ÖGZ-Verkostung

Die Rum-Welt hat sich verändert

15.02.2022

Von: Roland Graf
ÖGZ-Verkostung: Ganz unterschiedlich haben die Hersteller – nicht nur in der Karibik – auf die Zucker-Beschränkung für Rum reagiert. Für die Gastronomie bedeutet das einige Anpassungen. Plus: Das große ÖGZ-Rum-E-Learning.
Rumflaschen in der Bar im Ritz.

Zwei wesentliche Entwicklungen brachte das Jahr 2021 für den Rum mit sich. 

Denn zum einen stieg die Nachfrage nach der tropischen Spirituose an. Ein Geheimnis dahinter liegt in einer Eigenschaft, die Rum nahezu als einzige „dunkle“ (also: holzfassgelagerte) Spirituose mitbringt: Er ist geschlechtsneutral. Während beispielsweise Cognac oder Whisky kaum Zustimmung bei weiblichen Genießern finden, hat nicht nur der „Mojito“ Freunde bei beiden Geschlechtern. Auch die Süße des Rums macht ihn gefälliger als andere, stärker vom Fassholz geprägte „Dark Spirits“.

Was hat es mit dem Zuckergehalt auf sich?

Womit wir bei der zweiten, massiven Veränderung wären. Denn die im März in Kraft getretene neue Spirituosen-Verordnung der EU begrenzte den Zuckergehalt in Rum auf 20 Gramm pro Liter. Was nicht bedeutet, dass süßere Abfüllungen verschwinden, nur tragen sie nun anstatt des simplen „Rum“ am Etikett Bezeichnungen wie „auf Basis von Rum“ oder „Spirituose aus (Premium-)Rum“. Damit vollendet sich eine Entwicklung, die mit dem rigorosen Vorgehen gegen aromatisierte Rums – „Spiced Rum“ oder „Rumlikör“ – ihren Anfang nahm. Echter Rum ist laut Etikett jetzt viel trockener als vor zwei Jahren. 

Rumfässer

Neue Rezepturen

Denn die meisten Hersteller, deren Rums zwischen 25 und 40 Gramm Zucker enthielten, haben ihre Rezepturen angepasst. Das mag gesundheitlich und im Sinne der Deklarierungswahrheit zu begrüßen sein, hat aber einen kleinen Nachteil: Der Großteil der Rum-Trinker, speziell Neulinge, mögen die Süße jenseits der 20 Gramm. Oder sie sind zumindest auf „ihre“ Lieblinge eingetrunken, die bis Mai 2021 eben süßer sein durften. Speziell für den Einsatz im Cocktail hat diese Regelung massive Auswirkungen. Denn weniger Zucker bedeutet nicht nur eine Veränderung des Geschmacksprofils, sondern vor allem ein anderes Mundgefühl. Ein Trick für mehr Körper bei geringerem Zucker ist das Verwenden von mehr Fruchtfleisch bei Zitrussäften – ein Rat des Wiener Bartenders Daniel Schober. Mitunter wird aber auch mehr Rum in die Drinks fließen, um die gewohnte Aromenkraft zu erzielen.

Was sind "Sipping Rums"?

Parallel bedeutet es, sich am Markt vielleicht nach neuen „Sipping Rums“ umzusehen. Denn auch diese pur – zu Kaffee oder Zigarren – genossene Option war meist süßer. Allerdings birgt die neue „Trockenheit“ auch eine Chance: Whisky-Freunden fällt der Umstieg zu den nun eleganteren Rums mit weniger Zucker leichter. Und natürlich bleibt die Vielfalt der Stile nach britischem, spanischem oder französischem Stil erhalten. Mit den ÖGZ-Empfehlungen auf den kommenden Seiten haben Sie dazu eine Orientierung über die neuen Profile der beliebten Spirituose.

Das ÖGZ-Koster-Quartett
Wie kommen die Bewertungen zustande? Die ÖGZ lud Rum-Importeure und Winzer ein, kostenpflichtig ihre Verkostmuster einzureichen. Dieser Querschnitt durch das Marktangebot wurde in aufsteigender Reihenfolge nach Alkohol und thematisch in Gruppen (z. B. „Dark Rum“ oder „Muskateller“) aufgeteilt und gedeckt im Ritz-Carlton Vienna verkostet. Als Gastgeber unterstützte der F&B-Chef des Ringstraßen-Hotels, Hans-Peter Ertl, mit Bar-Supervisor Simon Meisczuk das „Kernteam“ – Sylvie Hütter und ÖGZ-Autor Roland Graf – auf der Suche nach den Besten der jeweiligen Kategorie. Danke ans Ritz-Carlton für die Gastfreundschaft! Verkostet und bewertet wurde wie stets verdeckt; aus den individuellen Einschätzungen der Profis wurden die Träger des ÖGZ-Gütesiegels 2022 in Gold ermittelt.