Kitzbüheler Wirte setzen auf Regionalität
Mit der Initiative KochArt positioniert sich eine Tiroler Wirtegruppe seit neun Jahren als kulinarischer Botschafter der Region Kitzbüheler Alpen – jetzt wurden sie dafür ausgezeichnet.
Die „KochArt – Köstliches aus den Kitzbüheler Alpen“ hat sich auf die Fahnen geheftet, regionale Qualitätsprodukte von heimischen Bauern in die Gastronomie und somit direkt auf die Speisekarten zu bringen. „Neu erfunden haben wir das Rad nicht“, meint Projektinitiator Kurt Tropper vom Tourismusverband Kitzbüheler Alpen – Brixental. „Wir sind einfach dem internationalen Trend gefolgt, der eine immer stärkere Nachfrage für regionale Produkte geschaffen hat.“
Damals in der Gründungsphase im Jahr 2008 habe man sich gefragt, warum die regionale Gastronomie trotz idealer Bedingungen nicht in der Lage ist, dem Gast heimische Qualitätsprodukte in entsprechender Menge und Vielfalt anzubieten. Stattdessen würden Billigstlebensmittel quer durch Europa geliefert. „Die Zeit war reif für ein derartiges Projekt. Viele Wirte habe das damals zwar noch nicht gesehen. Daher starteten wir vorerst nur mit fünf Betrieben“, erinnert sich Tropper.
23 Wirte
Heute sind es 23 Wirte aus der Region Kitzbüheler Alpen, die der KochArt angehören und ganz genau schauen, von welchem Betrieb und in welcher Qualität die Produkte kommen. „Da kann 100-mal Tirol draufstehen, wenn die Qualität nicht passt, dann ist es kein Produkt für uns“, betont Tropper. „Gemeinsam mit der Landwirtschaft setzen wir auf saisonale Produkte, artgerechte Haltung und Aufzucht.“ Neben dem „Bio-Hendl aus der Kelchsau“ und dem „Brixentaler Almschwein“ engagiert sich die KochArt für die Wiederbelebung von alten heimischen Tierrassen, und die Mitglieder arbeiten dabei eng mit dem Verein ARCHE Austria zusammen. Das Almschwein kommt von der „Holzalm“ über der Kelchsau in Hopfgarten, einer der größten Tiroler Bio-Milchalmen, die von neun jungen engagierten Sennerinnen und Sennern bewirtschaftet wird. 160 Kühe und 40 Almschweine von 19 regionalen Bauern werden hier versorgt.
Mit Siegel
„Natürlich ist es nicht immer möglich, alle Produkte direkt aus den Kitzbüheler Alpen zu bekommen, so ehrlich sind wir auch. Wir leben in einer hochtouristischen Region mit zwei sehr starken Saisonen. Darum weisen wir in den Menükarten gesondert auf die regionalen Speisen hin“, erklärt Tropper. Wenn das KochArt-Logo neben dem Gericht steht, dann kommen die Zutaten direkt aus den Kitzbüheler Alpen, sonst aus der unmittelbaren Umgebung und aus ganz Österreich. Somit könne sich der Gast absolut sicher sein, dass nur heimische Produkte für die Zubereitung seiner Speisen verwendet werden.
Die Highlights der KochArt sind die Spezialitätenwochen. Viermal im Jahr führen die Wirte zu unterschiedlichen Themen gemeinsame Aktionen durch. Vom Berg-Hendl übers Almschwein bis hin zum Brixentaler Lamm kommt dann alles aus der Region und wird zum Teil auch eigens für die KochArt-Betriebe hergestellt. Besondere regionale KochArt-Gerichte sind z. B. Beinwellröllchen mit Ziegenkäse oder eine mit Niedertemperatur gegarte Schulter vom Tiroler Berglamm. Die Gerichte der Spezialitätenwochen gibt es nur, solange der Vorrat reicht. Im Juni 2017 traute man sich erstmals über die „Tiroler Bachforelle“-Themenwoche drüber mit heimischem Fisch aus dem Pillerseetal. Von 12. bis 21. Jänner 2018 steht als Nächstes die Lammwoche an. Für die optimale Zubereitung gibt es zumindest einmal jährlich spezielle Workshops für die Gastwirte.
From Nose to Tail
„Früher war es normal, alle Teile des geschlachteten Tieres zu verarbeiten, heute werden nur mehr die Edelteile verwendet. Dem wollen wir in unseren Workshops entgegenwirken. Wir setzen hier auf Kollegen, die sich im Bereich Nachhaltigkeit und Regionalität engagieren“, erzählt Michael Grafl vom Gasthaus Steinberg in Westendorf. „TV-Koch Mike Süsser hat uns in unserem ersten Workshop innovative Gerichte aus Rindfleisch gezeigt, die vollkommen ohne Edelteile zubereitet werden“, so der KochArt-Obmann. Haubenkoch Simon Taxacher hat die Wirte auch geschult und ist inzwischen mit seinem Bistro Rosengarten Light in Kirchberg selbst KochArt-Mitglied. Seit Mai 2017 tritt die KochArt einmal monatlich mit dem KochArt-Foodtruck beim Wochenmarkt in St. Johann auf. Für alle Gerichte gibt es Rezeptkarten, die direkt am Stand erhältlich sind. Die regionalen Produkte für die Speisen können bei den Marktständen oder direkt bei den KochArt-Lieferanten gekauft werden.
Die KochArt wurde heuer „als regio-nale Institution mit Vorbildcharakter“ mit dem Tirol Touristica Award ausgezeichnet. Die Jury war vor allem vom „Zukunftspotenzial und der langjährigen gewachsenen Partnerschaft von Gastronomie und Landwirtschaft“ angetan. Eine Liste der Mitgliedsbetriebe sowie der 38 regionalen Lieferanten findet sich unter www.kochart.tirol
