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Rohaufschlagsrechnung in der Gastronomie

31.10.2019

Das wohl wichtigste betriebswirtschaftliche Konzept in der Gastronomie ist die Deckungsbeitragsrechnung bzw. die Rohaufschlagsrechnung. 

Die Autoren

Prof. Mag. Rudolf Siart, 
Mag. René Lipkovich
Wirtschaftsprüfer und ­Steuerberater in Wien,
SLT Siart Lipkovich + Team GmbH & Co KG 
www.slt.at

Ziel dabei ist, dass die von Ihnen insgesamt erzielten Rohaufschläge so groß sind, dass damit Ihre fixen Kosten und der Gewinn abgedeckt werden können. Ein Rohaufschlag gibt an, um wie viel der (Netto-)Verkaufspreis einer Sparte (z. B. Bier, Wein, Kaffee etc.) den Einkaufspreis (netto, abzüglich Vorsteuer) für dieses Produkt übersteigt. In anderen Worten, wie viel Ihr Nettoverkaufspreis über dem Einkaufspreis liegt. 
In der Praxis wird der Rohaufschlag zumeist von der Sicht des Marktes her betrachtet. Dabei wird von den erreichbaren Nettoverkaufspreisen der Einkaufspreis abgezogen, um die Rohaufschläge einzelner Produkte und Sparten zu ermitteln.
Der absolute Rohaufschlag wird wie folgt berechnet (siehe Grafik „Absoluter Rohaufschlag“).
Der Rohaufschlag von Bier iHv EUR 3,30 zeigt Ihnen, dass die fixen Kosten des Unternehmens iHv EUR 3,30 pro verkaufter Einheit abgedeckt werden können, und das Betriebsergebnis wird durch die Summe aller zusätzlich erzielten Deckungsbeiträge verbessert.
Unter fixen Kosten versteht man jene Ausgaben, die einem Gastronomen in jedem Fall erwachsen – unabhängig davon, ob ein Gastlokal brechend voll, beinahe leer oder gar zugesperrt ist. Dabei wird weiters unterschieden, ob fixe Kosten nur eine bestimmte Produktgruppe, Leistungsgruppe oder Sparte betreffen (= spartenfixe Kosten) oder den gesamten Gastronomiebetrieb (= unternehmensfixe Kosten).
Ein weiterer Zugang, vor allem jener der Finanz, um noch aussagekräftigere Informationen gewinnen zu können, ist die Ermittlung des Rohaufschlags in Prozent (siehe Grafik „Prozentueller Rohaufschlag“).
Der Rohaufschlag für die Sparte Bier ist in diesem Beispiel 275 %. Aber verwechseln Sie das nicht mit Gewinn, denn von diesem Betrag müssen erst noch die fixen Kosten beglichen werden! 

SLT-Tipp

Prozentuelle Rohaufschläge haben den Vorteil, dass Sparten punkto Rentabilität miteinander verglichen werden können. Diese zeigen Ihnen dabei, ob ein Produkt profitabel ist oder besser eher reduziert angeboten werden sollte. Das Wissen um die erzielbaren Rohaufschläge hilft bei der Optimierung der Produkt- und Verkaufspolitik. 
Die Höhe der Rohaufschläge je Produktsparte ist selbstverständlich nicht vorgegeben, und die tatsächlich erzielten Rohaufschläge sind in der Praxis schwer zu ermitteln, denn sie verändern sich laufend durch unterschiedliche Einkaufsmöglichkeiten sowie Preis- und Produktgestaltung. Während sich die Verkaufspreise leicht zum Dokumentieren eignen, sind die Einkaufspreise wegen Einkaufsaktionen und Preisschwankungen besonders schwer festzuhalten. So bilden sich über die Jahre weg Mischsätze, die sich dem wahren Rohaufschlagsätzen nur annähern können. Zusätzlich ist eine präzise Lagerbuchführung und Warenwirtschaft in den meisten Fällen schier unmöglich. Daher kommt es auf die Plausibilisierung an!

Der Rechner

Wir haben zur Unterstützung einen Rohaufschlagsrechner erstellt. Diesen sowie weitere Tipps und Informationen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik „Tools“: www.slt.at

SLT Siart Lipkovich + Team GmbH

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