Doris Knor schaut sich bei einem Kunden die Speisen- und Getränkekarte an und wundert sich, wie der Betrieb mit diesen Preisen überleben kann. Auf ihre Frage, nach welchen Kriterien er kalkuliere, bekommt die Unternehmensberaterin eine knappe Antwort: „Aus dem Gefühl heraus“. Sie erzählt davon im Podcast „Tourismus To Go“ (Folge 83). Der Betrieb besteht seit vielen Jahren. Erfahrung schützt auch in der Gastronomie nicht davor, sich bei den eigenen Zahlen zu verschätzen.
Genau an solchen Punkten setzt das One-on-One-Mentoring des Gastronomie Club Wien an. Wer seinen Betrieb wirtschaftlich neu aufstellen will oder erst über eine Gründung nachdenkt, soll mit erfahrenen Fachleuten das Vorhaben durchgehen können. Die Kosten des Erstgesprächs übernimmt der Club. „Erfahrung kann man nicht googeln“, sagt Thomas Peschta im Podcast. Der Club wolle das Wissen seiner Gastronomen und Unternehmer weitergeben, im persönlichen Gespräch über den einzelnen Betrieb.
Ein zweiter Blick, bevor man unterschreibt
Als Mentoren stehen Klaus Piber und Doris Knor zur Verfügung. Die fünf Themenbereiche reichen vom Neustart über Betriebsoptimierung und Unternehmenssicherung bis zu Finanzierung, Förderungen und Nachfolge. Interessenten beschreiben dem Club zunächst ihr Anliegen; dieser vermittelt den passenden Ansprechpartner. Im Erstgespräch soll ein Fahrplan für die nächsten Schritte entstehen. Klaus Piber setzt bei Gründern möglichst früh an. Solange aus einer Idee noch kein unterschriebener Mietvertrag geworden ist, lassen sich Standort, Angebot und Kalkulation nämlich noch verändern. Er erlebt, dass gerade in dieser Phase Fehler passieren, die später teuer werden können: Das Konzept passt nicht zum Umfeld, die erwarteten Gäste bleiben eine Rechengröße, die Miete lässt sich mit realistischen Umsätzen kaum verdienen. Im Mentoring sollen deshalb mehrere Varianten auf den Tisch kommen, bevor Geld in Ablöse und Einrichtung fließt.
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Knor kennt aus ihrer Beratungspraxis auch Gründer, die von ihrer Idee überzeugt sind, deren Besonderheit aber kaum erklären können. Wer soll dafür bezahlen? Was unterscheidet das Angebot von den Lokalen in der Nachbarschaft? Lässt sich das Vorhaben am gewählten Standort überhaupt umsetzen? Solche Fragen gehören für sie an den Anfang. Ebenso der Blick auf Genehmigungen und darauf, ob der Mietvertrag die geplante Nutzung zulässt.
Der Montag ist kein Samstag
Wie konkret dieses Sparring werden kann, zeigt die Diskussion über Umsatzplanung. Piber plädiert dafür, mit den Verhältnissen am Standort zu rechnen: Welche Preise sind erreichbar, wie viele Gäste sind an den einzelnen Wochentagen realistisch, welche Kosten stehen dem gegenüber? Ein guter Samstag taugt kaum als Vorlage für die gesamte Woche. Knor warnt vor Kalkulationen, in denen Sitzplätze mehrfach täglich besetzt und die erwarteten Konsumationen großzügig angesetzt werden. Auf dem Papier entstehen so prächtige Gewinne. In der Beratung geht es darum, auch schwächere Verläufe durchzurechnen und die Annahmen zu prüfen, auf denen eine Investition beruht.
Für bestehende Betriebe kann das heißen, die Preisgestaltung zu überarbeiten oder das Geschäftsmodell zu verändern. Knor nennt im Gespräch sinkende Umsätze, fehlendes Personal und Liquiditätsprobleme als Anlässe, sich Unterstützung zu holen. Auch eine geplante Übergabe gehört zum Angebot. Der Club will damit Betriebe in unterschiedlichen Phasen erreichen, vom ersten Konzept bis zur Nachfolge. Am Ende eines Erstgesprächs muss bei Piber nicht zwingend ein weiterer Beratungsauftrag stehen. Manchmal rät er einem Gründer, das Vorhaben nochmals zu überdenken, und rechnet vor, warum es an diesem Standort voraussichtlich nicht funktionieren wird. „Mir ist es lieber, ich bewahre jemanden vor einem Fehler, den er dann bereut“, sagt er. Wer bereits viel Geld investiert hat, kann einen ungeeigneten Standort oder eine zu hohe Miete nur schwer korrigieren.
Der Zugang läuft über die Website des Gastronomie Club Wien; laut Peschta sind auch ein Anruf, eine Mail oder eine Facebook-Nachricht möglich. Im Interview beschreibt er das Angebot als Leistung für Clubmitglieder und jene, die es werden wollen. Für eine anschließende Beratung verweist Knor auf mögliche Förderungen der Wirtschaftskammer; der Club kündigt auf seiner Website zudem einen Beratungszuschuss für Mitglieder an. Das erste Gespräch darf dabei durchaus mit einer unbequemen Erkenntnis enden. Denn eine Gastro-Idee lässt sich leichter ändern als ein unterschriebener Mietvertrag.