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Richtig guten Kaffee in Ihrem Betrieb anbieten, ist gar nicht so schwierig. 7 Punkte, die man beim Einkauf und Zubereitung beachten sollte.

7 Tipps für guten Kaffee

04.03.2021

Welche Parameter entscheiden über guten Kaffee in der Gastronomie? Ausgehend von den Grundkomponenten – Mischung, Mahlung, Maschine und Mensch –, gibt es sieben Punkte, die zu einer Top-Kaffeequalität führen. 

Mit den 4 "M" zum besten Kaffee

Vergessen Sie nicht: Der Gast beschwert sich leider nicht über einen schlechten Kaffee, trinkt ihn aber morgen schon woanders! Wenn Sie mit Ihrem Kaffee in der Gastronomie punkten wollen, dann sollten Sie die genannten Kriterien unbedingt beherzigen. Hintergrund: Die illy-Kaffee-Dynastie hat schon vor mehreren Jahrzehnten die berühmten „4 Ms“ zu Ihrer eigenen DNA erhoben: Miscela (Mischung), Macintura (Mahlgrad), Macchina (Maschine) und Mano (die Hand des Menschen, die die drei Parameter gekonnt miteinander orches-
triert).

1. Die richtige Bohne

Den richtigen Kaffee zu finden ist durchaus eine Aufgabe, denn den einzig richtigen Kaffee, der allen schmeckt, gibt es nicht. Ähnlich wie beim Wein, wo Sie auch mit einer einzigen Sorte sicher nicht auskommen werden. Ob dabei ein Robusta-Kaffee in Ihrer Blend vorkommt, ist gar nicht entscheidend, es gibt hervorragende Robusta-Kaffees und auch sehr schlechte Arabica-Kaffees. D. h. gute Bohnen sind das Um und Auf. Wenn Sie Kaffee kalkuliert haben, dann wissen Sie, dass gerechnet auf das Kilo Kaffee einige Euro mehr im Einkauf keine Rolle spielen. Entscheidend ist, ob der Gast eine zweite Tasse trinkt und ob er wiederkommt.

2. Achten Sie auf Frische & Lagerung

Auch bei Frische und Lagerung des Kaffees werden immer wieder Fehler gemacht. Kaffee ist ein Frische- und Verbrauchsprodukt. Der frische Kaffee muss ausgasen können (Ventilverpackung) und erzielt in den ersten vier Wochen die besten Ergebnisse in der Tasse. Länger als drei bis vier Monate sollte der Kaffee ohnehin nicht lagern. Lichtgeschützt, kühl und trocken. Damit fallen schon viele Plätze weg, wo man Kaffeepackungen in der Gastro-
nomie antrifft. Zu lange sollte der Kaffee auch nicht im Bohnenbehälter „verweilen“. 

3. Testen Sie den Kaffee

Beim Wein ist es durchaus üblich, dass neue Sorten probiert werden, dass der Wirt neben dem Sommelier auch die Gäste befragt. Das sollte auch für den Kaffee Standard sein. Zu sagen, „unsere Gäste mögen den Kaffee genau so, wie er ist“, ist wohl meistens eine Schutzbehauptung. Wenn Sie Mut haben, fragen Sie Ihre Gäste. Wenn Sie neue Kunden gewinnen wollen, kaufen Sie eine zweite Mühle und bieten Sie eine zweite Kaffeesorte an. Keine Hexerei. Keine große Investition – kommt aber bei den Kunden gut an, wenn Sie Kaffeekompetenz zeigen! 

4. Know-how: Es braucht einen Kaffee-Profi 

Sofern Sie mit Kaffee Geld verdienen wollen und alle Kriterien umsetzen wollen, muss es in jedem Kaffeebetrieb zumindest eine Person geben, die sich mit Kaffee und den Gerätschaften auskennt und Letztere einstellen und bedienen kann. Einen Barista. Für den Wein gibt es Sommeliers, für die Bar einen Barkeeper, nur bei der Kaffeemaschine darf einfach jeder „aufs Knöpferl“ drücken. Ein gut ausgebildeter und geschulter Mitarbeiter ist daher das Um und Auf für den Erfolg; auch wenn Sie einen Alleskönner-Vollautomaten haben bzw. gerade dann – denn die Vollautomaten erfordern peinlich genaue Pflege und tägliche Reinigung. Und der Barista ist mehr als nur ein einfacher Kaffeemacher! Gerade in der heutigen Zeit, wo die Kaffeemaschine zum teuren Hightech-Produkt geworden ist. Der Barista bringt Umsatz, versprüht Kompetenz, berät, verkauft, schult und ist Kommunikator aus Passion!

5. Mahlung und Menge

Die richtige Mühle, der Mahlgrad, die Kaffeemenge, all das sind ebenfalls entscheidende Faktoren für ein erfolgreiches Produkt Kaffee. Über Mahlgrad und Menge zum Beispiel regelt man den Geschmack. Kaffee ist ein Naturprodukt, die Bohnen sind ständig anders oder verhalten sich anders (z. B. durch die Luftfeuchtigkeit). Der Mahlgrad ist laufend zu hinterfragen und – bei Profis – täglich neu einzustellen. Der Kaffee soll niemals vorgemahlen werden, sondern nur nach 
Bedarf.

6. Die richtige Maschine & Technik

Die Anschaffung der richtigen Maschine für Ihren Betrieb ist wiederum ein ganz anderes Thema. Hier ist u. a. entscheidend, welches Konzept Sie umsetzen, Kundenstruktur, Stoßzeiten u. v. m. Wer stellt die Geräte ein? Wer bedient die Maschinen? Wer macht den Kaffee? Ist das Personal geschult? Liefert jeder Mitarbeiter das gleiche Produkt zum Gast, oder schmeckt es jedes Mal anders? Wie schnell müssen wie viele Kaffees produziert werden? Aber egal welche Maschine Sie anschaffen oder schon angeschafft haben, Sie benötigen zumindest eine Person im Betrieb, die die Maschine einstellen und damit umgehen kann. Und das täglich. Auch der Vollautomat macht nur das, was eingestellt ist. Und besonders die Reinigung der Geräte ist ein tägliches To-do! Der Kaffee besteht zu zehn bis 18 Prozent aus Ölen. Diese beginnen sich in der Luft zu zersetzen, sie lagern sich ab, an Sieben, Leitungen, Kammern etc. und werden letztendlich ranzig. Sie waschen doch auch Ihre öligen Pfannen täglich ab, oder?

7. Richtiges Wasser für den Top-Kaffee

Das Wasser zählt ebenfalls zu den essenziellen Parametern, wenn man von Top-Kaffeequalität spricht. Die Tasse Kaffee besteht im Durchschnitt aus 98 % Wasser. Nicht jeder Kaffee verträgt jedes Wasser, und hier geht es nicht nur um Wasserhärte oder den pH-Wert, nein, auch Mineralien, Salze, Sulfate, Chloride beeinflussen den Geschmack und die Crema massiv. Ohne Wasser-
analyse und einen Filter-Profi an Ihrer Seite wird es wohl kaum 
gehen.

Autor/in:
Martin Kienreich
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