Kulinarik

Es gibt Hunderte ­unterschätzte ­Speisepilze

Pilze
18.10.2022

Von: Daniel Nutz
Welche Pilze lassen sich gut züchten und welche weniger bekannte Arten wären für die Gastronomie interessant? Mykologe Florian Kogseder im kurzen ÖGZ-Interview.

Bild oben: Florian Kogseder züchtete selbst Pilze. Dann kam Corona und er stellte seine Produktion ein. Heute gibt esrsein Wissen als Mykologe weiter. 

Hauptsächlich werden nur fünf bis sechs Pilzsorten gezüchtet. Welche sind das und warum so wenige?
Florian Kogseder: Gezüchtet werden hauptsächlich Champignons, Austernpilze, Kräuterseitling, Shiitake, Birkenpilze und das Judasohr. Natürlich gibt es kleine Produzenten, die auch andere Pilze züchten, aber dass die sechs die Hauptarten sind, liegt daran, dass diese in der Zucht meistens anspruchslos sind und hohe Erträge sowie eine gute Haltbarkeit aufweisen. Zudem ist wichtig, dass die Pilzarten für Lagerung geeignet sind. Viele Pilze sind nämlich sehr stoßempfindlich.

Wie ist die Qualität?
Auch das hängt mit den Ertragsvorstellungen zusammen. Man kann beispielsweise Austernpilzstämme mit gewissen Methoden züchten, dass sie fast so wie das Exemplar in der Natur schmecken. Da gibt es aber weniger Ertrag. 

Gibt es einen besonders unterschätzen Speisepilz für die Gastro?
Da gibt es ganz viele! Das fängt an bei den Wildpilzen, die leicht kenntlich sind, wo man kein Experte sein muss. Das sind Massenpilze wie manche Schleierlingsarten die in Fichtenwälder häufig und strak vorkommen. Es gebe sehr viele zu entdecken!

Wie viele Speisepilze gibt es in unseren Breiten?
Von allen Pilzen sind in etwa zehn bis 15 Prozent zu essen. Das sind so in etwa 500 bis 1.000. Bei vielen seltenen Pilzsorten ist der kulinarische Einsatz noch gar nicht erforscht. Da müsste man sich erst einmal Gedanken über die Zubereitung machen.