Karriere in Tokio: Koch Andreas Fuchs im Interview

Die japanische Küche gilt als einzigartig, Tokio als Gourmet-Hauptstadt der Welt. Wie kann man sich da als Europäer behaupten?
Andreas Fuchs: Vor mir war ein Franzose hier, zwei Deutsche, und mit Stefan Mörth hatte viele Jahre lang auch ein Österreicher diese Position inne. Können wir alle besser japanisch kochen als die einheimischen Köche? Natürlich nicht! Aber als Executive Chef stehe ich auch nicht am Herd. Ich bin auch nicht für die Menügestaltung verantwortlich. Mein Job ist es, dafür zu sorgen, dass alles funktioniert und sich das Team laufend entwickelt. Dafür muss ich nicht den perfekten Sushi-Schnitt beherrschen, dafür haben wir echte Meister im Haus. Ich muss ein großes Team führen können, und das habe ich in den letzten Jahren gelernt.

Wie lernt man das? In der Berufsschule Lochau und in Ihrer Lehrzeit im Hotel Löwen in Schruns eher nicht, oder?
Ich habe in Vorarlberg sehr viel gelernt, auch danach im Almhof Schneider und bei Heino Huber im Deuring Schlössle. Aber von dort war es natürlich noch ein weiter Weg bis nach Tokio. Ganz genau lässt sich eine Kar-riere nie planen, und es gehört immer auch etwas Glück dazu. Aber ich habe alle beruflichen Veränderungen immer bewusst gesetzt, um meinem großen Ziel, einmal in Asien in einer Top-Position zu arbeiten, näherzukommen. Nach Vorarlberg bin ich auf Vermittlung von Heino Huber ein halbes Jahr nach Paris gegangen, weil ich die klassische französische Saucenküche lernen wollte. Dann war ich ein Jahr Sous-Chef in einem kleinen Restaurant auf Sylt, wo wir prompt das Ziel, einen Michelin-Stern zu erkochen, geschafft haben. Dann wollte ich für ein Jahr nach England, um mein damals schlechtes Englisch zu verbessern.

Dort sind Sie dann etwas länger geblieben …
Es wurden elf Jahre, aber ich war noch jung und hatte mein Ziel Asien nie aus den Augen verloren. Zuerst arbeitete ich in einem kleinen Restaurant in Dorset als Sous-Chef, danach von 1997 bis 2004 in verschiedenen Luxus-Hotels, wo ich gelernt habe, wie die Organisation von Großküchen mit mehreren Outlets funktioniert. Damals habe ich auch mein Netzwerk entwickelt, was in unserer Branche ganz, ganz wichtig ist, weil man gewisse Schlüsselpositionen nur auf persönliche Empfehlungen hinbekommt. Als ich dann 2004 als Küchenchef ins berühmte Harrods in London wechselte, wo ich ein Team mit 40 Köchen für insgesamt 24 Outlets leitete, war ich eigentlich am Ziel meiner Träume angekommen. Nur nicht in Asien.

Wenn man eine derartige Chance bekommt, denkt man nicht gleich an Abschied, oder?
Natürlich nicht. Ich bin auch über drei Jahre geblieben. Der Job war nicht nur prestigeträchtig und ordentlich bezahlt, sondern auch inhaltlich sehr fordernd. Neben der laufenden Qualitätskontrolle und dem Tagesgeschäft sollte ich auch die Organisation insgesamt weiterentwickeln. Gemeinsam mit dem Westminster College haben wir ein Lehrlingsprogramm entwickelt, dann galt es, die Teamorganisation so umzubauen, dass wir unser Angebot von sechs auf sieben Tage Öffnungszeit erweitern konnten. Und dann ist es mir gelungen, die durchschnittliche Verweildauer der Mitarbeiter von sieben auf 15 Monate anzuheben, was für eine Londoner Großküche beachtlich ist. 

2007 haben Sie dann doch den Sprung nach Asien gewagt.          
Viele Kollegen nehmen den Umweg über die Emirate, weil sie schon sehr früh in die weite Welt hinaus wollen. Ich wollte so weit sein, dass ich mit einem Top-Job in Asien einsteigen kann. Als dann das Angebot kam, das Mandarin Oriental im südchinesischen Sanya als Executive Sous-Chef zu eröffnen, habe ich zugesagt. Anfänglich war das natürlich ein Kulturschock, aber es hat mir auch irrsinnig getaugt. Schließlich habe ich dort auch meine heutige Frau kennengelernt. Dort ging es darum, die Gastro-
nomie von Grund auf aufzubauen. Meine Kochkünste waren insofern gefragt, als ich fast nur ungeschulte Mitarbeiter hatte, denen wir wirklich alles beibringen mussten. Im Gegensatz zu Europa spielen in China die Lohnkosten kaum eine Rolle, sprich die Anzahl der Mitarbeiter war nicht das Problem. Aber ich hatte keine ausgebildeten Köche im Team.
  
Das ist hier in Tokio anders, oder?
Ja, aber zuvor ging es zunächst nach Schanghai. Ich bin vom Mandarin Oriental zu Hyatt gewechselt, weil das einfach die spannendere Gruppe mit mehr Potenzial ist. Der Salzburger Gerhard Passrugger, der Executive Chef im Park Hyatt Schanghai war, hat mich als Küchenchef für das 100 Century Avenue Restaurant mit 240 Sitzplätzen geholt. Nach zwei Jahren ist Passrugger dann ins Andaz nach Tokio gegangen, und ich habe seinen Job als Executive Chef für das ganze Hotel übernommen. Mir hat Schanghai echt getaugt, aber als man mich dann im letzten September gefragt hat, ob ich mir Tokio vorstellen könnte, habe ich sofort zugesagt. Nur meine Frau, die Chinesin ist, hat anfangs Bedenken gehabt, aber auch die haben sich längst gelegt. Tokio ist eine fantastische Stadt.

Inwiefern unterscheidet sich Ihr Job in Tokio von dem in Schanghai? 
Das kulinarische Niveau in Tokio ist wesentlich höher. Eine Produktqualität wie hier gibt es nirgendwo sonst auf der Welt. Aber auch die Ansprüche der Gäste sind entsprechend hoch. Wir sind zwar ein internationales Hotel, haben aber einen extrem hohen Anteil an japanischen Gästen, die sich bei uns exzellentes Essen erwarten. Das Furano-Fleisch aus Hokkaido, das wir aktuell neben Kobe und Aka auf der Karte haben, wird von gerade einmal fünf Bauern gezüchtet. Das gibt es nur für ein paar Wochen. Das Gleiche gilt für Obst und Gemüse. Von der Logistik her ist das hier ein Albtraum, von der Qualität der Produkte der siebente Himmel. Ich habe hier ein tolles Team und funktionierende Strukturen vorgefunden, aber die Hotellerie ist eine Dienstleistungsbranche, in der man sich jeden Tag aufs Neue beweisen muss.

Viele junge Köche träumen davon, ein paar Jahre lang die Welt kennen zu lernen, um dann zurück in die Heimat zu gehen. Bei Ihnen schaut das nach 20 Jahren im Ausland anders aus. Wie soll es weitergehen? Schließlich sind Sie vor kurzem Vater von Zwillingen geworden. 
Wenn man bei einem Arbeitgeber wie Hyatt eine Position im Senior Management hat, lassen sich Beruf und Familie durchaus unter einen Hut bringen. Wir haben eine schöne Wohnung gleich in der Nähe und ich fahre mit dem Rad zur Arbeit, was für Tokio absolut ungewöhnlich ist. Bis jetzt habe ich mir immer Hotels gewünscht, wo es Action gibt. Daher wollte ich in Großstädten und nicht in Urlaubsdestinationen arbeiten. Vielleicht wird das irgendwann einmal anders. Hyatt betreibt auf der ganzen Welt Hotels, unter anderem auch ein wunderbares Haus in Wien. 

Haben Sie einen Tipp für junge Kollegen, die es auch in die Ferne zieht?
In der Top-Hotellerie sind europäische Köche weltweit gefragt. Man muss nur wissen, was man will und einen Schritt nach dem anderen machen. Als junger Sous-Chef brauchst du nicht nach Japan oder China zu gehen, weil man da einfach zu wenig verdient und die lokale Konkurrenz viel zu groß ist. Es spricht nichts dagegen, ein, zwei Jahre aufs Schiff zu gehen, um ein bisschen Geld zu verdienen, wenn man danach wieder zurückwill. Wer eine längerfristige Karriere in der Top-Hotellerie plant, sollte in der Anfangsphase geduldig sein und weniger aufs Gehalt, sondern auf die eigene Ausbildung schauen. Dann steht einem die ganze Welt offen.