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Das neue Restaurant "Stiar".

Ischgl: Vom Bauernhof aufs Buffet

19.12.2016

Maria und Peter Zangerl betreiben in Ischgl nicht nur mehrere gastronomische und touristische Betriebe, sondern seit drei Jahren einen eigenen Bauernhof.

 

Tiroler Speckstein mit Gerstlsuppe und g’röstetem Knödel.
Küchenchef Gunther Döberl.

"Am Ende wollten wir auch die Aufschnittwurst zum Frühstück selber machen“, sagt Peter Zangerl. Kurz bevor wir ihn treffen, hatte der dreifache Vater noch einen seltsamen Sport betrieben: Als Vorturner spielte er mit seinen Kälbern fangen. 

Vor drei Jahren haben die Zangerls die Weichen in Richtung Autarkie gestellt. Während allenthalben die Hausschlachtung aufgegeben wird, haben sie sich zum Ausbau der zuvor im Ortszentrum betriebenen kleinen Landwirtschaft entschlossen. Jetzt werden Schafe, Kälber und Schweine fünf Kilometer vom Après-Ski-Hotspot entfernt aufgezogen. Ihr Fleisch kommt in den Betrieben der Zangerls mittlerweile ganztägig auf den Tisch: vom Frühstücksbuffet – mit der jüngsten Neukreation Curry-Würstel – bis zum Abendessen.

Gemeinsames Wellness-Areal

Für ungewöhnliche Ideen hat man im „Silvretta Sport“, dem familieneigenen Vier-Sterne-Haus, etwas über, seit das Wellness-Areal (1.000 m²) gemeinsam mit den Nachbarhoteliers Wolf („Mondin“) betrieben wird. Statt im Konkurrenzdenken verhaftet zu bleiben, erkannte man die Win-win-Situation im dicht verbauten Ortskern von Ischgl. „Einer allein hätte das nie so großzügig planen können“, sagt Peter Zangerl, während er seinem jüngsten Limousin-Kalb die Schnauze tätschelt. Neben dieser Rasse und dem Tiroler Braunvieh sind es Wagyu-Rinder, die im Stall mit großem Auslauf im Freien stehen. 
Milch, Joghurt und Butter werden von den zwölf Milchkühen bezogen, die Kälber liefern zartes Fleisch für die Hotelküche. 90 Schafe und Schweine komplettieren die Menagerie am Maashof. Es gibt für Zangerl kein Halten mehr: „Hühner sollen auch noch folgen.“ Ungläubig steht man vor dem riesigen Speck-Reiferaum. Alles Eigenbedarf? „Ja, denn was wir nicht gleich brauchen, wird zu Speckwürferln für unsere Gröstln.“ Das Angebot aus der eigenen Schlachtung folgt dabei dem Rhythmus des Bauernhofs: Innereien gibt es „immer dann, wenn gerade geschlachtet wurde“. 

Interner Abnehmer

Mit der heurigen Saison kam mit dem passenderweise „Stiar“ (Stier) benannten Gourmet-Restaurant ein neuer interner Abnehmer in der Silvretta-Gruppe (zu dem noch die Bar „Kuhstall“ und das Lokal „Bärafalla“ gehören). Gunther Döberl als Küchenchef fungiert auch als Sparringpartner: Für das Burger-Brot etwa hat er die Rezeptur erarbeitet. Mit dem „Stiar“ bespielt der früher schon im Ort (Hotel Romantica) auf Hauben-Niveau tätige Koch eine exklusive Bühne für 20 Gäste. Dekonstruierte Klassiker der Tiroler Küche sind sein Markenzeichen. Als Speckstein kommt Fleisch vom Maashof gleich beim Amuse Bouche auf den Tisch. Die „g’rösteten Knödel“ interpretiert Döberl als knusprige Würfel mit warmem Eidotter. Um Nachschub braucht er sich nicht zu sorgen. Die Gams liefern die Jäger, mitunter wird auch ein Reh, das Zangerl-Sohn Bernhard erlegt hat, verkocht. Oder es kommt einer der Lammrücken aus dem Kühlhaus zum Einsatz.

Die eigene Schlachtung der Zangerls wird nämlich auch von der Jägerschaft genutzt, der moderne Zerlegbetrieb dient aber bis auf Weiteres nur dem Hotel Silvretta. „Für unsere Gäste haben wir auch eine Shop für Würstel und den Speck“, so Peter Zangerl. So lässt sich ein Stück Paznaun auch für zu Hause mitnehmen.

Autor/in:
Roland Graf
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