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Experimentelles Gemüse aus Großmugl

10.07.2018

Gemüsebauer Robert Brodnjak baut gemeinsam mit dem Kochcampus neue und alte Gemüsesorten für die Top-Gastronomie an. Ein Experiment in jeder Hinsicht.

Robert Brodnjak ist ein Quereinsteiger. Der gelernte Koch hat lange als IT-Manager in einer Mediaagentur gearbeitet. Vor circa acht Jahren pachtete er Ackerflächen von einer Bio-Bäuerin in Großmugl bei Hollabrunn. Seitdem baut er hier Gemüse an und verkauft es unter anderem am Wiener Karmelitermarkt. „Entdeckt“ wurde er 2013 von der Food-Expertin und Buchautorin Katarina Seiser, die ihn Heinz Reitbauer vom Steirereck empfahl. Der war von der Gemüsequalität begeistert und kauft seitdem in Brodnjaks „Krautwerk“. Andere Topgastronomen wie Josef Floh, Paul Ivic (Tian) oder Harald Pollack  (Retzbacherhof) kamen hinzu. Mittlerweile können Brodnjak und seine Frau, die als diplomierte Bilanzbuchhalterin das Geschäftliche regelt, von ihrem Gemüse ganz gut leben.

Microfarming

Bei der Young Farmer’s Conference im Staat New York lernte Brodnjak Microfarming kennen. Diese Art der Landwirtschaft verzichtet auf den Einsatz von großen Maschinen. Dadurch kann man dichter säen und anbauen, was einen intensiveren und wirtschaftlicheren  Gemüseanbau ermöglicht, ohne Abstriche bei der (Bio-)Qualität machen zu müssen. Dieses Konzept setzt Brodnjak auf seinen Gemüseflächen in Niederösterreich um. Er kann jetzt statt mit 1,50 m Abstand drei Reihen Gemüse fünf Reihen mit lediglich 75 cm Abstand säen, weil er nicht mit dem Traktor über den Acker fährt.

Koorperation mit Kochcampus

Seit letztem Jahr kooperiert der innovative Gemüsebauer mit dem Kochcampus von Klaus Buttenhauser, einer Vereinigung engagierter Gastronomen und Köche, die sich regelmäßig zum Gedankenaustausch und gemeinsamen Kochen treffen. Der Kochcampus pachtet einen Teil von Brodnjaks Fläche, bezahlt Saatgut und Jungpflanzen und erstattet ihm die Arbeitszeit. Dafür bekommt die Vereinigung erstklassiges Gemüse. Und zwar viele seltene Sorten, die kulinarisch noch unentdeckt sind. Das Saatgut und die Jungpflanzen stammen überwiegend aus der Arche Noah in Schiltern, wo man sich um den Sortenerhalt kümmert. Brodnjak baut zur Zeit allein 13 verschiedene Zeller, 12 Radieschensorten, 20 Kürbissorten und 12 alte Salatsorten an, darunter vom Markt verschwundene lokale Sorten wie Neusiedler Ideal oder Kagraner Sommer.

Verkostungen

Diese Sorten werden dann vom Kochcampus regelmäßig verkostet und verkocht , um zu entscheiden, welche Sorten kulinarisch am interessantesten sind. Die werden dann weiter angebaut und für die Gastronomie verfügbar sein. Bei der ersten Verkostung im Steirereck war die ÖGZ dabei. Der Spargelsalat (kein Spargel, sondern eine Salatsorte) schmeckte gurkig, der chinesische Schnittknoblauch säuerlich-bitter, der Tulpagia (auch eine Knoblauchsorte) grasig und nur leicht bitter. Der zarte und aromatisch sehr interessante Azur Kohlrabi begeisterte Gastgeber Heinz Reitbauer. Johann Reisinger plädierte dafür, Gemüsepflanzen komplett zu verwerten: Man kann sie entsaften, die Pressrückstände trocknen und pulverisieren, mit Erdäpfeln zu einem Teig verarbeiten und daraus neue Gerichte kreieren. Eines davon servierte er den Teilnehmern.

Landwirtschaft und Gastronomie

„Mit dem Projekt wird der Kochcampus auch landwirtschaftlich tätig“, sagt Josef Floh. „Und intensiviert die Zusammenarbeit zwischen Köchinnen und Köchen und der Landwirtschaft bei der Weiterentwicklung der Sortenvielfalt. Von unserer Zusammenarbeit sollen natürlich auch alle anderen profitieren, denen die kulinarische Vielfalt und gesundes Gemüse wichtig sind.“ Deshalb werden die Ergebnisse der Gemüseforschung regelmäßig unter anderem auf www.kochcampus.com veröffentlicht.

 „Mit unserem gemeinsamen Projekt entsteht eine neue Perspektive für Gemüseproduzenten, die an die Gastronomie liefern wollen“, sagt Brodnjak. „Genauso wollen wir Köchinnen und Köche inspirieren, sich mehr mit der Gemüsevielfalt auseinanderzusetzen.“ Philipp Lammer von der Arche Noah führt für die Gemüsekulturen eine so genannte Bonitur durch und dokumentiert die Wüchsigkeit und die Erträge. „Die Sorten, die wir ausfiltern wollen, sollten gleichermaßen aromatisch top, robust und ertragreich sein, damit die Produzenten damit entsprechende Erlöse erwirtschaften können.“

Robert Brodnjak denkt schon über eine Young Farmer’s Conference für Österreich nach. Beim Gemüse ist noch viel möglich, sowohl landwirtschaftlich als auch kulinarisch.

 

www.kochcampus.com

krautwerk.at

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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