Es gibt in der Spitzengastronomie zwei Arten von Karrieren. Die einen wirken wie sauber gezogene Linien: Lehre, Wanderjahre, große Namen, erste Chefposten, irgendwann die eigene Handschrift. Und dann gibt es Wege wie jenen von Viki Geunes, die aus heutiger Sicht ein wenig unwirklich wirken. Seine Laufbahn begann nicht in einer Küche, sondern an einer Hochschule für „Industrial Engineering“.
Naturwissenschaftlich begabt, hatte sich Viki Geunes zunächst für die Technik entschieden. Doch das Studium war ihm zu theoretisch. Parallel arbeitete er als Kellner, um sich über Wasser zu halten und merkte rasch, dass seine Aufmerksamkeit längst nicht mehr dem Hörsaal gehörte, sondern dem, was aus der Küche zu den Gästen getragen wurde. Er brach ab, brachte sich das Kochen selbst bei, verschlang Kochbücher und suchte seinen Weg ohne klassisches Ausbildungssystem. 1996 eröffnete er mit seiner Frau Viviane im belgischen Mol das damalige ’t Zilte, 2004 kam der erste Stern, 2008 der zweite, 2021 der dritte. Heute thront das Zilte mit 36 Plätzen hoch über Antwerpen im MAS-Museum.
Dass dieser Weg kein romantischer Sprung ins Glück war, sondern eine Frage des Temperaments, zeigt schon Geunes’ eigene Beschreibung seines Berufsverständnisses. Der Ausstieg aus dem Ingenieurstudium habe ihn, sagt er gegenüber der ÖGZ, „very hands-on“ gemacht. Das Theoretische habe ihn abgestoßen; in der Gastronomie habe er die Unmittelbarkeit gesucht, die Bewegung, den Dienst am Gast. Und bis heute, so erzählt er, kehre dieses unruhige Gefühl von damals immer dann zurück, wenn er sich zu weit vom eigentlichen Geschehen entfernt. Je stärker das Team werde und je mehr er sich zwangsläufig mit anderen Teilen des Betriebs beschäftigen müsse, desto deutlicher spüre er, woher er komme: in den Service, an die Aktion, dorthin, wo ein Restaurant kein Konzept, sondern ein lebendiger Organismus ist. Das ist ein bemerkenswerter Satz, weil er viel über sein Führungsverständnis verrät. Er spricht nicht wie ein Küchenideologe, sondern wie jemand, der misstrauisch wird, sobald ein Betrieb nur noch verwaltet und nicht mehr erlebt wird.
Mindestens ebenso aufschlussreich ist, was er uns über das Lernen erzählt. In vielen Biografien taucht irgendwann die fast mythische Figur des Mentors auf: der große Chef, der einen geformt, angeschrien, diszipliniert oder in die richtige Richtung geschoben hat. Bei Geunes fehlt diese Figur. Er sagt nüchtern, er habe nie wirklich einen Mentor gehabt, an den er sich bei all den Lernkurven des Restaurantaufbaus hätte wenden können. Stattdessen seien Viviane und er einander genau das gewesen: Resonanzraum, Korrektiv, Rückhalt. Sie hätten Ideen gespiegelt, einander beraten, einander durch schwierige Momente getragen. Dass Zilte bis heute ein Familienunternehmen ist, erscheint vor diesem Hintergrund wie die logische Fortsetzung eines Modells, das von Anfang an auf geteiltem Risiko beruhte. Die Selbstständigkeit von Geunes ist deshalb keine Pose des einsamen Genies. Sie ist das Ergebnis eines sehr konkreten Duos, das früh lernen musste, sich selbst zu vertrauen.
Sterne fallen nicht nur aus Töpfen
Man könnte diese Geschichte leicht als reines Talentnarrativ missverstehen: der Autodidakt mit fotografischem Gedächtnis, der sich aus eigener Kraft bis an die Spitze kocht. Doch interessanter ist, was an diesem Weg unternehmerisch war. In der belgischen Gemeinde Mol machten Viki und Viviane anfangs fast alles selbst: Gastraum, Dekoration, Service. Als 1997 Tochter Gitte geboren wurde, halfen Geunes’ Eltern, damit der Betrieb weiterlaufen konnte. Der erste Stern war dann nicht nur Auszeichnung, sondern Beschleuniger. Spätestens mit dem zweiten Stern wurde aus einem ambitionierten Restaurant ein Haus, das sich neu definieren musste. 2011 kam der erste große Schnitt: der Umzug von Mol nach Antwerpen an die Spitze des MAS-Museums. Geunes nennt heute die beiden Ortswechsel als entscheidende Hebel für den nächsten Entwicklungsschritt: zuerst von Mol in die Stadt, später innerhalb des Museums auf die gegenüberliegende Gebäudeseite, verbunden mit einem umfassenden Umbau vor dem Angriff auf den dritten Stern. Neue Küchen, sagt er, hätten Kreativität freigesetzt. Auf der Serviceseite sei hinzugekommen, dass man Räume gestalten konnte, die wirklich zu einem selbst passten – und damit eine Form von Fürsorge und Präzision freilegte, die zuvor nicht möglich gewesen sei. In diesem Satz steckt viel Wahrheit über Spitzenrestaurants: Sterne fallen nicht nur aus Töpfen, sondern auch aus Raumdramaturgie, Rhythmus, Blickachsen, Abläufen und jener fast unsichtbaren Verdichtung von Aufmerksamkeit, die Gäste erst als Exzellenz wahrnehmen.
Heute arbeitet die Familie in vier Schlüsselrollen zusammen: Viki als Chef, Viviane als Gastgeberin, Tochter Gitte als Restaurantmanagerin, Schwiegersohn Aaron Moeraert als Head Sommelier. Was diese Konstellation dem Restaurant bringe? Vor allem Harmonie. Man kenne einander so gut, sagt er, und sei so synchron, dass der Service fast wie ein Tanz wirke: choreografiert und elegant. Das ist einer jener Sätze, die in PR-Texten kitschig klingen würden. Bei ihm funktioniert er, weil gleich der Gegenakzent folgt: Schwieriger werde es zu Hause. Arbeit nicht mit nach Hause zu nehmen, sei auch nach all den Jahren nicht einfach. Man sei darin besser geworden, sagt Geunes, aber es bleibe wichtig, Räume zu schaffen, in denen man nicht ans Restaurant denke, sondern einfach Familie sei. Der Satz entromantisiert das Familienmodell und macht es gerade dadurch glaubwürdig. Denn wer Familie und Betrieb erfolgreich verschränkt, lebt nicht in Harmonie, sondern organisiert sie.
Zutaten zählen, nicht starre geografische Grenzen
Auch kulinarisch entzieht sich Geunes einfachen Zuordnungen. Zilte ist keine strikt belgische Küche. Der Stil wird weniger von geografischen Grenzen bestimmt als von Saisonalität, Produktqualität und Geunes’ spezifischer Art, Zutaten zu behandeln. Manche Produkte kommen regelmäßig vor, etwa Austern, Langoustinen, Artischocken, Tauben, doch dahinter steht kein regionalistisches Manifest, sondern ein produktbezogenes Denken. Auf die Frage, warum er sich diese Freiheit nehme, antwortet Geunes fast beiläufig mit einem Gedanken, der weit über seine Person hinausweist: Gerade weil er Autodidakt gewesen sei, habe er früh einen eigenen Stil entwickeln müssen. Er habe zwar aus Büchern gelernt und ungeheure Mengen an Wissen anderer Köche aufgenommen, seine Handschrift aber nie an jemandes Schule anpassen müssen, weil er immer für sich selbst gearbeitet habe. Ihn hätten Zutaten stärker angezogen als starre geografische Grenzen – und diesem Impuls sei er gefolgt. Das ist ein stiller, aber wichtiger Gegenentwurf zu einer Gegenwart, in der viele Spitzenköche Regionalität wie eine moralische Pflichtformel vor sich hertragen. Geunes argumentiert nicht gegen Herkunft, sondern gegen Dogma. Nicht das Territorium zählt zuerst, sondern das Produkt und die Idee, was daraus werden kann.
Vielleicht liegt gerade darin die eigentliche Pointe dieser Karriere. Der Weg vom Ingenieurstudenten zum Drei-Sterne-Koch ist nicht deshalb bemerkenswert, weil hier einer gegen alle Regeln gewonnen hätte. Bemerkenswert ist, dass Geunes aus dem Fehlen eines klassischen Systems keine Attitüde gemacht hat. Stattdessen: Arbeit, wieder Arbeit, dazu die Fähigkeit, Ortswechsel als kreative Zäsuren zu nutzen, ein Familiengefüge produktiv zu machen und sich eine Küche zu erlauben, die keiner Flagge gehorchen muss.