Die richtige Temperatur

Wasser
27.09.2017

Die Temperatur spielt bei der Kaffeezubereitung überall eine wichtige Rolle. Wir haben für Sie einen kleinen Überblick zusammengestellt.
Siebträger mit unterschiedlichen Brühtemperaturen von La Cimbali.
Siebträger mit unterschiedlichen Brühtemperaturen von La Cimbali.

Wenn der Kaffee zu heiß oder zu kalt ist, dann schmeckt er nicht. Das kann verschiedene Ursachen haben. Generell wird ein Espresso bei ca. 89 bis 95° C gebrüht, ein Café Crème (Kolbenkaffee) aus dem Vollautomaten mit ca. 85 bis 91° C. Die Auslauftemperatur sollte um die 70° C betragen. Ist der Kaffee zu heiß, dann ist oft die Brühtemperatur zu hoch. Es erfolgt die sogenannte Überextraktion. Als sichtbares Zeichen gibt es kaum Crema am Espresso, in der Mitte der Tasse finden Sie „ein schwarzes Loch“. Der Kaffee schmeckt bitter, oft auch holzig mit sehr wenig Aroma. Umgekehrt, wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist, schmeckt der Kaffee meist sauer und lasch.

Bei modernen Kaffeemaschinen lässt sich meist jede Brühgruppe einzeln auf die jeweils verwendete Espressomischung digital einstellen. Geregelt wird nicht nur Mahlgrad und Menge, sondern auch die Boiler-Temperatur, der Extraktionsdruck und die Brühtemperatureinstellung an jeder einzelnen Brühgruppe (Multiboiler-Einstellung). Diese Profile sind für die Geschmacksgestaltung sehr wichtig, die Wassertemperatur kann auch vielfach während der Zubereitung separat gesteuert werden, womit auch die letzten Geschmacksnoten aus den gerösteten Kaffeebohnen gekitzelt werden können. Dies ist die Aufgabe eines gut ausgebildeten Baristas oder vom Serviceteam der Kaffeemaschinenfirma.

Arabica-Kaffee und helle Röstungen benötigen tendenziell etwas höhere Brühtemperaturen. Wie heiß letztendlich das Brühwasser sein sollte, hängt aber auch von anderen Faktoren wie z. B. Mahlgrad und Brühzeit ab.

Sollen die Tassen vorgewärmt werden? 

Ja, aber nicht überhitzen. Porzellantassen können u. a. mit heißem Wasser oder Dampf gewärmt werden, am besten eignet sich aber ein Tassenwärmer, separat oder integriert auf der Kaffeemaschine. Der Grund für das Tassenwärmen liegt am Getränk selbst bzw. daran, dass Espresso bitter wird, wenn er abkühlt. Je kleiner das Getränk (Espresso, Ristretto), umso wichtiger ist die vorgewärmte Tasse. Daher müssen der Siebträger heiß und die Tassen ordentlich warm sein. Ein Espresso muss immer heiß serviert werden!

Kaffee in kalten Porzellantassen bringt einen Qualitätsverlust mit sich. Das kühle Porzellan bewirkt einen Temperaturverlust von bis zu 10° C. Die Kaffeetemperatur sinkt schneller ab, der Kaffee schmeckt kalt, das Aroma kann sich nicht vollständig entfalten, und die Crema hält weniger lang in der Tasse. 

Und die Milch?

Milch soll nur vorsichtig erwärmt werden, schon zwischen 65 und 70° C denaturiert sie, das Eiweiß beginnt zu gerinnen und der Milchschaum fällt zusammen. Auch die Laktose (der Milchzucker) beginnt zu verbrennen, wodurch die Milch und der Milchschaum einen bitteren Beigeschmack bekommen. Die 65° C der Milch sollten also keinen „heißen“ Einfluss auf die Kaffeetemperatur haben. Umgekehrt, wenn man dem Espresso kalten Rahm oder Milch hinzufügt und mit einem kalten Löffel umrührt, fällt die Temperatur um bis zu 10° C.