien sie eingebildet oder nicht, immer höflich und professionell eingehen. Und Sonderwünsche jeder Art gerne und freudig erfüllen. Klingt mühsam, ist es auch, trägt aber sehr zum Geschäftserfolg bei.

Trend 1:  Genuss & Qualität, by d.nutz

 

Trend 2: Die Macht der Saucen

Karin Tischer betont in ihrer Studie das Potenzial der Saucen. Damit könnten sich innovative Gastronomen vom Mitbewerb unterscheiden. Auch eine Bowl lebt von einer guten Sauce (siehe Seite 13). Der Trend zum Snacken und Dippen lässt die Sauce fast schon zum Hauptdarsteller werden. Homemade ist angesagt – Ketchup und Mayonnaise zu Pommes, Spread und Creme-Toppings für Snacks. Aber sie kann natürlich auch Convenience sein (und trotzdem wie homemade aussehen) – die Auswahl wird hier immer breiter und darf gern auch international sein. Oder man peppt regionale Klassiker auf: braune Landbutter, aufgeschäumter Sauerrahm mit Kräutern, aufgeschäumte Würzbutter. Als Würzmittel werden auch Essenzen, (selbstgemachte) Infusions, Coulis oder hochwertige Essig- und Ölsorten immer beliebter. Ganz innovative Gastronomen „branden“ ihre Steaks mit einem Brandzeichen oder mit einem Saucenmuster im Stil eines Tattoos.

Trend 2: Die Macht der Saucen, by d.nutz

 

 

Trend 3: Casual – Next Generation

Das ist längst kein Geheimnis mehr – setzt Gastronomen aber unter Zugzwang: Die Gäste mögen es gerne zwanglos. Ohne Dresscode, ohne Rücksicht auf Küchenzeiten. Hotelgäste würden gerne auch nach 10 Uhr frühstücken, Nachtschwärmer auch nachmittags oder gar abends. Das zwingt die Gastronomen zu immer mehr Flexibilität (siehe Interview) und erklärt auch den Erfolg der Bowls (sh. S. 13), des Streetfoods, der Burger und der ganzen Snackerei. Man isst gerne mit den Händen oder höchstens mit einem Löffel und lässt sich das Ganze auch gerne nach Hause liefern. Fine Dining wird immer mehr zur (für beide Seiten!) kostspieligen Nische.

Auch der Trend zum Essen am gemeinsamen Tisch mit gemeinsamen Speisen, von denen sich jeder nimmt, was er möchte, gehört in diesen Bereich. Der Community-Table hat nicht nur in Hotellobbys Einzug gehalten. Besonders beim Casual Breakfast (siehe Interview rechts) kommt er zum Tragen. Die Leute möchten beim Essen ein Zusammengehörigkeitsgefühl wie früher beim familiären Sonntagsbraten erleben. Das gemeinsame Essen ist es auch in vielen außereuropäischen Kulturkreisen (China, arabischer Raum) gelernt.

Trend 3: Casual – Next Generation, by d.nutz

 

Trend 4: Gesund und bequem

Dieser Megatrend geht auch nicht mehr weg. Essen ist zum Life-
style, fast schon zur Ersatzreligion geworden. Macht nichts, daraus kann man ja ein Geschäft machen. Ob es gleich Insekten sein müssen, wie Karin Tischer vorschlägt, sei in unserem Kulturkreis dahingestellt. Aber gesunde Snacks, fett-, zucker, salz- und kalorienreduziert mit hohem Proteinanteil dürfen es schon sein. Der Gast möchte seinen Fleischkonsum reduzieren? Kann er haben. Salomon Foodworld bietet beispielsweise Fleischpattys mit 50 Prozent Gemüseanteil an, der niederländische Anbieter Unameats hat einen Burger mit Algen auf den Markt gebracht – die Algen helfen auch, das Salz zu reduzieren. 

Unverträglichkeiten entscheiden oft über einen Restaurantbesuch: Wenn nur einer in einer Gruppe/Familie unbedingt auf Gluten verzichten muss/möchte, das anvisierte Lokal/Hotel hier aber keine Angebote macht, wird eben woanders gegessen/gebucht. Weil sie gesund und frisch sind (und so aussehen), feiern auch die Bowls, Smoothies, Shots (kleine frische Suppen im Glas) und fantasievolle Salate so große Erfolge – nicht nur zur Mittagszeit.

Trend 4: Gesund und bequem, by d.nutz

 

Trend 5: Shopping und Essen: The New Trade Performance

Hier wächst der Gastronomie eine schlagkräftige Konkurrenz heran (siehe Interview), die häufig noch unterschätzt wird. Aber es ergeben sich auch Möglichkeiten: Einkaufsstraßen und Shoppingcenter legen angesichts ihrer Konkurrenz im Onlinehandel immer mehr Wert auf gute Gastronomie: Die lockt zusätzlich Kunden an und erhöht die Verweildauer (das lieben besonders Möbelhäuser, Kaufhäuser oder Baumärkte). 
Markthallen feiern internatio-
nal eine Renaissance und bieten der aufgeschlossenen Kundschaft im aufgehübschten Industrial-
design nicht nur Streetfood aus aller Welt. Wer einmal in einem Eataly geshoppt und/oder gegessen und getrunken hat, weiß dieses Angebot zu schätzen. Warum gibt es so etwas nicht in Österreich mit österreichischen Spezia-
litäten? 

Delikatessenläden, Fleischereien, Bäcker bauen ihre gastronomischen Angebote aus – sind aber nicht immer gute Gastronomen. Supermärkte bieten nicht nur in UK oder den USA immer mehr Convenience to go an, da gibt es schon ausgefeilte Shop-in-Shop-Konzepte. Supermärkte werden immer mehr zu Spezialitätengeschäften mit gast-
ronomischen Ansätzen, integrierten Weinbars und so weiter. Überhaupt stellt der To-Go-Trend die klassische Gastronomie vor neue Herausforderungen – nicht nur in der Stadt (siehe Interview rechts).

Trend 5: Shopping und Essen: The New Trade Performance, by d.nutz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
Werbung

Weiterführende Themen

Die neue Summer Edition kommt in matt-roten 250-ml-Dosen.
Produkte
23.03.2020

Die neue, limitierte Summer Edition ist ab dem 30. März erhältlich.

Hans Kilger will seine 50 betroffenen Mitarbeiter nicht kündigen, denn "Es gibt ein Leben nach Corona, und da brauchen wir sie wieder!"
Gastronomie
19.03.2020

Wirtsleute und Gastronomen werden zu Essenszustellern. Das gibt es im ganzen Land. Manchmal führen die Kellner das Essen aus. Manchmal übernimmt das sogar ein Stammgast. Eine Facebook-Gruppe zeigt ...

Die Corona-Krise trifft die Branche. Was man jetzt tun muss.
Gastronomie
19.03.2020

Der Corona-Virus stellt Gastronomie und Hotellerie vor eine gewaltige Herausforderung. Die gesamte ÖGZ-Redaktion hat mit zahlreichen Experten aus unterschiedlichen Bereichen besprochen und sich ...

Gastronomie
18.03.2020

Die Hamburg Messe hatnach intensiven Beratungen mit dem Ausstellerbeirat entschieden, die Internorga 2020, Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt, komplett abgesagt. Ursprünglich wollte man ...

Gastronomie
18.03.2020

Das deutsche Bundesland Baden-Württemberg schließt Gaststätten für drei Monate. Es gibt aber Ausnahmen.

Werbung