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Üppig? Staubig? Mürb? Nach diesen Rotweinen verlangen Gansl und Wild!

13.10.2020

Gerade in schwierigen Zeiten: Die traditionellen Herbstgerichte erwartet der Gast einfach im kulinarischen ­Kalender. Doch erst der richtige Wein macht Martinigansl und Wildbret perfekt. Die ÖGZ kostete schon vor …

Der "Gansl & Wild“-Test wurde in der „Weinschenke“ (Hausherr Franz Haslinger) in Wien durchgeführt.

Aus Sicht der Küche könnten die beiden Herbstregenten der heimischen Küche wohl unterschiedlicher nicht sein. Denn „fettes“ Wildbret gibt es per definitionem nicht, während die Kunst beim Gansl genau darin besteht, das saftige Geflügel nicht zu opulent ausfallen zu lassen. Nicht totgaren versus das Fett gut ausbraten – damit wären auch die wesentlichen Weichen gestellt, wenn es um die Weinbegleitung geht. Denn so wie der Speck den Fasan umhüllt, sorgt auch ein Wein mit geschmeidigem Körper und zarten Röstaromen zum Wild für Furore. 

Klassiker

Ob es Merlot, St. Laurent oder der Klassiker zum Wildgeflügel schlechthin – Pinot Noir – wird, entscheidet der Sommelier. Zumal sich ja in diesem Fall sogar regionale Kombinationen ausgehen, wenn Wein aus dem gleichen „Revier“ stammt wie das Wildbret. Doch zurück zu den idealen Aroma-Kombinationen! Balancierte, gerne auch schon gereifte Cuvées haben hier immer Platz. Denn mürbes Tannin und ebensolches Wildfleisch gehören zu den perfektesten „Pairings“, mit denen man seine Gäste erfreuen kann. Und herbe Würze – also Aromen von Wacholder, Preiselbeeren oder Lorbeer – muss nicht der Sauce vorbehalten sein: Auch Rebsorten wie Syrah, Blaufränkisch oder Cabernet bringen dieses Geschmacksbild oft mit. Und sie geizen wie der Zweigelt mit seinen herbstlichen Zwetschken-Noten auch nicht mit Fruchtigkeit.

Raus aus der Traditionsfalle!

Knackige Säure ist hingegen eine Zauberformel, wenn es um die Martinigans geht. Dieses Postulat löst der „Staubige“, der Jungwein des aktuellen Jahrgangs, ein. Mehr aber auch schon nicht, auch wenn die Tradition diese beiden „November-Kinder“ gerne gemeinsam auftischt. Röstaromen bringt die knusprige Ganslhaut genug mit, den Frischekick liefert aber der Wein. Und hier darf es gerne auch Weißwein sein, speziell Schaumweine können die Vorspeisen – Einmachsuppe oder Frühlingsrolle vom Gansl – perfekt begleiten. Und eine unkonventionelle, aber stimmige Wahl macht besonders zu Traditionsgerichten Eindruck. Warum also nicht einmal ein Achtel vom Grünen Veltliner anbieten? Oder die schmelzige Gaumenerfahrung mit einem ebenso cremigen Chardonnay oder Roten Veltliner untermalen? Und ein fruchtiger Riesling mit sanfter Säurestruktur kann ebenso passen wie der gern gereichte jugendliche Rotwein. 

Die ÖGZ-Jury jedenfalls zeigte sich bewusst offen für alle „Weinfarben“ zu Wild und Gansl. Welche davon am Ende aromatisch den Stich machte, lesen Sie hier!

ÖGZ-Sieger: Wild- und Gansl-Wein

Malteser: Mit Würze und Saft zu ÖGZ-Gold

Norbert Gutmayer begleitet seit mehr als 20 Jahren die Weine des Weingutes Malteser Ritterorden von der Weingartenarbeit bis zur Abfüllung. Es gilt: „Güte vor Menge“, folglich werden die Erträge niedrig gehalten, um besonders aromatische Trauben zu ernten.

Die Espresso-Noten vom Fass werden von Muskat, Lorbeer, wildem Thymian und zartem Marzipan (!) gespickt. „Echtes Mäuvoll Wein“, das saftige Maulbeere mit würzigen Akkorden wie gedörrten Tomaten und Rote-Rüben-Chips verbindet. „Bitte zum Fasan reichen!“

Souveräner Malteser Ritterorden // Malteser Ritterorden Merlot 2016  14 % / SV / € 10,20 / lenzmoser.at Vertrieb: www.ghg.at

 

Malteser: Mit Würze und Saft zu ÖGZ-Gold
Kirnbauer: ÖGZ-Gold für pikante Sortenlesart

Kellerarbeit auf höchstem Niveau, so die Philosophie von Markus Kirnbauer. „Jedes unserer fast 1.000 Barrique-Fässer ist ein eigenes Biotop – deshalb sind für einen Rotweinwinzer im Keller vor allem drei Dinge wichtig: der Weinheber, das Kostglas, die Zeit.“

Würzig, wie es der Sorte gebührt: „Non pareille“-Kapern, bei aller Pikanz auch dunkler, saftiger Beeren-Mix. Sanft und mit rot-fruchtigem Charme von Sauerkirschen und etwas Vanille. Die pikanten Noten wirken lange nach, „die Bank zur knusprigen Wildente“.

Weingut K+K Kirnbauer //  Syrah 2018 / 13,5 % / NK / € 25,–  www.phantom.at 

 

Kirnbauer: ÖGZ-Gold für pikante Sortenlesart

 

Autor/in:
Roland Graf
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