Die Suche nach den perfekten Pommes

Böse Zungen behaupten, Pommes frites sind lediglich frittierte Kartoffelstücke, an denen geschmacklich nicht viel dran ist. Das ist natürlich Unsinn. Sie gehören hierzulande zu den beliebtesten Beilagen in der Gastronomie. Und ja, man kann sie natürlich auch selbst zubereiten – vorausgesetzt man hat genug Personal und vor allem Zeit. Allerdings sind tiefgekühlte Pommes frites mittlerweile in Qualitäten verfügbar, die es den meisten Betrieben leicht machen, sich eindeutig für die Convenience-Variante zu entscheiden. 

Erfunden wurden Pommes frites in Belgien: Fischer haben dort im 17. Jahrhundert Kartoffeln frittiert, wenn der Fang nicht reichte oder die Maas zugefroren war. Das hat nicht nur über den Winter geholfen, die frittierten Kartoffeln sind ja auch nahrhaft und machen satt. Zudem sind sie leichter zu lagern als Fisch. Ihre Form ist übrigens der Form von Fischen nachempfunden –angeblich.

70 Kilo pro Tag

Lang, dünn, dick, kurz, mit und ohne Schale, geriffelt – Pommes frites gibt es in vielen Varianten. Es passt nur nicht jede Pommes-Variante zu jeder Speise. Die ÖGZ hat acht Produkte namhafter, für die Gastronomie relevanter Hersteller getestet und sie dort zubereiten lassen und verkostet, wo täglich durchschnittlich 70 Kilogramm der goldbraunen Beilage verkauft werden: im Burger-Lokal Peter Pane in Wien-Mariahilf. Mit uns in der Jury saß neben Pommes-Fan und Servicekraft Evelin Horn ein ausgewiesener Pommes-Experte: Restaurantleiter Vitali Badlo war jahrelang bei McDonald’s in Deutschland Filialleiter, ehe er bei Burger-Spezialist „Peter Pane“ anheuerte. Die Filiale in Wien-Mariahilf ist übrigens der erste Standort der deutschen Burgerkette in Österreich. Gründer und Eigentümer der „Peter Pane“-Restaurants ist Patrick Junge, der 2016 das Markengastronomie-Konzept in Deutschland aus der Taufe hob.
Der Standort in Wien, im ehemaliges Asia-Restaurant Yellow, hat etwa 250 Sitzplätze, weitere 100 Sitzplätze verteilen sich auf zwei Schanigärten. Erster Lizenznehmer und Systempartner von Peter Pane in Österreich und Süddeutschland ist Rainer Pastätter.

Knackiger Test

Das Test-Setting ist einfach erklärt: Jeweils in Zweier-Flights wurden die Proben in der Küche nach Packungsangabe in der Fritteuse zubereitet und verdeckt serviert. Bewertet wurden die Proben nach den Kriterien Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack. Die einzelnen Kriterien waren unterschiedlich gewichtet: Das Kriterium „Geschmack“ war stärker gewichtet als etwa die Kriterien „Konsistenz“ oder „Geruch“.

Pommes sind nicht Pommes

Ein komplett vergleichender Test war bei den acht von uns verkosteten Proben freilich nicht zulässig. Zu unterschiedlich sind die Einsatzgebiete. Wer ein paniertes Schnitzel serviert, braucht ein dünneres Produkt, das eher über die Konsistenz sowie Knusprigkeit überzeugt. Kringel-Frites erweckten bei uns zwar in erster Linie Erinnerungen an längst vergangene Freibadnachmittage in den Sommerferien, haben aber – vermutlich nur mehr genau dort – weiter ihre Einsatzberechtigung. Breite Scheiben mit starkem Geschmack nach Kartoffeln eignen sich dagegen perfekt zu einem Burger. Vitali Badlo dazu: „Bei Peter Pane wurden vor der Markteinführung zahlreiche Pommes ausprobiert, die zu unseren Burgern passen.“ Letztlich machte ein auch in unserem Test vertretenes Produkt das Rennen und kommt derzeit in allen 31 deutschen Filialen von Peter Pane zum Einsatz. Wir waren gespannt, wie Badlo seine eigenen Pommes frites schmecken würden. Und würde er sie erkennen? Ja, die Aufgabe war aber auch nicht so schwer. Denn die in seinem Restaurant servierten Fritten kommen ohne Schale daher. Pommes mit Schale, die einen gewissen Handmade-Look haben, sind derzeit auch ein Trend. Ebenso wie Süßkartoffel-Pommes, die wir aber diesmal bewusst außen vor gelassen haben. 
Verkostet haben wir die leicht gesalzenen Produkte, wie sie klassisch als Beilage angeboten werden. 

Frage der Begleitung

Bei Peter Pane kann man in größeren Runden auch ein ganzes Pfund Pommes bestellen. Die reichen dann locker für zwei bis vier Personen, je nach Magenvolumen, wie der Chef sagt. In diesem Falle bekommt den dazu gereichten Saucen steigende Bedeutung zu. Neben dem obligatorischen Ketchup werden in den meisten Burgerlokalen noch andere Saucen wie BBQ angeboten. Damit sind echte Pommes-Jünger aber auch nicht unbedingt mehr zu überraschen. Darum stehen in Badlos Restaurant insgesamt zwölf Saucen für jeweils 1,60 Euro auf der Karte. Von süßer Feige über noble Trüffelcreme bis hin zu einer scharfen Jalapéno-Creme. Je schärfer die Angelegenheit wird, desto häufiger werden die Saucen von Männern bestellt. Bei Frauen merke man ein ausgeprägteres Bewusstsein für vegetarische und vegane Ernährung. Vegane Saucen sind mittlerweile geschmacklich nicht von tierischen Produkten zu unterscheiden. 

Alle tauglich 

Zurück zu den Pommes frites. Alle acht Proben, welche von den vier Verkostern (den beiden Autoren des Textes und den beiden Mitarbeitern von Peter Pane) getestet wurden, sind durchaus verkaufstauglich. Es gibt keinen Grund, tatsächlich die Zeit aufzuwenden, um die Pommes frites selbst herzustellen. Rechtsstehend finden Sie unsere Verkostungsnotizen. 

Aviko – Pure & Rustic, by d.nutz

11er – Prinzess Frites 7/7, by d.nutz

McCain – Staycrisp 6/6, by d.nutz

11er – Pommes Rustikal 7/15, by d.nutz

alexgrue-0080.jpg, by d.nutz

Bauernland – Kringel Frites, by d.nutz

Aviko – Super Crunch Steakhouse, by d.nutz

Bauernland – Pommes Skin On, by d.nutz