Zwei Tage, mehr als 6.000 Fachbesucher, 290 Aussteller: Die Transgourmet PUR hat in dieser Woche im Salzburger Messezentrum wieder jene Dimension erreicht, die ihr den Ruf eines Branchentreffpunkts sichert. Gastronomen, Hoteliers, Küchenchefs, F&B-Manager & Co reisten aus ganz Österreich an. Dabei ging es nicht nur darum, Produkte zu sichten, sondern um Gespräche zu führen, die sich telefonisch oder per E-Mail nicht führen lassen. „Gerade in einer zunehmend digitalen Welt gewinnen persönliche Begegnungen wieder an Bedeutung“, sagt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. „Unsere Veranstaltung bringt das Who-is-who der Branche zusammen und schafft Raum für echten Austausch – etwas, das sich digital nicht ersetzen lässt.“
Der Satz klingt nach Messebotschaft, trifft aber einen Nerv: Die österreichische Gastronomie befindet sich in einer strukturellen Anspannungsphase. Gestiegene Lebensmittelpreise, hartnäckiger Fachkräftemangel und eine nach wie vor angespannte Kostensituation zwingen Betriebe zu engerer Kalkulation. In diesem Umfeld kommt dem Großhandel eine Rolle zu, die über das reine Sortimentgeschäft hinausgeht. Die PUR ist der Versuch, diese erweiterte Rolle sichtbar zu machen.
Vielfalt als Geschäftsmodell
Transgourmet versorgt nach eigenem Verständnis die gesamte Bandbreite der Branche: von der Gemeinschaftsverpflegung im Krankenhaus über das regionale Wirtshaus bis zum Fünf-Sterne-Betrieb. 27.000 Artikel im Food- und Nonfood-Sortiment, das Unternehmen hat 2025 einen Jahresumsatz von 910 Millionen Euro erwirtschaftet. Die PUR spiegelt diese Breite: Auf derselben Fläche stehen Aussteller für Systemgastronomie-Convenience neben Winzern aus dem Burgund, Edelbrand-Destillerien neben Bio-Eigenmarken.
„Preisbewusste Systemgastronomie und hochwertige Fine-Dining-Konzepte existieren längst parallel“, sagt Panholzer. „Unsere Stärke liegt darin, für all diese Welten die passenden Produkte und Services bereitzustellen.“ Das klingt nach Unternehmensbroschüre, beschreibt aber ein reales Marktphänomen: Betriebe kombinieren heute bewusst Preisniveaus, sprich: günstige Basisware für standardisierte Komponenten, Premium-Produkte als Differenzierungsmerkmal auf der Karte. „Es gibt kaum noch Kunden, die ausschließlich im Preiseinstieg oder im Premiumsegment einkaufen“, bestätigt Manuel Hofer, Einkaufschef bei Transgourmet. „Viele kombinieren bewusst, um Genuss und Kalkulation optimal auszubalancieren.“
Entsprechend entwickeln sich die Eigenmarken. Die Economy-Linie verzeichnet laut Unternehmen aktuell starke Nachfrage; sie deckt das Basissortiment zuverlässig ab und dient als Kalkulationsanker. Die Linie Quality positioniert sich eine Stufe darüber, während Bio- und Nachhaltigkeitsmarken weiter wachsen. Die Bio-Eigenmarke Natura, speziell für Großverbraucher entwickelt, feierte auf der PUR ihr fünfjähriges Bestehen.
Personalknappheit als Produktargument
Ein Thema zog sich wie ein roter Faden durch die Messe (da erzählen wir Ihnen leider nichts Neues): der Mangel an qualifiziertem Küchenpersonal. Transgourmet begegnet diesem strukturellen Problem mit seiner Convenience-Linie Smart Cuisine und positioniert sie als kalkulatorisches Werkzeug. Menükomponenten werden beim Tiroler Produzenten Niederwieser von erfahrenen Köchen zubereitet, servierfertig verpackt und termingerecht geliefert. Im Betrieb müssen die Speisen nur noch regeneriert werden.
„Smart Cuisine entlastet Küchenteams – ohne geschmackliche Kompromisse“, sagt Panholzer. Das Argument ist in der Branche angekommen: Betriebe, die unter Personaldruck Qualität und Angebotskonstanz sicherstellen müssen, suchen nach Lösungen, die nicht auf Eigenproduktion angewiesen sind. High-End-Convenience ist in diesem Kontext eine operative Antwort auf ein Problem. Das Sortiment wird durch Salate, Toppings, Dressings und Desserts aus dem Transgourmet-Profi-Sortiment ergänzt.
Kochkunst als Branchenimpuls
Dass die PUR mehr als eine Produktschau ist, zeigen die Kochstationen und Masterclasses, die das Programm über beide Messetage strukturieren. Acht Gastköche aus sechs Bundesländern kochten auf der Messe, darunter Sören Herzig sowie Janine Wieland aus der Brasserie Leonis im Vorarlberger Schruns. Gekocht wurde überwiegend mit Produkten aus dem exklusiven Cook-Sortiment von Transgourmet, einem kuratieren Portfolio für die gehobene Gastronomie.
Die Cook-Masterclasses griffen aktuelle Themen auf: Christophe Saintagne, Executive Chef des Pariser Restaurants Baccarat und früherer Sous Chef von Alain Ducasse, demonstrierte die Einsatzmöglichkeiten von SHO, einer fermentierten Fond-Basis des Food-Tech-Unternehmens The Mediterranean Food Lab. Der rein pflanzliche Fond basiert auf fermentiertem Getreide und Hülsenfrüchten: ein Produkt, das den Schnittpunkt von Nachhaltigkeit und kulinarischer Tiefe besetzt. Das Format „Kochen mit Haltung“ rückte den bewussten Einsatz von Bio-Zutaten in den Mittelpunkt, während der Gerätehersteller Rational zeigte, wie sich intensive Räucheraromen direkt im Combi-Dämpfer erzeugen lassen.
Im Fleischbereich präsentierte „Nice to Meat“ japanisches Wagyu-Beef samt optimaler Zubereitungstechnik; Valrhona widmete eine Session der sensorischen Tiefe der Guanaja-Schokolade. Das Spektrum ist bewusst weit gefasst.
Wein, Kaffee, Spektakel
Parallel zum Kochprogramm bespielten Getränke-Masterclasses die zweite inhaltliche Achse der Messe. In der Java-Kaffee-Erlebniswelt stand die Trommelröstung im Mittelpunkt, ergänzt durch Latte Art und ungewöhnliche Kombinationen. Trinkwerk präsentierte internationale Schaumweine und Weinraritäten. Sommelier Moritz Huth, 2024 als Vineus Newcomer Sommelier ausgezeichnet, führte durch Qualitäten abseits der Champagne. David Gölles und Hans Reisetbauer inszenierten ein „Edelbrand Ping-Pong“, der japanische Konzern Suntory lud zum Hibiki-Whisky-Tasting.
Für ein anderes Register sorgte die Sommelier-Battle „Schlag den Schlögl und ’ne Schelle für Schelli“: Die Sommeliers Willi Schlögl und Johannes Schellhorn stellten sich 20 Herausforderern in einer Blindverkostungs-Challenge.
Ein Höhepunkt war auch 2026 die Big-Bottle-Party, im Rahmen derer zum vierten Mal die Schlemmer-Atlas-Awards vergeben wurden. Die Auszeichnung der Busche Verlagsgesellschaft ehrt die Top-50-Köche des Landes sowie weitere Kategorien wie Köchin des Jahres, Patissière des Jahres, Serviceteam des Jahres, Weingut des Jahres und Gastronom des Jahres.
„Die PUR ist nicht bloß eine Messe, sondern ein Ort, an dem die wichtigsten Themen der Branche verhandelt werden“, so Panholzer. „Wir sehen es als unsere Aufgabe, diesen Austausch zu ermöglichen und Perspektiven aufzuzeigen.“ In einer Branche, die unter Druck steht und nach Orientierung sucht, ist das kein schlechtes Angebot.