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Foodpairing: Tee mit Schokolade.

Trendy Tee in der Gastro

24.09.2019

Qualitativ hochstehender Tee wird in den nächsten Jahren ähnlich wie jetzt schon bei Kaffee einen Hype erleben. Wie kann man das neue Trendprodukt Tee in der Gastronomie „verkaufen“?

Trends

Was wird sich in Zukunft tun?
• Single Origins, also weniger Mischungen („Blends“), sondern Teeblätter aus einem einzigen Anbaugebiet werden zulegen, wie auch die Speciality Teas, also hochwertige Teespezialitäten.
• Früchtetees und besonders die Kräutertees werden weiter zulegen.
• Bio und „wenig Zucker“ stehen ganz oben auf der Liste der Nachfrage.
• RTD-Drinks (Fertigdrinks) werden stark wachsen, in allen Variationen: auch hochwertig, wirklich zuckerfrei, wirklich kalorienarm, mit und ohne Milch.

Vorbei sind die Zeiten, wo Tee bei „Erkältungen“ getrunken wurde oder als reines Wintergetränk galt. Tee ist im gesunden Lifestyle angekommen und wird wohl auch seinen Platz als Mainstream-Produkt erobern. Auch im Außer-Haus-Markt. Es gibt dort seit Jahren Zuwachsraten, doch mit fünf Prozent Marktanteil ist noch viel Platz für neue Produkte. Gleichzeitig steigt das Qualitätsbewusstsein der teeaffinen Gäste – und die werden zahlreicher. Das ist eine große Herausforderung, aber auch Chance für die Gastronomie!

Vorreiter Hotellerie

Die Hotellerie hat den Teetrend schon aufgegriffen. Hochwertige offene Tees am Frühstücksbuffet, Pyramiden-Teebeutel im Roomservice, ein erfrischender Eistee zwischendurch an der Bar und ein Samowar zur Entspannung im Wellnessbereich sind vielfach zum erfreulichen Standard geworden.

Davon abgesehen ist der Umgang mit Tee in der Gastronomie sehr unterschiedlich, besonders auch was die Personalkompetenz betrifft. Während der Weinsommelier praktisch zum Standard erhoben wurde, sind die wirklichen Fachleute für Kaffee („Baristi“) schon seltener, beim Tee kommen sie so gut wie nie vor. Das Problem beginnt hier in der gastronomischen Ausbildung in Fachschulen unseres Landes, wo Kaffee und Tee – obwohl gastronomische Zukunfts-trends schlechthin mit den höchsten Margen – vielfach stiefmütterlich behandelt werden. 

Ein paar Teebeutel anzubieten in Form eines kleingehackten Grüntees, eines Pfefferminz- und eines Earl-Grey-Tees ist ganz nett, hat aber mit Tee-Kultur oder -Konzept nichts zu tun und entspricht auch nicht den Qualitätsansprüchen des Gastes von heute. Die Teekultur hat viel mehr zu bieten – für Restaurants, Hotels, Bars oder Cafés.
Dabei ist Tee relativ einfach umzusetzen, auch im Sinne eines kostengünstiges Einstieges und günstiger, als er z. B. bei Kaffee ist, wobei die Vorteile für den Gastronomen auf der Hand liegen: tolle Margen, vielfältiges – nie enden wollendes – Angebot, ein eigener USP und ein eigenes Profil für den eigenen Betrieb und das bei einem Genussgetränk für Winter und Sommer.

Tipps für Gastronomen

  1. Investieren Sie in die Ausbildung (zumindest) eines Teebeauftragten in Ihrem Betrieb (z. B. Teesommelier-Ausbildung). Darüber hinaus in das notwendigste Equipment wie Waage, Thermometer, professioneller Wasserkocher oder einen Samowar (bzw. Wasserdispenser) mit Temperaturregelung. 
  2. Die neuen Teeverpackungen sind auch ein erster Schritt Richtung besserer Qualität: Der klassische Teebeutel selbst ist „schwer gebeutelt“, denn es gibt heutzutage wesentlich bessere Convenience-Lösungen, zusammengefasst unter dem Begriff Pyramidenbeutel, die einfach dem Tee mehr Platz geben, sich qualitativ besser zu entfalten.
  3. Je transparenter der Tee, der Beutel, die gesamte Präsentation ist, desto mehr steigt auch das Tee-Erlebnis. Man zeigt auch, dass man – gute Qualität – nicht zu verstecken braucht.
  4. Forcieren Sie Tee als Essensbegleiter! Die ersten Gastronomen haben auch bei uns bereits das Potenzial von Teebegleitungen als nichtalkoholische Variante der Weinbegleitung für sich entdeckt. Ein Darjeeling statt eines Bordeaux oder ein schöner Assam statt eines Rioja zum Steak: Das geht!
  5. Das sogenannte Foodpairing geht noch einen Schritt weiter: Einerseits wird Tee nicht nur als Begleitung zu einem Gericht, sondern direkt zum Kochen oder Backen verwendet, und andererseits versucht man bei den Kombinationen darauf zu achten, dass die Teesorten ähnliche Aromen aufweisen wie die verwendeten Lebensmittel, und durch die dynamischen Kombinationen entstehen wiederum neue Aromen und Geschmackserlebnisse. Zum Beispiel verbindet sich Matcha-Tee in der Küche gut mit grünem Spargel, Wasabi, Gurken oder Basilikum. 
  6. Matcha ist ohnehin ein besonderes Ereignis und das derzeit angesagteste Teegetränk. Matcha ist ein schonend gedämpfter getrockneter Grüntee, der ganz fein gemahlen und mit 60–80 °C heißem Wasser übergossen bzw. zubereitet wird. Durch das Mahlen wird praktisch das gesamte Blatt konsumiert, und so ist der Nährstoffgehalt noch wesentlich höher als bei herkömmlichen Grüntees. Ein gastronomischer Einstieg in das Produkt Matcha ist denkbar einfach: Generell benötigt man nur eine gute Ware und einen Besen (den sogenannten „chasen“), um das Getränk schaumig schlagen zu können. Schale und Bambuslöffel schauen toll aus, sind aber nicht unbedingt ein Muss. Das Einzigartige an Matcha sind die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, wie z. B. an der Bar für Drinks und Cocktails oder in der Küche. Als Drink sind Shakes, Smoothies, Matcha Lattes, Matcha Iced Teas und Matcha Floats (mit einer Eiskugel) beliebte Anwendungen. In der Küche kann Matcha z. B. in der Eisproduktion, in Kuchen und Keksen oder in Dips verarbeitet werden. 
  7.  Neben dem erwähnten Matcha Latte sind auch andere Rezepte mit Tee und aufgeschäumter Milch bei einer urbanen Coffeeshop-Community hoch im Kurs, wie z. B. Chai Latte oder Cascara Latte (wir haben in unserem letzten Café Spezial darüber berichtet).
  8. Teecocktails bzw. Tee an der Bar sind trendy. Einerseits können recht einfach Cocktails auf Teebasis angeboten werden, quasi die alkoholfreie Bar-Alternative, andererseits werden Teekonzentrate (vor allem sogenannte „Kräuter-Auszüge“) auch in alkoholischen Drinks eingesetzt. So kann also der Teeaufguss z. B. ein Tonic oder ein Ginger-Ale im Cocktail ersetzen oder auch mit der Basisspirituose wie Gin oder Wodka ver- oder angesetzt werden, woraus sich wiederum neue Interpretationsmöglichkeiten für klassische Drinks ergeben.
Autor/in:
Martin Kienreich
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