Tirols kulinarische Speerspitze
Mit Sternen dekoriert im Einsatz für den kulinarischen Höhenflug in Ischgl: Der Deutsche Harald Wohlfahrt wurde als Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach von 1992 bis zu seiner Übergabe 2017 ganze 25-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Sein Kollege Heinz Winkler wurde 21-mal mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.
Sterneküche auf Hütten
Der Küchenchef des Hotels Residenz in Aschau im Chiemgau war 2018 Werbeträger für Ischgl, ebenso wie Harald Wohlfahrt und der Schweizer Sternekoch Sven Wassmer, der englische Sternekoch Michael Wignall und die belgische Hauben- und Sterneköchin Arabelle Meirlaen.
Dafür übernahmen die fünf Sterneköche im Sommer 2018 eine Patenschaft für jeweils eine Berghütte und kreierten dort aus regionalen Spezialitäten ein besonderes, jedoch bodenständiges Gericht, das den Sommer über auf den Speisekarten der jeweiligen Hütten zu finden war.
Fünf Sterneköche, fünf Genussrouten zu fünf Berghütten im Tiroler Paznauntal und fünf von den Sterneköchen interpretierte Hüttengerichte: Kulinarischer Jakobsweg nennt sich dieses Konzept, und es wurde heuer zum zehnten Mal unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann durchgeführt.
Die Koordination der Spitzenköche und deren Rezepte übernahm auch 2018 der Tiroler Martin Sieberer. Mit drei Hauben und 18 Punkten ist Sieberer mit seiner Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal selbst mehrfach ausgezeichneter Koch und zählt zu den Besten in Österreich. Auch er hält das Drei-Hauben-Niveau nun schon seit 20 Jahren. Sieberers zweites Haubenrestaurant „Heimatbühne“ mit einfacher, regionaler Küche ist mit zwei Hauben und drei A-la-carte-Sternen und 86 Punkten ausgezeichnet.
Stolzer als auf die fünf Hauben dürfte Martin Sieberer sein, dass seine Söhne Thomas und Michael ebenfalls auf dem Weg zu Spitzenköchen sind. Die drei stehen nicht nur gemeinsam am Herd. Es verbindet sie auch das aktive Vereinsleben im Club der Paznauner Köche, dessen Obmann Martin Sieberer ist. Sohn Thomas steht indes dem Verein Young Chefs Paznaun für junge Nachwuchstalente zwischen 16 und 21 Jahren vor, Michael ist Mitglied. Kooperiert wird in Form von regelmäßigen Stammtischen, gemeinsamen Fortbildungen, Ausflügen und der Ausrichtung der „Culinaria“. Mit Unterstützung der erfahrenen Köche zeigen die Jungen im Rahmen dieser „Herbstgala der Köche“ der Öffentlichkeit, was sie können.
Ein Dorf und 24 Sterne
Überhaupt scheint Haubenküche in Ischgl Familybusiness zu sein. Alfons Parth, Obmann des TVB Paznaun, kocht zwar nicht selbst, ist aber Ideengeber des Kulinarischen Jakobswegs. Sohn Benjamin Parth (29) hat sich im familieneigenen Hotel Yscla als Küchenchef im Restaurant Stüva bereits drei Hauben erkocht.
Das ist aber noch nicht das Ende der kulinarischen Fahnenstange in Ischgl. Der Gault Millau 2018 weist Ischgl mit 16 Hauben in sieben Restaurants aus. A la carte hat insgesamt 24 Sterne an das 1.600-Einwohner-Dorf vergeben.
„Natürlich freut es uns als Region, dass wir mit gleich sieben Restaurants in den führenden Gourmet-Guides Österreichs vertreten sind. Gemeinsam mit unseren Angeboten, wie dem Kulinarischen Jakobsweg, schaffen wir es, das Thema Kulinarik nachhaltig im touristischen Angebot zu verankern“, sagt Alfons Parth. Das gehe Hand in Hand mit der laufenden Weiterentwicklung der gesamten Restaurantszene im Paznaun, um das hohe Level an Top-Gastronomie zu halten.
„Wir schaffen es, das Thema Kulinarik nachhaltig zu verankern.“
Alfons Parth
Kulinarische Akzente setzt Ischgl nicht nur mit dem Jakobsweg im Sommer, sondern auch mit dem Sternecup der Köche im Winter. Seit mehr als zwei Jahrzehnten treffen sich im Frühjahr 50 Sterne- und Haubenköche aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz in Ischgl, um sich zwei Tage lang beim Riesenslalom auf der Piste und beim Live-Cooking auf der Idalpe-Showbühne zu messen.
