Kaum ein Produkt polarisiert in der Gastronomie so sehr wie Fisch. Während Gäste Frische, Regionalität und Leichtigkeit schätzen, kämpfen Küchen mit ganz anderen Realitäten: kurze Haltbarkeit, sensible Kühlketten, Reklamationen wegen Gräten und ein hoher Schulungsbedarf beim Personal.
Gerade in Zeiten von Personalmangel und hoher Fluktuation wird Fisch für viele Betriebe zur betriebswirtschaftlichen Herausforderung. Ein Fehler bei Fleisch ist ärgerlich, ein Fehler bei Fisch kann teuer werden, könnte man es zusammenfassen.
Gräten, Reklamationen und Haftungsfragen
Konkret setzt der Frische-Lieferant Kröswang bei Fisch auf Entlastung im Küchenalltag. Die jüngste Sortimentsausweitung zielt vor allem auf eines ab: weniger Risiko und weniger Aufwand für Köche. So liefert Kröswang frischen Süßwasserfisch im Ganzen, etwa die stark nachgefragte ASC-zertifizierte Forelle (praktisch grätenfrei). Für die Küche bedeutet das vor allem eines: geringeren Vorbereitungsaufwand, weniger Fehlerquellen und mehr Sicherheit beim Servieren.
Auch das Thema Regionalität und Bio wird gezielt ausgebaut. Für Betriebe, die bewusst auf Herkunft und Nachhaltigkeit setzen, erweitert Kröswang sein Angebot um Bio-Süßwasserfische aus Österreich, darunter Bio-Bachforelle, Bio-Saibling und Bio-Karpfen aus heimischen Gewässern. Produkte, die zwar erklärungsbedürftig sind, auf der Karte aber ein klares Statement setzen können.
Im Premiumsegment reicht das Sortiment von MSC-zertifizierten Hummerschwänzen bis hin zu ausgewählten Garnelen-Spezialitäten. Als persönlichen Tipp nennt Eigentümer Manfred Kröswang die sogenannten Blue Label Garnelen: „In den Mangrovenwäldern Südvietnams ohne Antibiotika und künstliche Futtermittel gezüchtet, verkörpern sie genau das, wofür Kröswang steht: höchste Qualität im Einklang mit der Natur.“