Lebensmittel

Steigender Hunger auf Bio

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30.06.2022

Die Nachfrage nach Bio steigt. Auch die Zahl der Bio-Gaststätten. Wir haben mit den Chefs des „Moritz“ aus ­Hohenems gesprochen, warum sie auf 100 Prozent Bio setzen und wieso das derzeit sogar ein Kostenvorteil ist.
Das Team des "Moritz" in Hohenems

Am Anfang stand der Wille, es allen zu zeigen! Und das kam so. Stefanie und Marc Brugger hatten mit Gastronomie eigentlich gar nicht so viel am Hut. Mit ihrer Werbeagentur erarbeiteten sie für viele Unternehmen Nachhaltigkeitsstrategien. Viele wollen bekanntlich in Zeiten der Klimakrise etwas tun, positiv wirken.

So tüftelte man an den ideenreichsten Konzepten und merkte aber letztlich, dass die Kunden gar nicht so viel umsetzten. Nachhaltig sei eben schwierig, hieß es oft. „Dann zeigen wir, dass das ganz einfach sein kann“, war der Antrieb der Bruggers, als sie im Juni 2021 in Hohenems das „Moritz“ eröffneten. 100 Prozent bio, regional, soweit es eben geht, lautete der Anspruch. Und mit Küchenchef Roland König fanden die beiden einen Partner, der genau das gleiche Ziel vor Augen hatte. 

Das „Moritz“ ist einer von rund 100 Betrieben, die das Bio-Aus­tria-Siegel tragen. Das heißt, dass die Gastropartner nach Bio-Richtlinien kontrolliert, zertifiziert und ausgezeichnet werden. Dabei gibt es, je nachdem, wie umfassend der Bio-Bezug ist, Abstufungen im Label. Mehr als 50 Prozent der zertifizierten Betriebe erfüllen den Gold-Standard, was heißt, dass der Bio-Wareneinsatz mehr als 90 Prozent beträgt. Die zweite Hälfte der Partner verteilt sich zu gleichen Teilen auf Bronze und Silber (siehe dazu Kasten).

Was bringt eine Bio-Zertifizierung?

Bei den Themen Zertifizierung und Audit stellt es manchen die Haare auf. Wieso der ganze Aufwand? Stefanie Brugger sieht das ganz anders, wie sie im Gespräch mit der ÖGZ erklärt. „Wir nehmen das Zertifizierungsaudit gerne auf uns. Letztlich schafft ein Siegel Vertrauen für die Kunden. Wer anderer kann zehn Bio­schnitzel einkaufen, und wenn er 20 Schnitzel verkauft, dann sind die eben ausgegangen. Unsere Gäste können darauf vertrauen, dass alles bio ist, was auf den Teller kommt.“

Und als Unternehmerin könne man sich auf relativ stabile Preise verlassen. Da man in erster Linie auf regionale Bio-Produzenten setze, habe sich die Teuerung nur wenig niedergeschlagen, erzählt Sabine Brugger. Da gebe es ein paar Produkte wie Reis, die stark an der Entwicklung von Börsen hängen. Aber bisher kam man darin umhin, den Gästen die Mehrkosten durch erhebliche Preisanstiege weitergeben zu müssen. 

Wie wird man Bio-Betrieb?

Voraussetzungen für die Teilnahme an der Bio-Austria-Gastroauszeichnung ist ein aufrechter Bio-Kontrollvertrag mit einer Bio-Kontrollstelle. Konkret also: Eine bestehende Bio-Zertifizierung ist notwendig. Ab einem Bio-Wareneinsatz von 30 % erhalten die Betriebe die „Bronze-Partner“-Auszeichnung, ab 60 % die „Silber-Partner“-Auszeichnung und ab ­90 % die „Gold-Partner“-Auszeichnung. Die Betriebe erfüllen darüber hinaus noch weitere Kriterien in den Bereichen Nachhaltigkeit, Tierschutz und Herkunftskennzeichnung, wie etwa: das Verbot von Eiprodukten aus Käfighaltung; einen beschränkten Palmöleinsatz: nur Bio-Palmöl aus kontrolliert nachhaltiger Produktion ohne Regenwaldrodung und mit sozialen Mindeststandards darf eingesetzt werden; tägliches Angebot von vegetarischen oder veganen Speisen; Frischeküche; Herkunftskennzeichnung von Fleisch, Milch und Frischeiern sowie von einem Produkt aus dem Trockensortiment als Sollkriterium. 

Wie preissensibel sind Gäste?

Prinzipiell sind Gäste, die biologische Lebensmittel nachfragen, weniger preissensibel. Damit lässt sich, auch bei höheren Beschaffungskosten, ein dementsprechend guter Rohaufschlag erzielen. Und die Gäste werden in Zukunft jedenfalls nicht weniger, so die Prognosen. Die Nachfrage kommt in der Gastronomie an. Auch die Zahl der Partnerbetriebe von Bio Austria entwickelt sich stetig weiter. „Wir bemerken gerade in der letzten Zeit ein kontinuierlich steigendes Interesse an biozertifizierter Gastronomie. Die Menschen sind während der Covid-Beschränkungen auf den Bio-Geschmack gekommen und wollen jetzt Bio auch in der Gastronomie nicht missen“, so Bio-Austria-Sprecher Markus Leithner gegenüber der ÖGZ