Ein Tiroler in New York macht’s echt japanisch

Gastronomie
14.06.2017

Von: Wolfgang Schedelberger
Christian Wild ist vor 25 Jahren ausgezogen, um etwas von der Welt zu sehen. Und siehe da, man kann auch in der Gastronomie international Karriere machen. Die ÖGZ hat den Zuma-Restaurantleiter in New York getroffen.  
Authentisch japanisch in lockerer Atmosphäre: Das bietet Zuma auf mehreren Kontinenten – hier in New York City.
Christian Wild hat es nach NYC verschlagen

ÖGZ: Viele junge Kollegen träumen davon, in einer Stadt wie New York Karriere zu machen. Wie haben Sie es angestellt, in Ihrem Traumjob im Big Apple zu landen?
Christian Wild: Ich bin eigentlich zufällig nach New York gekommen, aber mir gefällt es hier außerordentlich gut. Für ein paar Jahre lässt es sich hier durchaus aushalten. Man muss bereit sein, richtig Gas zu geben, weil die Konkurrenz sehr hoch ist, aber die Stadt gibt einem auch viel Energie zurück. Angefangen hat alles vor 25 Jahren am Schiff.

Im Gegensatz zu anderen Kollegen sind Sie aber nicht wieder zurück nach Österreich gegangen ...
Doch. Ich war acht Winter lang auf der Hospiz Alm in St. Christoph und davor immer fünf Wochen am Oktoberfest. Im Sommer habe ich dann an schönen Orten im Süden gearbeitet. Meine Eltern sind keine Gastronomen, also stellte sich die Frage, einmal den elterlichen Betrieb zu übernehmen, nicht. Und ein eigenes Lokal in Tirol aufzusperren hat mich nicht wirklich gereizt. Ich bin also auf relativ hohem Niveau weitergetingelt, war zwei Jahre auf den Cayman Islands und habe unter anderem auch auf unglaublichen Privatyachten gearbeitet. Dann hat mich mein alter Schulfreund Armin Leitgeb angerufen, der in Singapur das Les Amis gehabt hat. Das war das am höchsten ausgezeichnete Restaurant der Stadt, wo ich für ihn den Service geleitet habe.

Von Singapur nach New York ist es allerdings immer noch ein weiter Weg, oder? 
Singapur war super und hat mir gezeigt, wie reizvoll es ist, in einem internationalen Spitzenlokal zu arbeiten. Ich bin zwar immer regelmäßig nach Österreich gekommen, um meine Familie zu besuchen, aber beruflich wollte ich nicht mehr zurück. Nachdem Armin das Les Amis nach knapp fünf Jahren zugesperrt hatte, ging ich nach London, weil mir ein ehemaliger Kollege vorgeschwärmt hat, wie toll das Arbeiten im Zuma ist. In einem stark wachsenden Unternehmen hat man einfach große Karrierechancen. Allerdings musste ich zuerst acht Wochen lang in der Küche mitarbeiten, weil das für alle angehenden Manager Pflicht ist. 
Danach war ich noch ein paar Monate in London, bevor man mich nach Bangkok geschickt hat. Dort konnte ich mich eineinhalb Jahre lang als Restaurantleiter beweisen, bevor man mich gefragt hat, ob ich nicht nach New York will.

Wie haben Sie es geschafft, sich hier durchzusetzen, ohne die Besonderheiten des New Yorker Marktes zu kennen?
Entscheidend war, dass ich gut mit Menschen kann und die ganz besondere Zuma-Philosophie verinnerlicht habe. Wir sind ein relativ großes Res­taurant mit einer anspruchsvollen, zeitgemäßen japanischen Küche. Ein wichtiger Teil meines Jobs ist es, sicherzustellen, dass alle unsere Mitarbeiter die Vielzahl unserer Gerichte den Gästen auf herzliche Art und Weise näherbringen können. Kulinarisch betrachtet ist das Zuma ein sehr komplexes ­Restaurant, auch wenn die Atmosphäre sehr locker wirkt.

Ein Restaurantleiter ist aber nicht nur fürs Coaching der Mitarbeiter verantwortlich, sondern letztlich auch für den Umsatz. Wie hoch ist der Druck?
In einem großen internationalen Unternehmen wie dem Zuma wird Erfolg auch in Zahlen gemessen. Gemeinsam mit meinem deutschen Kollegen Oliver Lange, der für die Küche verantwortlich ist, entwickeln wir laufend neue Dinge, um dafür zu sorgen, dass der Laden gut läuft. So haben wir uns entschieden, am Sonntag einen Brunch anzubieten, was es in den meisten unserer Schwesterrestaurants nicht gibt. In New York sind – im Gegensatz zu London oder Hongkong – auch saisonale Schwerpunkte gefragt. Ganz wichtig sind bei uns die Bar und das Private-Dining-Geschäft. Wir haben fünf große Private-Dining-Rooms. Wenn wir die regelmäßig mit guten Gästen voll haben, stimmt die Rechnung. In New York gibt es zwar ein zahlungskräftiges Publikum, gleichzeitig ist aber auch die Konkurrenz enorm.

Zuma

Japanisch ohne Ethno-Schmäh
Nach sechs Jahren als Küchenchef in Tokio wollte der Deutsche Rainer Becker ein Stück japanische Genusskultur nach Europa bringen und eröffnete 2002 in London das erste Zuma. Die Küche orientiert sich zwar an Originalrezepten, die Inszenierung erinnert jedoch mehr an trendige Szenelokale. Im Gegensatz zu Japan, wo sich die meisten Restaurants einem Thema widmen, bietet das Zuma Sushi, Sashimi, Ramen-Nudeln und feine Fleischspeisen vom Robata-Grill an. 2007 wagte Becker die erste Niederlassung in Hongkong. Es folgten weitere Restaurants in Istanbul, Dubai, Bangkok, Abu Dhabi, Rom, Miami, New York und Las Vegas.
www.zumarestaurant.com