Der Steiermark-Frühling am Wiener Rathausplatz lebt seit Jahren von seiner Wucht. Tausende Besucher, 8.200 Quadratmeter, ein dichtes Programm: ein Fest, das funktioniert, weil es unkompliziert ist. Es ist ein bisschen Heimat auf Zeit. Vieles daran ist laut, direkt, niederschwellig. Und genau deshalb funktioniert es. Wer dort allerdings genau wissen will, woher Produkte kommen und wie man sie weiterdenken kann, stößt naturgemäß schnell an Grenzen.
Deshalb verlagerte sich ein Teil der Geschichte heuer am Vorabend der Eröffnung in die Innenstadt. In der Josef Cocktailbar in der Wiener Sterngasse wurde der große Auftritt in ein kleines Format übersetzt: maximal 50 Gäste, Produzenten vor Ort, ein klar strukturiertes Pairing-Menü.
Gastgeber Philipp M. Ernst und Andrea Hörzer-Ernst holten dafür nicht nur die Oststeiermark in die Bar, sondern auch ihre Produzenten. Wer wissen wollte, woher die Zutaten stammen, bekam keine erklärende Broschüre, sondern Antworten vor Ort, direkt von denjenigen, die sie herstellen. Der Obsthof Retter brachte Säfte und Senf, Buchberger den Hirschbirn-Leberkäse (keine Angst, gemeint ist die Pöllauer Hirschbirne), die Ölmühle Fandler Öle, dazu Produkte von Frutura und Forellen aus dem Joglland.
In der Küche übersetzte Maximilian Maierhofer (kutsch – cook the market) diese Rohstoffe in Gerichte, die bewusst mit Erwartungen brechen. Der Ansatz: Drei Cocktails und dazu drei Gerichte. Eine konzentrierte Versuchsanordnung sozusagen. Das klingt zunächst nach einer dieser Kooperationen, die gut gemeint sind und schnell verpuffen. Tatsächlich steckt aber mehr dahinter. Denn das Projekt trifft einen Punkt, an dem viele Betriebe gerade stehen: Regionale Küche ist Standard geworden. Regionale Drinks bzw. Getränke (vor allem in der Bar) sind es nicht.
Wenn der Whiskey Sour die Limette verliert
Genau hier setzt das Pairing an. Ein „Whiskey Sour“ bleibt in seiner Struktur erkennbar, verliert aber die Limette (oder die Zitrone) und gewinnt Aronia. Das funktioniert erstaunlich gut, zumindest sensorisch. Der Hirschbirn-Leberkäse, im Alltag eine solide, aber wenig aufregende Größe, wird zur eigenständigen Komposition. Würzig, leicht süßlich, mit Aronia gebrochen, näher an einer Currywurst als an der klassischen Jause. Man versteht sofort, was gemeint ist. Und fragt sich gleichzeitig, ob man das so braucht.
Ähnlich bei der Bachforelle. Kurz geflämmt, fast roh im Kern, reduziert auf das großartige Produkt und die Textur. Dazu ein Cocktail, der Birne und Quitte in verschiedenen Formen durchdekliniert: Cordial, Espuma. Das ist handwerklich präzise und in sich schlüssig. Aber auch wieder erklärungsbedürftig.
Und genau hier liegt die entscheidende Frage. Für ein urbanes, neugieriges Publikum funktioniert dieses Spiel mit Herkunft und Technik. Für die breite Gastronomie ist es komplizierter. Der Wareneinsatz steigt, die Erklärungslast ebenfalls. Und nicht jeder Gast möchte über Leindotteröl im Drink nachdenken, während er eigentlich nur etwas trinken will.
Das Projekt zeigt damit zweierlei. Erstens: Regionale Barkultur ist möglich und kann mehr sein als nur ein Marketing-Schlagwort. Zweitens: Sie braucht einen Rahmen, der sie trägt. Dazu gehören Zeit, Personal und klarerweise Gäste, die bereit sind, sich darauf einzulassen. Als Blaupause für den Alltag taugt das nur bedingt. Als Impuls dagegen sehr wohl!
Oststeirische Schmankerl:
Bachforelle www.jobi-fischgenuss.at
RETTER BioGut: www.retter.at/biogut-bioladen/bio-online-shop
Fleischerei Robert Buchberger www.buchberger.co.at
Ölmühle Fandler www.fandler.at
Amouro (Aperitif á Vin), Weingut Schauer, www.weingut-schauer.com
The STIN (Styrian Dry Gin), Johannes Firmenich / Reinhard Jagerhofer, www.stin.at
Steiermark Genuss Apfel, Frutura, www.frutura.com