Am vorletzten Prüfungstag steht die Küche am wko campus wien unter Dampf, im wörtlichen wie im übertragenen Sinn. Draußen zeigt das Thermometer 34 Grad, drinnen müssen fünf Köchinnen und Köche ein Fingerfood-Buffet für acht Personen fertigstellen, bei dem jedes Häppchen in Geschmack, Konsistenz und Optik sitzen muss. Es ist der dritte von vier Praxistagen der Abschlussprüfung zum WIFI Diplom-Küchenmeister, dem höchsten Ausbildungsgrad für Köchinnen und Köche in Österreich. Als die Ergebnisse feststehen, hat nur einer der fünf Antretenden bestanden: David Kindler.
Jeder der fünf Antretenden wählte einen eigenen roten Faden. Da wäre etwa jener Teilnehmende, der von der Produktion bei Hink-Pasteten in ein Restaurant wechselte, um die Ausbildung neben dem Beruf zu schaffen. Er setzte auf Wild aus seiner Heimat Wolkersdorf, darunter Maibock im Teigmantel und Taube. Ein weiterer Kandidat, seit über zwanzig Jahren in der Gastronomie tätig und stellvertretender Küchendirektor beim Motto Catering, verarbeitete sein Diplomarbeitsthema „Kulinarik auf Hoher See“ zu einem Menü mit Lachs-Velouté, Bauernpastete und Birne Hélène. Und dann war da noch die Küchenchefin eines Stifts, sie baute ihr Buffet um Eigenprodukte des Klosters auf, darunter Honig und eine Fischterrine. Oder jener Teilnehmer, der die Steiermark vertrat und mit weniger Berufsjahren antrat als die übrigen Kandidaten. Er konzentrierte sich auf eine durchgängig vegane und vegetarische Linie. David Kindler schließlich stellte sein Menü unter das Thema „Symbiosen“: Ein Wolfsbarsch mit Lachsforellen-Kern stammte von einem Betrieb, der pflanzliche Reste aus dem eigenen Anbau als Futter verwertet, ein Schafgericht griff das Prinzip der Beweidung von Weingärten durch Schafe auf.
Der Nachhaltigkeitsgedanke zog sich durch mehrere Stationen des Buffets. Bei einem der Häppchen erläuterte ein Kandidat, dass die verwendeten Jungtiere bewusst länger aufgezogen werden, statt früh industriell verarbeitet zu werden. An anderer Stelle stammten Pilze aus einer Zucht auf Kaffeesatz, den ein Wiener Start-up bei Hotelbetrieben sammelt und nach der Ernte zurückgibt. Auch ein lokaler Gemüselieferant, der ungewöhnliche Sorten kultiviert, lieferte Zutaten für das Buffet. Wie kleinteilig die Disziplin Fingerfood tatsächlich ist, zeigte sich beim Rundgang: Jedes Stück muss klein genug sein, um stehend und beiläufig gegessen zu werden, ein Balanceakt, der bei der Größe von Waffeln und knusprigen Elementen beginnt und bei laufendem Betrieb unter Sommerhitze noch anspruchsvoller wird.
Ein Titel mit hohem Anspruch (und hohen Hürden)
Die Küchenmeister-Ausbildung ist seit 2020 im Nationalen Qualifikationsrahmen auf Stufe 6 eingestuft und damit formal auf demselben Niveau wie ein Bachelor-, Meister- oder Ingenieurabschluss, auch wenn die Berufsbezeichnung Küchenmeister selbst keinen eintragungsfähigen Meistertitel darstellt. „Der WIFI Diplom-Küchenmeister ist weit mehr als ein Titel. Er ist der Türöffner zur Haubengastronomie und ein starkes Statement für Exzellenz am Herd“, sagt Katharina Stummer, Institutsleiter-Stellvertreterin des WIFI Wien der Wirtschaftskammer Wien.
Dass am Ende nur einer von fünf Antretenden bestand, unterstreicht den Anspruch dieser Prüfung. Der Weg dorthin ist nicht nur fachlich, sondern auch finanziell und zeitlich eine erhebliche Belastung, wie Gespräche am Rande der Prüfung zeigten: Kandidaten berichteten von einem aufwendigen, kostenintensiven Kurs neben dem laufenden Berufsalltag und davon, dass die Ausbildung in manchen Bundesländern an der Mindestteilnehmerzahl scheitert, sodass Interessierte für den Lehrgang in ein anderes Bundesland ausweichen müssen.
Lehrgangsleiter Andreas Skrinjar sieht in den unterschiedlichen Konzepten der Antretenden mehr als individuelle Handschriften: „Alle Prüflinge haben deutlich ihr individuelles kulinarisches Profil gezeigt, mit dem Fokus klar auf Regionalität und Nachhaltigkeit.“ Die Ausbildung stelle nicht nur den Werdegang und die Kompetenzen der einzelnen Köchinnen und Köche in den Mittelpunkt, sondern stärke auch die Qualität der gesamten Gastronomie. Die Ausbildung richtet sich an Köchinnen und Köche mit mehrjähriger Berufspraxis und Führungserfahrung und vermittelt neben dem Handwerk auch Qualitätsmanagement, Teamführung und unternehmerische Verantwortung. Stummer verweist auf die Karrierewege, die sich nach einem erfolgreichen Abschluss öffnen: in der Hauben- und Sternegastronomie, in der Vier- und Fünf-Sterne-Hotellerie, in leitenden Küchenfunktionen oder in der Selbstständigkeit.
Für David Kindler war der Abschluss ein lange verfolgtes Ziel. „Die Küchenmeisterprüfung zeigt, dass Kochen heute viel mehr ist als gutes Handwerk. Man muss ein Team führen, wirtschaftlich denken und trotzdem eine klare kulinarische Handschrift entwickeln. Genau diese Kombination macht die Ausbildung so wertvoll“, sagt der frischgebackene Küchenmeister. Zum besonders herausfordernden Fingerfood-Modul, das er bei Sommertemperaturen von 34 Grad Celsius absolvierte, sagt er: „Das ist der schwierigste Teil der Prüfung. Hier muss die Logistik bis ins kleinste Detail stimmen, und jedes Häppchen muss in Geschmack, Konsistenz und Optik funktionieren.“
Wie die ÖGZ exklusiv erfuhr, wird es im kommenden Jahr 2027 eine Neuerung bei der Küchenmeister-Prüfung geben: Den KandidatInnen wird an einem Praxistag ein Lehrling zugelost, den sie in den Arbeitsprozess einbinden müssen und erst 30 Minuten vorher kennenlernen. „Unter Druck Mitarbeiter anleiten“ nennt man das wohl im Berufsalltag.