Sattlerhof: Ganz der Süden

In der Südsteiermark schwingen sich die Hügel wie Wellen. Es riecht nach Erde – und nach allem, was hier wächst. Wer hier wandert, merkt schnell: Der Weg kann auch das Ziel sein. Und wer am Sattlerhof einkehrt, hat ihn womöglich schon gefunden.

Am Herd: Markus Sattler. Jung, fokussiert, präzise. Mit 28 Jahren führt er Küche und Konzept des Familienbetriebs – und das mit einer Konsequenz, die in der Branche auffällt. „Ich bin ein Hardliner“, sagt er. Und meint damit nicht nur seine Haltung zum Meeresfisch.

Ohne Wenn und Aber

In seiner Küche kommt nichts aus dem Meer. Kein Fisch, keine Garnele. Nicht einmal, wenn sie aus Zuchtanlagen in Österreich stammen. „Das hat mit unserer Gegend nichts zu tun“, sagt er. „Wenn ich Fisch aus Triest will, dann fahr ich nach Triest“, sagt er im Podcast „Tourismus To Go“. Seine Küche will aus dem wachsen, was rund um den Hof wächst. Spargel, Mairüben, Wild aus der Umgebung. Produkte, die für eine Landschaft stehen. Und Menschen, die man kennt. „Unsere Lieferanten sind nicht nur Partner. Die sind Teil des Ganzen.“

Der Stern: Ansporn, kein Ziel

Seit 2025 trägt das Genießerrestaurant am Sattlerhof einen Guide Michelin-Stern. Wer nun Tamtam erwartet, liegt falsch. „Wir machen weiter wie bisher“, sagt Sattler. Der Stern sei schön, ja. Eine Ehre. Aber kein Grund, den Kurs zu ändern. Denn: Ein Stern ist kein Olympiasieg. Man muss sich jedes Jahr neu beweisen.
Der Betrieb sei gut gebucht, schon zuvor. „Letztes Jahr hatten wir 92 Prozent Auslastung“, sagt er nüchtern. Und auch der Druck sei mehr selbst gemacht als von außen: „Man will besser werden. Jeden Tag.“

Sattlers Stil? Pur. „Wir probieren keine exotischen Geschmäcker reinzubringen.“ Stattdessen: Aroma, Aroma, Aroma. Aber nicht als Show. Sondern eingebunden. „Ich will Harmonie. Kein Produkt soll rausstechen. Es muss zusammenpassen.“
Die Ideen kommen spätabends, beim Bier nach der Schicht. Oder wenn der Spargel gerade reif ist und das Reh im Kühlhaus hängt. Dann beginnt die Arbeit. Nicht am Rechner, sondern mit den Händen.

Führung ohne Geschrei

In der Küche herrscht Klarheit – nicht Lautstärke. „Ich hab‘ genug Küchen erlebt, wo den ganzen Tag ein harter Ton vorherrscht“, sagt Sattler. „Das will ich nicht.“ Seine Brigade ist klein, das Verhältnis freundschaftlich. „Wir müssen uns gut verstehen. Da bringt es nichts, wenn einer herumschreit.“ Dass genau dieses Setting neue Talente anzieht, zeigt sich auch in der aktuellen Besetzung: „Unsere Praktikantin ist da, weil sie ein Interview gehört hat, in dem ich über unseren Umgangston gesprochen habe.“

Der Sattlerhof ist mehr als Küche. Bruder Alex kümmert sich um die Weingärten, setzt auf Biodynamik und Handarbeit am Steilhang. Die Weine? Geradlinig wie die Küche. „Sauvignon Blanc auf Kalk, Kiesel, Quarz – das gibt Tiefe“, sagt Alex Sattler.
Der Blick richtet sich nach vorne: Ein Umbau ist geplant. Künftig soll ganzjährig geöffnet sein. Auch das hilft beim Ringen um gutes Personal. Denn, so Markus Sattler: „Es geht nicht nur um gute Gerichte. Es geht um Menschen, mit denen man sie kocht.“