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Spargelpudding mit Parmesansauce

07.05.2003

Den Spargel schälen, die holzigen Enden wegschneiden. Den geputzten Spargel (etwa 200 g) blättrig schneiden. Die Schalotte schälen und kleinschneiden. Schalotte und Spargel in Schlagobers unter Zugabe von ein wenig Salz köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Die Butter erhitzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit Milch aufgießen. Den geriebenen Parmesan anrühren und alles zu einer sämigen Masse kochen.
Abkühlen lassen. Ei und Dotter mit dem Schneebesen einrühren. Diese Béchamelsauce mit dem Spargelpüree verrühren. Acht Förmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Auf die Förmchenboden Basilikumblätter legen und die Masse einfüllen. Die Förmchen in den Dämpfeinsatz eines Topfes stellen und 15 bis 20 Minuten garen (oder im Wasserbad im Rohr bei 180 Grad pochieren).
Für die Sauce Milch und Schlagobers aufkochen, Parmesan und Schotten oder Topfen mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und pfeffern und mit zerdrücktem Knoblauch und Kümmel abschmecken. Zu einer sämigen Sauce aufmixen.Den Spargelpudding auf Teller stürzen und mit der Sauce umgießen.

Dieses Gericht eignet sich vorzüglich zur Verwertung von Spargelstangen ohne Spitzen. Die feinen Spitzen kann man hingegen als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten verwenden. Wenn man den Spargel vor dem Kochen dünnblättrig schneidet, braucht man das Mus nicht mehr durch ein Sieb zu streichen.
Zutaten:
(für 4 Personen oder 8 Vorspeisenportionen)

300 g Spargel
1 Schalotte
1/4 l Schlagobers
1 EL Butter
2 EL Mehl
100 ml Milch
20 g geriebener Parmesan
1 Ei, 4 Eidotter
Butter und Semmelbröseln für die Förmchen
einige Basilikumblätter, Salz

Für die Sauce: 1/8 l Milch, 1/8 l Schlagobers, 4 EL ger. Parmesan, 2 EL Schotten oder magerer Topfen, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Msp. gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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