Es gibt in der Spitzengastronomie zwei Arten von Karrieren. Die einen wirken wie sauber gezogene Linien: Lehre, Wanderjahre, große Namen, erste Chefposten, irgendwann die eigene Handschrift. Und dann gibt es Wege wie jenen von Viki Geunes, die aus heutiger Sicht ein wenig unwirklich wirken. Seine Laufbahn begann nicht in einer Küche, sondern an einer Hochschule für „Industrial Engineering“.
Naturwissenschaftlich begabt, hatte sich Viki Geunes zunächst für die Technik entschieden. Doch das Studium war ihm zu theoretisch. Parallel arbeitete er als Kellner, um sich über Wasser zu halten und merkte rasch, dass seine Aufmerksamkeit längst nicht mehr dem Hörsaal gehörte, sondern dem, was aus der Küche zu den Gästen getragen wurde. Er brach ab, brachte sich das Kochen selbst bei, verschlang Kochbücher und suchte seinen Weg ohne klassisches Ausbildungssystem. 1996 eröffnete er mit seiner Frau Viviane im belgischen Mol das damalige ’t Zilte, 2004 kam der erste Stern, 2008 der zweite, 2021 der dritte. Heute thront das Zilte mit 36 Plätzen hoch über Antwerpen im MAS-Museum.
Dass dieser Weg kein romantischer Sprung ins Glück war, sondern eine Frage des Temperaments, zeigt schon Geunes’ eigene Beschreibung seines Berufsverständnisses. Der Ausstieg aus dem Ingenieurstudium habe ihn, sagt er gegenüber der ÖGZ, „very hands-on“ gemacht. Das Theoretische habe ihn abgestoßen; in der Gastronomie habe er die Unmittelbarkeit gesucht, die Bewegung, den Dienst am Gast. Und bis heute, so erzählt er, kehre dieses unruhige Gefühl von damals immer dann zurück, wenn er sich zu weit vom eigentlichen Geschehen entfernt. Je stärker das Team werde und je mehr er sich zwangsläufig mit anderen Teilen des Betriebs beschäftigen müsse, desto deutlicher spüre er, woher er komme: in die Aktion, dorthin, wo ein Restaurant kein Konzept, sondern ein lebendiger Organismus ist. Mindestens ebenso aufschlussreich ist, was er uns über das Lernen erzählt. In vielen Biografien taucht irgendwann die fast mythische Figur des Mentors auf: der große Chef, der einen geformt, angeschrien, diszipliniert oder in die richtige Richtung geschoben hat. Bei Geunes fehlt diese Figur. Er sagt, er habe nie wirklich einen Mentor gehabt, an den er sich bei all den Lernkurven des Restaurantaufbaus hätte wenden können. Stattdessen seien Viviane und er einander genau das gewesen: Resonanzraum, Korrektiv, Rückhalt. Dass Zilte bis heute ein Familienunternehmen ist, erscheint vor diesem Hintergrund logisch.
Heute arbeitet die Familie in vier Schlüsselrollen zusammen: Viki als Chef, Viviane als Gastgeberin, Tochter Gitte als Restaurantmanagerin, Schwiegersohn Aaron Moeraert als Head Sommelier. Was diese Konstellation dem Restaurant bringe? Vor allem Harmonie!
Zutaten zählen, nicht die geografiE
Auch kulinarisch entzieht sich Geunes einfachen Zuordnungen. Zilte ist keine strikt belgische Küche. Der Stil wird weniger von geografischen Grenzen bestimmt als von Saisonalität, Produktqualität und Geunes’ spezifischer Art, Zutaten zu behandeln.
Manche Produkte kommen regelmäßig vor, etwa Austern, Langoustinen, Artischocken, Tauben, doch dahinter steht kein regionalistisches Manifest, sondern ein produktbezogenes Denken. Auf die Frage, warum er sich diese Freiheit nehme, antwortet Geunes, dass ihn Zutaten stärker angezogen hätten als starre geografische Grenzen – und diesem Impuls sei er gefolgt. Das ist ein wichtiger Gegenentwurf zu einer Gegenwart, in der viele Spitzenköche Regionalität wie eine moralische Pflichtformel vor sich hertragen. Geunes argumentiert nicht gegen Herkunft, sondern gegen Dogma. Nicht das Territorium zählt zuerst, sondern das Produkt und die Idee, was daraus werden kann.
Und vielleicht liegt gerade darin die eigentliche Pointe dieser Karriere: Mach‘ eine Küche, die keiner Flagge gehorchen muss! ■