Wein als „i-Tipferl“ zu Gansl und Wild

12.10.2021

Von: Roland Graf
Wildbret und Martinigansl verlangen nach einer Getränkebegleitung, die trockenes Fleisch und Safterl gleichermaßen zu „nehmen“ verstehen: Ein Klassiker unter den ÖGZ-Verkostungen!
Die ÖGZ-Jury verkostete in der Wiener Sky-Bar.
Die ÖGZ-Jury verkostete in der Wiener Sky-Bar.

Haarwild, Damwild, Federwild: Wer den Jagdschein besitzt, weiß um die Feinheiten der Waldbewohner Bescheid. In Sachen Zubereitung wird es weniger kompliziert. 

Das Eigenaroma steht im Mittelpunkt, egal ob es um eine Wildschwein-Keule, Hirschschinken oder Schnepfendreck geht. Das verbindet das weitgehend fettlose Wildbret auch mit dem zweiten kulinarischen Herbstregenten, dem weitaus opu­lenter „unterspickten“ Gänsefleisch. 

Der Staubige zum Gansl

Denn auch hier soll der Wein mehr Struktur als ein ausgeprägtes Aroma liefern. Wer sich immer schon wunderte, warum der Staubige zum Martini-Gansl aufgetischt wird, aber ein reifer Rotwein nicht minder gut passt, findet hier die Lösung. Es geht darum, unterstützend mit Säure, aber auch mit mürben Tanninen – im Falle reifer Roter – die Eigenaromen zu unterstützen. Klassischerweise kann ein Burgunder hier die Antwort sein, wenn es glasweise zu beidem passen soll, dem Wild und dem Gänsebraten. Die leichten Beerentöne und die Würze eines St. Laurents oder Pinot Noirs haben zusammen mit der sanfteren Art dieser Rebsorten-Familie einen Startvorteil.

Dass Zwetschken ebenso wie Preiselbeere zu gebratenem (Wild-)Geflügel passen, gibt einen Hinweis auf eine andere Traube, die sich anbietet. Zweigelt kann in der Jugend ebenso wie mit seiner ruhigeren Reife locker die Rolle einer Sauce Cumberland, nur eben im Glas, geben. Es hat Tradition, dass sich das Kost-Quartett der ÖGZ den Weinen zu herbstlichen Klassikern widmet.

ÖGZ-Sieger 2021 der Kategorie "Wild- & Gansl-Weine"

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