Schaumweine in der ÖGZ-Verkostung

ÖGZ-Verkostung
18.11.2020

Von: Roland Graf
Lasst die Korken knallen: Im letzten Quartal wird mehr Schaumwein getrunken als in den neun Monaten davor. Es liegt an der Gastronomie, dem Gast das Beste anzubieten – Durst auf Prickelndes hat er!
Die Jury: Friso Schopper, Sylvie Hütter, „Herbeck“-Gastgeber Michael Kantor und ÖGZ-Autor Roland Graf.
Die Jury: Friso Schopper, Sylvie Hütter, „Herbeck“-Gastgeber Michael Kantor und ÖGZ-Autor Roland Graf.

Der Sekterzeuger bekommt sein Geld spät. Nicht wegen der Zahlungsmoral, sondern aufgrund des Konsumverhaltens. Denn von 27 Millionen in Österreich geleerten Flaschen „Sprudel“ werden die Hälfte im November und Dezember getrunken. 

Die Hochsaison wirft auch die Frage auf, ob es Cava oder Franciacorta, Champagner oder Winzersekt sein soll, mit denen der jährliche Pro-Kopf-Konsum (2,2 Liter) gedeckt wird.
Technisch ist sie schnell beantwortet, denn alle arbeiten nach der „klassischen Methode“ der Flaschengärung. Selbst die Abgrenzung des Champagners vom Rest der Schaumweinwelt ist relativ jungen Datums. Genauer gesagt, nutzte man die Friedensverträge nach dem Ersten Weltkrieg, um geschützte Bezeichnungen international durchzusetzen. Davor waren die Grenzen der prickelnden Welt fließend. Historisch verdankt die Champagne den deutschsprachigen Familien (z. B. Bollinger, Krug, Mumm, Geldermann oder Deutz) mindestens genauso viel wie umgekehrt. Die älteste deutsche Sektmanufaktur etwa gründete 1826 Georg Christian Kessler in Esslingen, nachdem er zuvor 20 Jahre an der Seite der Witwe Barbe-Nicole Clicquot in Reims gearbeitet hatte. Und auch Robert Alwin Schlumberger erlernte das Champagner-Handwerk – in diesem Fall bei Ruinart –, bevor er 1842 in Wien mit dem Versekten begann. 

Anforderungen an Schaumwein

Und auch die Anforderungen an Schaumwein haben sich kaum verändert: „Nicht fortgeschrittene Zuckerreife, dafür hohe Säure und ein niedriger pH-Wert“ prägen laut Michael Malat, Winzer-Sprecher im Sektkomitee, perfekte Grundweine. Das wird mit dem Klimawandel nicht leichter. 

Hohe Zahlungsbereitschaft

Prickelnde Angebote für die Gastronomie kommen von großen Kellereien ebenso wie von Winzern, die Sekt erzeugen. Ihre Zahl beträgt knapp 200, Tendenz steigend. Zumal Schaumwein „den Produzenten eine höhere Wertschöpfung erzielen lässt“, so Malat. Der Schnittpreis, den Konsumenten zu zahlen bereit sind, liegt höher als für einen „stillen“ Chardonnay oder Veltliner: Durchschnittlich sind es in der Vinothek 14,40 Euro, in der Gastronomie beträgt die Zahlungsbereitschaft 34,30 Euro pro Flasche. 

Will man sich trendig präsentieren, geht eine Tendenz quer über alle Herkünfte. Der Verzicht auf eine Füll-Dosage, also – simpel gesagt – Zucker, passt in den Zeitgeist und wird als „Dosage Zéro“ oder „Ultra brut“ bezeichnet. Diese Abfüllungen liegen beim Restzucker unter drei Gramm pro Liter. Für manche Winzer sind sie der pure Ausdruck ihrer Weine. „Angesichts der Zahlen muss man eingestehen, dass dieser Typ nach wie vor eine Nische ist“, formuliert es Thibault Le Mailloux. Der Sprecher des Champagner-Komitees („Comité interprofessionnel du vin de Champagne“) spricht von 0,47 %, die undosierte Schaumweine in der Champagne ausmachen. Zum Vergleich: Süße Abfüllungen (15 Gramm Restzucker oder mehr) stellten 3,42 % des Gesamtexports. 

Für das ÖGZ-Kostquartett entschied nicht die Dosage, sondern die Gesamtharmonie. Wer für „prickelnde“ Gefühle sorgte, lesen Sie hier!

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Die Jury

Wie kommen die Bewertungen dieser Seiten zustande? Die ÖGZ lud Winzer und Importeure ein, kostenpflichtig ihre Verkost-Muster einzureichen. Dieser Querschnitt durch das Marktangebot wurde in aufsteigender Reihenfolge nach Alkohol und thematisch in Gruppen (z. B. „Brut Rosé“ oder „Blaufränkisch Reserve“) aufgeteilt und gedeckt verkostet, um die Besten der Kategorie zu ermitteln. Für die Schaumwein-Probe öffnete Wiens Champagner-Treff „dosage“ die Türen. Hausherr Friso Schopper bepunktete fachkundig mit Sylvie Hütter, „Herbeck“-Gastgeber Michael Kantor und ÖGZ-Autor Roland Graf. Traditionell kam das Kostquartett für die Blaufränkisch-Verkostung in Eisenstadt im „WeinSchwein“ zusammen, hier verstärkten Ana Chico del Rio und Bernd Demmerer (Weingut Esterházy) das Kernteam. Wie immer wurde verdeckt verkostet und aus den individuellen Einschätzungen die Träger des ÖGZ-Gütesiegels 2020 in Gold ermittelt.