The Green Mountain

Plant-based mit regionalen Gelberbsen

Vegane Küche
27.04.2023

 
Fleischersatzprodukte werden immer beliebter. Rohstoffe für diese müssen oft importiert werden – noch. Denn es gibt sie bereits.
The Green Mountain

Die Herstellung von Fleischersatz auf pflanzlicher Basis ist eine junge Disziplin, die viel Entwicklungsarbeit erfordert. Das Pilotprojekt „Regionale Proteinerbsen“ des Schweizer StartUps The Green Mountain geht aktuell in die zweite Runde. Mit diesem wegweisenden Schritt kann die bereits mehrfach ausgezeichnete Manufaktur nun weiter daran arbeiten, die Wertschöpfungskette von Beginn an zu durchlaufen. 

Um die Lebensmittel naturnah zu belassen, verwendet The Green Mountain grundsätzlich immer natürliche, pflanzliche Zutaten und achtet streng auf deren Herkunft. Für die Schweizer war es der erste Versuch mit selbstangebauten Pflanzenproteinen. Bisher haben sie die Erbsen aus Frankreich bezogen. „Gelberbsen sind für uns wichtig. Sie dienen neben Weizen und Soja als Eiweissbasis zur Herstellung unserer Premium-Produkte“, so Geschäftsführer Werner Ott. Aktuell wird das Mehl aus drei verschiedenen Erbsensorten in den Kochateliers auf Herz und Nieren nach seiner Tauglichkeit als Basis für Pflanzenfleisch getestet. Am Schluss entscheidet der Geschmack, welche Erbsensorte das Rennen macht. Wie bei praktisch allen veganen Speisen ist aber nicht alleine der Geschmack die grosse Herausforderung, sondern die Konsistenz. Das Pflanzenprodukt muss über die richtige Textur und Saftigkeit verfügen sowie einen schönen Biss haben. Diese Mischung zu schaffen, ist die grösste Challenge.