Essig passt nicht nur zum Salat

Kulinarik
11.10.2018

Von: Roland Graf
Man denkt nicht unbedingt an Desserts, wenn die Essigflasche in der Küche zum Einsatz kommt. Die ÖGZ kostete mit Yamm!-Küchenchef Markus Krenn und staunte über die saure Selektion.  

Es gibt schon zum Frühstück Essig. Dann nämlich, wenn Markus Krenn sich seine Version der „Eggs Benedict“ zubereitet. Die verfeinert der Chefkoch des vegetarischen Wiener Lokals „Yamm!“ nämlich gerne mit etwas Essig. Wohlgemerkt: nach dem Zubereiten. Der Wiener bricht eine Lanze für den Einsatz von Essig als Gewürz – und er spricht dabei in der Regel nicht von Salaten. Denn das tägliche vegetarische Buffet am Wiener Universitätsring erfordert einen raffinierten Umgang mit Gemüse. Krenn nutzt dazu nicht nur orientalische Gewürze (etwa im Couscous), sondern setzt immer wieder auch mit Essig Akzente. 
„Gern ein paar Tropfen in die Paradeis-Sauce geben“, rät der unter anderem im Steirereck ausgebildete Chefkoch.

Essig zum Dessert 

So richtig sprudeln die Ideen Krenns aber bei einem ungewöhnlichen Thema, nämlich Desserts mit Essig. Was vor Jahren mit den Erdbeeren mit Balsamico und Grünem Pfeffer begonnen hat, wird heute mit anderen Nachspeisen fortgesetzt. Balsam-Essig etwa verfeinert etwa auch Bitterschoko-Kreationen. „Es muss nicht immer ein Fruchtspiegel sein!“ Es können vor allem die säurigen Begleiter von Süßspeisen wie Beeren-Sauce oder Preiselbeer-Garnitur durch Essige ersetzt werden. „Pochierte Birne etwa lässt sich auch mit Himbeeressig oder anderen frucht-betonten Varianten verfeinern“, bringt Markus Krenn ein Beispiel für diese überraschende Kombination.

Speziell intensivere Varianten, die aufgrund ihres sparsamen Dosierens gerne auch Tropf- oder Würzessige genannt werden, erfüllen diese Aufgabe als Aromageber bestens. Zumal sich in Kombination mit den korrespondierenden Ölen nicht nur Gemüse würzen lassen. Walnuss- oder Haselnuss-Öl empfiehlt der Profi etwa zu den Fruchtessigen z. B. von der Brombeere. Das darf gerne auch zu Steak oder Roastbeef „dazugetropft“ werden. Und wir beließen es nicht beim Trockentraining: Vier Varianten verkostete Markus Krenn mit der ÖGZ (Sylvie Hütter, Roland Graf) und Yamm!-Service-Leiter Benjamin Hladky – Rezeptideen inklusive!

Heim-Spiel, by a.chaibi

Traum von Trauben, by a.chaibi

Beeren-stark!, by a.chaibi

Pikante Pflaume, by a.chaibi