Plant-Based: Fünf Tipps für Gastronomen

Vegetarisches ist auf dem Vormarsch, das belegt die Entwicklung der vergangenen Jahre. Das deutsche Statistische Bundesamt weist zwischen 2016 und 2020 ein Vegetarier-Wachstum von 23 Prozent auf 6,5 Millio­nen aus. Insgesamt geben etwa 8 Millio­nen an, auf Fleisch (nicht aber auf Fisch) zu verzichten. 

Dank innovativer Produkte (die ÖGZ berichtet laufend über Plant-Based und Co) wählen auch immer mehr Fleischesser hin und wieder die fleischlose Alternative. Das hat auch damit zu tun, dass die Klimabilanz mittlerweile in der Ernährung eine Rolle spielt. Dabei spielt es natürlich eine Rolle, ob das Getreide oder Soja importiert werden muss. Letztlich setzen immer mehr Gastronomiebetriebe fleischlose Alternativen auf ihre Karten. Folgende Punkte sollen dabei beachtet werden.

Tipp 1: Nennen Sie es nicht ­„gesund“!
Wir hören zwar immer wieder, dass die Gäste mehr Wert auf gesunde Ernährung legen. Die Empirie zeigt hier aber einen Value-Action-Gap. Sprich, die Leute wollen zwar gesund leben, geben sich aber doch lieber dem Genuss hin. Machen Sie also nicht den Fehler und vermarkten Ihre fleischlosen Speisen als „gesund“. Vielmehr sollte darauf hingewiesen werden, dass diese einfach schmackhaft und vor allem hip sind. Objektiv betrachtet sind Fleischersatzprodukte in vielen Fällen auch nicht gesünder als fleischhaltige. 

Tipp 2: Sagen Sie nicht „vegan“ oder „vegetarisch“! 
Auch wenn sich bis zu zehn Prozent der Bevölkerung bereits (zumindest teilweise) zum Fleischverzicht bekennen – die Mehrheit isst noch immer Fleisch. Verschrecken Sie diese Gästegruppe nicht mit Bezeichnungen wie „vegetarischer Burger“. Taufen Sie Gerichte beispielsweise in Green Oat Burger oder Power-Gemüse um, damit erreichen Sie sowohl Fleischesser als auch Vegetarier. 

Tipp 3: Beschreiben Sie den Geschmack!
Viele Gäste können sich (noch) nicht so recht vorstellen, wie fleischlose Produkte schmecken. Wenn Sie diese mit „vegetarisches Steak“ anpreisen, erzeugt das schon einen faden Beigeschmack. Es wird nie genauso wie ein Steak schmecken. Beschreiben Sie also, wie Ihre Gerichte in Geschmack und Biss wahrgenommen werden. Also: knackig, knusprig, cremig, zart, würzig, herzhaft, süß, fruchtig … So können Sie auch Fleischliebhaber erreichen. 

Tipp 4: Informieren Sie! 
Nicht nur beim Fleisch ist es zunehmend wichtig, die Lieferketten und Herkunft offenzulegen. Machen Sie das auch bei fleischlosen Produkten! Gerade das Thema Nachhaltigkeit muss kommuniziert werden. Dabei kann es um Zutaten, Anbau und Transportwege gehen – aber auch etwa um die CO2-Bilanz. 

Tipp 5: Lassen Sie bloß nicht das Fleisch weg! 
Anstatt des Filets gibt es einfach ein bisschen mehr von den Beilagen. Oder die Garnelen werden einfach durch roten Paprika ersetzt: So in etwa funktionierte leider fleischlose Küche in den 1980er-Jahren. Diese Zeiten sind längst vorbei und müssen auch in der Praxis hinter uns liegen. Was tun? Entweder man setzt das Gemüse in den Mittelpunkt oder man nimmt moderne Plant-Based-Produkte, die dann ähnlich wie Fleisch zubereitet werden können.