Gastro im Hotel

Kunst in der Küche

Gastronomie
16.02.2023

Von: Jasmin Kreulitsch
Was Frank Heller im „BA Beef Club“ in Nürnberg kreiert, ist eine Komposition aus ­ungeahntem Geschmack und überraschenden Inszenierungen.
Frank Heller

Bild oben: Künstler am Werk: Frank Heller kocht nicht nur, er erzählt Geschichten. In der Küche, aber auch am Tisch.

Frank Heller spielt mit seinen Gästen. Er kocht, er inszeniert, er serviert, er erklärt. Keines seiner Gerichte kommt ohne ihn an den Tisch. Jeder Gang hat eine Geschichte, die er höchstpersönlich erzählt. Er spricht von Zutaten und Zubereitung, von Herkunft und Herstellung. So ist schnell klar: Das Menü erfolgt nach einer wohldurchdachten Dramaturgie. 
Im Herzen Nürnbergs ist es auch die Location, die verblüfft. Das kleine Restaurant mit Wohnzimmer-Flair befindet sich im Hotel „Park Plaza Nuremberg“ und hat Platz für bis zu 25 Gäste. Die Buchstaben BA im Namen „BA Beef Club“ stehen für das denkmalgeschützte Bavarian American Hotel, früher eines der weltweit bekanntesten Hotels Deutschlands. Hier übernachteten einst Staatsanwälte und Richter zu den Nürnberger Prozessen, danach unterhielt die ­US Army das Haus bis 1995 für ihre Offiziere und hochrangige Gäste.

Seit 2016 wird das heute modernisierte Gebäude unter neuem Namen betrieben: als „Park Plaza Nuremberg“, ein Jahr später wurde der „BA Beef Club“ eröffnet. Ein Fokus liegt auf hochwertigem Fleisch, das vom Nürnberger Traditionsmetzger Freyberger stammt und in Nürnberg exklusiv zubereitet wird: Alle Beef-Cuts werden im holzkohlebefeuerten Josper-Grillofen gegart. „Dieser karamellisiert das Fleisch bei 350 bis 400 Grad Arbeitstemperatur von außen und schließt die Aromen im saftigen Fleisch unter der Kruste ein“, so Heller, der immer genau wissen will, womit er arbeitet. Er kennt die Herkunft der Zutaten, mit denen er arbeitet, genau. Auf den Wiesen und in den Wäldern rund um Nürnberg ist er oft unterwegs, um regionale und saisonale Zutaten für seine Kreationen zu sammeln. Er fermentiert zu Hause in Eigenregie, hat sich kürzlich einen Smoker zugelegt, in dem er für das Restaurant räuchert. Oft tüftelt er monatelang an einer Idee, bastelt Formen, in die er Zuckerguss gießt, oder zersägt Granitplatten, auf denen er seine Gerichte serviert.

Frank Heller: Teller

Saisonale Menüs

Nach einer Pause wegen Corona und mangelnden Personals ist der „BA Beef Club“ seit diesem Winter wieder geöffnet. Neu ist die Umstellung von À-la-carte auf zwei Fünf-Gänge-Menüs, die saisonal wechseln: eine Beef-Version und eine vegetarische Variante. „Das gibt uns die Möglichkeit, uns noch stärker auf die einzelnen Gänge zu konzentrieren und sie weiter zu perfektionieren.“ Das Konzept geht auf: Schon die ersten Bissen sind Genuss pur, sei es das Schokoladenbrot mit Griebenschmalz oder die drei Amuse-Bouche, die sowohl geschmacklich als auch optisch ein Kunstwerk sind. Das Beef Tatar wird mit Rauch inszeniert und beweist Frank Hellers Liebe für komplexe und spannende Nuancen und Texturen: Auf hauchdünnem Carpaccio-Ribeye, mariniert in regionaler Sojasauce und Tannennadelholzöl, wird das Tatar mit Oona-Kaviar vom Tropenhaus Frutigen in der Schweiz, fermentierter Knoblauchmayonnaise und geriebenen Eigelb veredelt.

Teller von Frank Heller

Dass Frank Heller auch aus Fisch Kunst machen kann, beweist der zweite Gang: Hier gart er Kabeljau mit Dry-Aged-Fett sous-vide, schneidet im Heu geräucherten, gepökelten Thunfischbauch in dünne Scheiben und serviert diesen mit fein geriebener, getrockneter Leber. Das Herzstück spielt dann die Beef-Selection. Der Gast kann entweder zwischen einem Mix aus US Tenderloin, BY Ribeye, US Picanha und US Hanging Tender oder dem BY Porterhouse wählen. Dazu gibt es hausgeräucherten Heuspeck, einen Wintersalat und eine Kartoffelschnitte mit Schaum. Gemeinsam mit Speckmarmelade, Rotbiersauce und Pfeffer Beurre Blanc erneut eine Komposition aus ungeahntem Geschmack.