Philip Rachinger ist Koch des Jahres 2027

Man kann in Österreich auch mit fünf Tischen Karriere machen. Philip Rachinger hat es bewiesen. In seinem Restaurant „Ois“ im Mühltalhof in Neufelden serviert er eine Küche, die mit zwei Michelin-Sternen und vier Gault&Millau-Hauben ausgezeichnet ist. Am Montagabend kam im Hilton Vienna Park der nächste Titel hinzu: Gault&Millau ernannte den Oberösterreicher zum „Chef of the Year 2027“. Bemerkenswert ist die Begründung dafür. Der Restaurantführer würdigt ausdrücklich sein Engagement für die Wirtshauskultur. Mit seiner „Wirtshausroas“ bringt er internationale Köche und Winzer in leerstehende Gasthäuser seiner Heimatgemeinde. Für eine ORF-Dokumentation beschäftigte er sich mit dem Wirtshaussterben und inszenierte gemeinsam mit Kira Schinko sogar eine symbolische Wirtshausbeerdigung samt Leichenschmaus. Den Braugasthof „Hopfen und Schmalz“ in Neufelden hat er selbst wiederbelebt.

Der in sechster Generation im Familienbetrieb tätige Koch macht damit etwas, das in der Spitzengastronomie keineswegs selbstverständlich ist: Er kümmert sich nicht nur darum, was in seinem eigenen Restaurant geschieht. Rachinger lernte unter anderem im Wiener Steirereck und bei Pierre Gagnaire im Londoner Sketch. Seine eigene Handschrift entwickelte er jedoch zu Hause an der Großen Mühl. Kräuter und andere Zutaten sammelt er teilweise selbst in der Umgebung. Im „Ois“ serviert er ein Überraschungsmenü, dessen genaue Abfolge die Gäste vorab nicht kennen. 18,5 von 20 Punkten vergibt Gault&Millau für diese Küche. Das bedeutet vier Hauben, unmittelbar unterhalb der höchsten Kategorie.

Der neue Titel „Chef of the Year“ ersetzt übrigens die bisherige Bezeichnung „Koch des Jahres“. Der Restaurantführer will damit auch die zunehmende Bedeutung von Frauen in der Spitzengastronomie sprachlich berücksichtigen.

97 Restaurants mit vier Hauben

Neben dem wichtigsten persönlichen Preis hat der Guide 2027 eine bemerkenswerte statistische Nachricht zu bieten. Nach Angaben von Gault&Millau erreichen 97 Restaurants vier Hauben. Im Vorjahr waren es 82. Die höchste Kategorie bleibt dagegen kleiner: Acht Restaurants erhalten fünf Hauben und jeweils 19 von 20 Punkten. Im Vorjahr waren es neun. Dieser Rückgang hängt mit dem bevorstehenden Ende eines der bekanntesten Betriebe zusammen. Karl und Rudi Obauer schließen am 26. Oktober ihr Restaurant in Werfen. Jahrzehntelang gehörte es zu den höchstbewerteten Adressen des Landes. Bei der Guide-Präsentation wurden die Brüder für ihr Lebenswerk ausgezeichnet.

Die Verfolger: Wo 18,5 Punkte vergeben wurden

Unmittelbar unter der Spitze versammelt sich eine bemerkenswert breite Gruppe. Zu den Restaurants mit 18,5 Punkten und vier Hauben zählen das „Ois“ von Philip Rachinger und das „Bootshaus“ von Lukas Nagl in Traunkirchen, das „Mraz & Sohn“, „Aend“ und „Doubek“ in Wien sowie das „Senns.Restaurant“ in Salzburg. Ebenfalls mit 18,5 Punkten ausgezeichnet werden „Die Forelle“ am Weissensee, Hubert Wallners Gourmetrestaurant in Dellach am Wörthersee, die „Weinbank“ in Ehrenhausen, Harald Irkas Restaurant am Pfarrhof und der „Taubenkobel“ im Burgenland.

Dazu kommen die „Griggeler Stuba“ und das „Rote Wand Chef’s Table“ in Lech, die „Kilian Stuba“ im Kleinwalsertal sowie das „Kräuterreich“ von Vitus Winkler in St. Veit im Pongau.

Die Aufsteiger

Der vom Guide ausdrücklich gekürte „Aufsteiger des Jahres“ kommt aus Salzburg. Das St. Peter Stiftskulinarium verbessert sich von 13 auf 15,5 Punkte und erreicht damit drei Hauben. Daneben gibt es eine Reihe weiterer bemerkenswerter Punktesprünge. „Zum Gogosch“ in Donnerskirchen erreichte ein Plus von 3,5 Punkten und hat nun 14,5 Punkte. Das „EF16“ in Wien und „Die Möwe“ in Pamhagen steigen jeweils um drei Punkte auf 14 Punkte.

Besonders interessant ist die Bewegung in Richtung Vier-Hauben-Kategorie. Die „Genießerei am Markt“ in Graz und „Ullrs Wine & Dine“ in St. Anton am Arlberg gewinnen jeweils 2,5 Punkte und erreichen nun 17 Punkte. Auch das „BOU4“ in Zams und der „Chef’s Table by Gesser“ in Sillian schaffen mit jeweils 17 Punkten die Vier-Hauben-Marke. Das „Dahoam“ in Leogang verbessert sich auf 18 Punkte, das „Wörgötter Fine Dining“ in Ligist erreicht 17 Punkte.

Unter den Neueinsteigern fallen besonders das „Arlicious“ in St. Anton und das „Shiki Omakase“ in Wien auf. Beide werden bereits mit 17,5 Punkten und vier Hauben geführt. Eine besondere Stellung nimmt der Weissensee in Kärnten ein. Bei 758 Einwohnern zählt Gault&Millau acht ausgezeichnete Betriebe. Gleich fünf Restaurants konnten ihre Bewertung verbessern. Die „Forelle“ hält ihre 18,5 Punkte und vier Hauben, das „Rouge Noir“ erreicht 17 Punkte und ebenfalls vier Hauben. Hinzu kommt eine Sonderauszeichnung für das Biohotel Gralhof, dessen Weinkarte mit besonderem Österreich-Schwerpunkt gewürdigt wurde. Für die Region ist diese Dichte touristisch bedeutsam. Sie zeigt, wie eine kleine Destination mit Gastronomie ein eigenständiges Reise- und Genussmotiv entwickeln kann.

Wirtshäuser, Service und die Menschen hinter den Tellern

Auch abseits der Spitzenbewertungen setzt Gault&Millau Akzente. Als „Wirtshaus des Jahres 2027“ wird das Landgasthaus Reif in Alkoven ausgezeichnet. Der Titel „Wiener Wirtshaus des Jahres“ geht an das UBL. Die „Sommelière des Jahres“ ist Nina Fink vom Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen in der Steiermark. Zur „Patissière des Jahres“ wurde Janina Trogisch vom Tannenhof in St. Anton am Arlberg gekürt. Der Service Award geht an Larissa Andres, Gastgeberin der Wiener Restaurants „Jola“ und „Lara“. Als „Newcomerin des Jahres“ wird Noemi Zagoni ausgezeichnet.

Die beste Weinkarte erhält „Heunisch & Erben“ in Wien, die Bierkarte des Jahres geht an „Loncium“. Der Preis „Gastronom des Jahres“ wird an Toni Mörwald vergeben.