Das sind die Gastronomietrends 2023

Nicht nur in Privathaushalten, sondern auch der Gastronomie wird die massive Teuerungswelle Auswirkungen mit sich bringen. Erst im November 2022 präsentierte die Wirtschaftskammer Wien alarmierende Zahlen: Für 75 Prozent der Restaurants stellt die Teuerungswelle eine immense Herausforderung dar, die Betriebe haben ihre Preise im Schnitt um zwölf bis 16 Prozent erhöht. Das hat Auswirkungen auf den Endkunden: Experten gehen davon aus, dass inzwischen gut ein Drittel der Gäste lieber preiswertere Lokale aufsuchen. Die gehobenere Gastronomie könnte 2023 Gäste verlieren, denn: „Der Restaurantbesuch wird vielleicht zum kleinen Urlaub.“

Pflanzenbasierte Produkte sind kein neuer Trend, legen aber 2023 immens an Wichtigkeit zu. Fleisch wird immer weniger zum Leitprodukt. Das liegt zum einen an dem steigenden Bewusstsein des Kunden für fleischlose Alternativen, zum anderen an dem sich rasant entwickelnden Angebot an Ersatzprodukten. Das verändert die Zukunft des Fleischkonsums. Neben pflanzenbasierten Produkten erobern Alternativen wie Alt-Protein und Cell-Cultured Food den Markt, die Fleisch und Fisch in Geschmack und Textur immer ähnlicher werden, zum Beispiel die pflanzlichen „Shrymps“ von Happy Ocean Foods, die null Prozent Meeresfrucht enthalten, oder die pflanzenbasierten Ei-Alternativen vom Berliner Foodtech-Start-up Perfeggt.

Der Trend weg vom Fleisch und hin zu pflanzenbasierten Produkten führt unweigerlich zu veganen Rezepten, die 2023 noch wichtiger für Gastronomen werden. Der Foodtrend „Veganizing Recipes“ benötigt Kreativität: Die Idee ist es, klassische Gerichte im neuen veganen Gewand aufzutischen. Dank Ersatzprodukten, deren Geschmack und Textur immer besser werden, sind fleischlose Adaptionen von traditionellen Gerichten machbar – von der Kohlroulade über die Gänsekeule bis hin zum Mousse au Chocolat.

Die Arbeit in den Laboren geht in den kommenden Jahren weiter: Neben Ersatzprodukten für Fisch und Fleisch geht es um alternative Proteine. Lebensmitteltechnologinnen experimentieren mit Fleisch und Fisch aus Zellkulturen, Insekten, Algen, Pilzen und mikrobieller Fermentation. Spannend auch der Ansatz, Fleischfasern zu züchten, die aus Rinderzelllinien bestehen und später mit biotechnologischen Printverfahren zum Steak weiterverarbeitet werden. In Sachen Fisch tut sich viel: In New York wird Seetang-Pasta serviert, in den Niederlanden Algen-Burger – und der mit Algen verfeinerte Lachsersatz des Wiener Start-ups Revo Food ist längst ein beliebtes Ersatzprodukt.

Im neuen Jahr richtet sich der Blick dorthin, wo viele Lebensmittel entstehen: auf den Boden, genauer gesagt die Regeneration des Bodens und die Biodiversität. „Regenerative Food“ wird dieser neue Schritt der Agrarwirtschaft genannt, bei dem Gastronomen ihre Gerichte als ganzheitlichen Kreislauf betrachten sollen – vom Ackerboden bis auf den Teller. Die Idee ist es, den Einfluss der Landwirtschaft auf den Klimawandel und die Biodiversität zu vermindern, durch Maßnahmen, die ausgelaugte Böden wieder gesundmachen sollen. Durch die Anwendung spezieller Techniken und bodendeckender sowie -schonender Anbaumethoden wird der Boden biologisch belebt und chemisch und physikalisch optimiert.

Ob Ukraine-Krieg, massive Preissteigerungen oder Nachwehen der Corona-Pandemie: Der globale Lebensmittelhandel steht vor einer Neuordnung. In den letzten Jahren wurde klarer als je zuvor, wie fragil Handels- und Transportsysteme sein können und wie abhängig wir von Importen sind. Unter dem neuen Schlagwort „New Glocal“ wird sich 2023 viel um regionale Agrarstrukturen, nachhaltige Kreisläufe, kürzere und transparente Lieferketten und den Fokus auf Binnenmärkte drehen, ist sich Hanni Rützler in ihrem „Food Report 2023“ sicher. Der Grundgedanke: so lokal wie möglich. Und wenn global, dann stehen Transparenz, Fairtrade und ökologische Produktionsmethoden im Fokus.

Um exotische Zutaten dreht sich auch alles beim Trend „Fusion Food“: Bereits entstanden in den 1980er-Jahren, ist damit die Verschmelzung von verschiedenen Küchentraditionen in einem Gericht gemeint. 2023 soll sich in der heimischen Gastronomie viel um die Lust am Fusionieren und Vermischen von Küchenstilen und -traditionen drehen. Viel Inspiration kommt von Social-Media-Plattformen, wo immer mehr Profi- und Amateurköche ihre Rezepte öffentlich zugänglich machen.

Bereits dieses Jahr ein Trend, bekommt das Phänomen „Local Exotics“ auch 2023 einen hohen Stellenwert in der Branche. Gemeint sind Obst- und Gemüsesorten, die ursprünglich aus weit entfernten Ländern stammen, aber nun regional angebaut werden. In Österreich gibt es bereits Reis oder Ingwer in der Steiermark, Artischocken in Kärnten oder Wasabi im Burgenland, der in einer Hightech-Indoor-Farm angebaut wird. Wiener Miso wiederum ist spezialisiert auf die Herstellung feiner fermentierter Würzpasten. Dabei werden hauptsächlich alte Getreide- und Hülsenfruchtsorten aus Österreich wie Waldstaudenroggen und Saaten wie Waldviertler Weißmohn verwendet.

Es ist tatsächlich auch eine Social-Media-Plattform, die die Nase vorne hat, wenn es um neue Trendrezepte geht. Seit 2021 entwickelte sich TikTok zur Anlaufstelle für kurzweilige Food-Videos aus der ganzen Welt; einige davon gingen viral und erhielten locker mal 50 Millionen Aufrufe – von Zitronenpasta über einen koreanischen Gurkensalat bis hin zum geriebenen Ei auf Toast. Wer am Puls der Zeit bleiben und sich neue Inspiration suchen will, sollte 2023 ein Auge auf virale Foodvideos, Trends und Kochtechniken auf TikTok haben.

Kontaktlose Lieferung, bargeldlose Bezahlung, digitale Speisekarten: Vieles, was während der Corona-Pandemie entstand, hat sich in der Branche etabliert. 2023 gewinnen digitale Bestelltools und zeitsparende Angebote noch mehr an Bedeutung. Der QR-Code, der übers Smartphone zur digitalen Speisekarte führt, wird wichtiger. Wartezeiten für Restaurantbesucher reduzieren sich, Gastronomen können mehr Tische mit weniger Personaleinsatz „bedienen“. Praktisch ist die Möglichkeit, „lästige“ Zusatzwünsche von Kunden durch den digitalen Bestellvorgang abzufangen, wie etwa Zusatz-Toppings für Burger. 

Meckernde Kunden, schlechte Bewertungen: Was Gastronomen oft den Alltag verleidet, könnte 2023 zu einer Herausforderung werden. Klar ist: Die Endverbraucher sind kritischer geworden. Durch die Pandemie haben Gesundheit und Sicherheit einen höheren Stellenwert bekommen, dazu kommt das steigende Bewusstsein für den Klimawandel. Im Restaurant macht das die Kunden anspruchsvoller und kritischer. Wichtig sind in Zukunft deshalb nicht nur die Gerichte, die auf Speisekarten stehen, sondern auch die Herkunft, Qualität und Geschichte ihrer Zutaten. Die Wirtschaftskammer Wien präsentierte im Rahmen des Food-Barometers 2022 beeindruckende Zahlen: 83 Prozent der Befragten gaben an, dass sie auf eine ausgewogenere Ernährung achten – und sich ein entsprechendes Angebot von Restaurants erwarten.

Steigende Single-Haushalte und immer älter werdende (alleinstehende) Pensio­nisten auf der einen Seite, die Lust auf mehrere kleine Mahlzeiten auf der anderen: Auch 2023 spielen Portionsgrößen eine Rolle. XXL hat vielerorts ausgedient, vielmehr geht der Trend in Richtung Single-­Portion und Snackification. Gemeint sind damit kleinere Snacks, die mehrmals am Tag gegessen werden, alternativ erreicht man Kunden, die mehrere kleine Portionen in Tapas-Manier bestellen. „Snackification“ steht nicht alleine da: Es gibt auch die Trends „Hand Held Food“ (Fingerfood-Speisen), „Fast Good“ („gesundes“ Fast Food) und „New-Snacking“ (gesundheitsbewusstes Snacken, z. B. Obst statt Schokoriegel).

Ein wichtiger Trend verstärkt sich 2023, nämlich jener gegen Lebensmittelverschwendung in Österreich. Dabei geht es längst nicht nur um Privathaushalte, sondern auch um Gastronomiebetriebe. Schätzungen ergeben für Österreich eine jährliche Menge an vermeidbarer Lebensmittelverschwendung von über einer Mil­lion Tonnen. Die Wichtigkeit von innovativen Ideen zur Lebensmittelrettung wie „Too Good To Go“ wird weiterhin steigen. Interessant ist das Konzept des deutschen Foodtech-Unternehmens SPRK.global: Über einen digitalen Marktplatz analysiert das Start-up, in welchem Gastronomiebetrieb welche Ware überschüssig ist und verteilt diese um – an lebensmittelverarbeitende Betriebe oder auch direkt an Caterer oder Großküchen.