Die heimsiche Gastronomie steht vor einem Dilemma: Während Personalkosten in den vergangenen vier bis fünf Jahren um fast 30 Prozent gestiegen sind und auch die Materialeinsätze deutlich zugelegt haben, scheuen viele Betriebe davor zurück, diese Kostensteigerungen vollständig an ihre Gäste weiterzugeben. Das Problem liegt weniger an einem fehlenden betriebswirtschaftlichen Verständnis, sondern vielmehr an der Orientierung an der Konkurrenz.
„Viele Gastronomiebetriebe richten ihre Kalkulation am Nachbarn aus und nicht an den wirtschaftlichen Gegebenheiten“, erklärt Thomas Peschta im Podcast „Tourismus To Go (Folge 59). Diese Praxis führe dazu, dass Renditen nicht dort sind, wo sie hingehören, um gesunde Reinvestitionen zu ermöglichen. Gleichzeitig sorge die mediale Fokussierung auf Preise in der Gastronomie für Frequenzrückgänge, was die Betriebe zusätzlich unter Druck setze.
Bierpreis als Streitthema
Besonders deutlich wird das Dilemma bei der Preisgestaltung für Bier. Ein Wiener Großbetrieb kündigte kürzlich an, bereits das dritte Jahr in Folge den Bierpreis nicht anzuheben. Solche Entscheidungen seien durchaus sinnvoll, müssten aber vorher durchgerechnet und idealerweise mit dem Braupartner abgestimmt werden. „Diese Unterstützung ist ein Role Model, das der gesamten Branche helfen kann“, so die Einschätzung aus der Praxis.
Die Gastronomie spiele eine entscheidende Rolle für die Biermarken: „Wir in der Gastronomie machen die Biermarke. Wir sind der Place to be, wenn es darum geht, dass Biervielfalt und Biergenuss hochgehalten wird.“ Bier dürfe kein Luxusprodukt werden, sondern müsse ein Alltagsprodukt bleiben, konsumiert in größeren Mengen statt „achtelweise“.
Die Brauereien kämpfen allerdings mit ähnlichen Herausforderungen. Sie stehen unter dem Druck von Handelsketten, die Rabatte verlangen, „die ganz sicherlich nicht vollkostendeckend oder auch nur teilkostendeckend sind“. Hier könne die Gastronomie einen wichtigen Beitrag leisten, da jeder in der Gastronomie verkaufte Hektoliter dazu beitrage, die Biermarke zu stärken und das Qualitätsprodukt Bier zu fördern, statt es „über Schleuderpreise über die Supermarktparkplätze geschleppt“ zu sehen.
Demografie beeinflusst Konsumverhalten
Der Bierkonsum ist laut Brauerei-Verband im Vorjahr massiv zurückgegangen. Neben den Preisen spielt auch der demografische Wandel eine Rolle: Es gibt mehr Konsumenten über 50 Jahre und weniger unter 20 Jahren. Die jüngere Generation zeigt jedoch durchaus Interesse an neuen Geschmacksrichtungen, bevorzugt dabei aber attraktive Preise und neue Varianten.
Auch bei älteren Konsumenten ändert sich das Verhalten in Richtung alkoholfreier und alkoholreduzierter Angebote. In der Praxis zeigt sich ein gemischtes Bild: Bei jüngeren Gästen ist Spritzwein wieder stärker im Fokus, ebenso Spritzvarianten wie Aperolspritz. Gleichzeitig werden alkoholfreie Getränke und Cocktail-Mischgetränke sehr gut angenommen, aber auch hauseigene Biere und Craft-Bier-Varianten.
Preisgestaltung als psychologisches Problem
Die Schwierigkeit, realistische Preise zu verlangen, liegt oft an einem simplen Grund: „Der Druck vom Nachbarn ist sehr oft sehr groß, und viele Gastronomen arbeiten gegeneinander und nicht miteinander.“
Das häufig vorgebrachte Argument „der Gast zahlt das nicht“ wird von Praktikern klar widerlegt: „Der Gast zahlt die Qualität, die Gesellschaft, die er in der Gastronomie bekommt. Die Ware ist nur ein Teil unserer Leistung.“ Die eigentliche Leistung bestehe darin, Gastfreundschaft und Gastlichkeit in einer Atmosphäre zu vermitteln, die außerhalb des Alltags des Gastes liegt: einen Ort des Wohlbefindens und Einkehrens zu schaffen.
Unternehmerlohn oft vergessen
Ein besonders kritischer Punkt ist die Vernachlässigung des Unternehmerlohns. Viel zu häufig werde dieser nicht mit einberechnet, da der Grundgedanke herrsche: „Was am Ende vom Monats über bleibt, wird sich schon irgendwie ausgehen.“ Diese Denkweise sei problematisch, da auch Unternehmer irgendwann in die Pension gehen möchten.
Das Wort Gewinn sei zu einem „absolut verpönten Wort“ geworden, obwohl Gewinn nichts anderes als der Lohn der unternehmerischen Tätigkeit sei (behaftet mit hohem Risiko). Ohne die Einkalkulierung zumindest eines Grundsockelbetrags für den Unternehmerlohn sei keine nachhaltige Betriebsführung möglich, schon gar keine, die an die nächste Generation weitergegeben werden könne.Die österreichische Gastro-Branche steht vor einem Dilemma: Während Personalkosten in den vergangenen vier bis fünf Jahren um fast 30 Prozent gestiegen sind und auch die Materialeinsätze deutlich zugelegt haben, scheuen viele Betriebe davor zurück, diese Kostensteigerungen vollständig an ihre Gäste weiterzugeben. Das Problem liegt weniger in fehlendem betriebswirtschaftlichem Verständnis, sondern vielmehr in der Orientierung an der Konkurrenz.