EXPERTISE

Jetzt muss in der Gastro richtig kalkuliert werden!

Preise
02.06.2022

Strenge Kalkulation, ein offenes Auge auf die Fixkosten und die Fähigkeiten, im Team zu agieren, seien entscheidend, um die derzeitige Krise zu meistern, meint unsere Gast-Autorin Bettina von Massenbach
Im Team die Preise heben.

Die Inflation greift um sich – lässt keinen Geldbeutel außen vor. Die Gastronomie ist in allen Bereichen ihrer Wertschöpfungskette davon betroffen. Die Gäste müssen ins Boot geholt werden, damit die Betriebe zukunftsfähig sind. Welche Maßnahmen sind jetzt von hoher Relevanz?

Im dritten Jahr der Pandemie sind die Auswirkungen durch zeitweises Berufsverbot und Lieferengpässe noch nicht verdaut. Nun steht die Branche vor einer neuen Herausforderung: Die Preise steigen unaufhaltsam. Ein Ende des Szenarios ist noch nicht in Sicht. 

Ausgelöst durch den Krieg in der Ukraine, wird der Mangel unter anderem an systemrelevanten Rohstoffen deutlich. Es steigen Energie- und Logistikkosten. Man muss davon ausgehen, dass das Lohnniveau ebenfalls steigen wird. 
Welche Maßnahmen dienen der individuellen Anpassung, um dem zu begegnen? Welchen Beitrag können Teams vor und hinter der Theke noch zusätzlich zu ihrem eigentlichen Job leisten?

20 Prozent Preissteigerung erwartet

Die Basis für jeden Preis auf der Speisekarte ist der Wareneinkauf. In vielen Betrieben wurde die Kalkulation häufig mit einem Faktor drei oder vier multipliziert, um einen angemessenen Verkaufspreis zu erlangen. Auch der Blick auf die Speisekarte des Nachbarn diente der Orientierung. Durch die starken Schwankungen der einzelnen Produktgruppen ist dieses Verfahren nicht mehr ausreichend, um den Betrieb auf sichere Beine zu stellen. Die pauschale Steigerung der Warenkosten wird von Experten auf 20 % eingeschätzt. Sicherheit erlangt der Unternehmer erst durch eine detaillierte Kalkulation von jedem Gericht und jedem Getränk. Sofern Branchenkennwerte angepasst sind, dienen sie als Orien­tierungshilfe. Ein verändertes Einkaufsverhalten, individuelle Absprachen mit den Lieferanten und eine flexible Speisekarte führen zu mehr Sicherheit. 

Im Team arbeiten

Oftmals werden strategische Entscheidungen an höchster Stelle getroffen. Eine neue Herangehensweise ist empfehlenswert – das Team sollte seinen Beitrag leisten dürfen. Wer seine Mitarbeitenden bei der Thematik miteinbezieht, kann gemeinsam mit ihnen Ideen im Umgang mit erhöhten Preisen entwickeln. Die Einbindung stärkt darüber hinaus die Identifikation der Mitarbeiter mit dem Unternehmen, da ihre Erfahrungen und ihr Input geschätzt werden. Welche Lösungsansätze können gemeinsam entwickelt werden? Beispielsweise die Umwandlung bestehender Lagerflächen, damit größere Mengen zu besseren Konditionen und geringeren Lieferkosten bestellt werden können. Auch das Bilden von Einkaufskooperationen für optimalere Einkaufspreise kann angedacht werden. Zurück zur Eigenproduktion? Zur Stärkung der Unabhängigkeit und Gewinnung von beruflicher Abwechslung kann es eine Möglichkeit sein, einzelne Produkte wie Kräuter, Obst, Gemüse selbst anzubauen. Hierdurch entsteht zugleich ein USP für die Vermarktung der Qualität. Kreativität entsteht dann, wenn Mitarbeiter lösungsorientiert agieren 
dürfen.

Nachdem auch unsere Gäste von der Inflation betroffen sind, werden sie sich genauer überlegen, wie oft sie sich einen Restaurantbesuch leisten wollen – oder eben auch nicht. Um Fixkosten wie Miete und Pacht sowie Kredite etc. garantiert bedienen zu können, sollte der Gastronom die Anzahl seiner Gäste registrieren. Somit weiß er, an welchem Kalendertag im Monat er seinen erforderlichen Umsatz erwirtschaftet hat und muss nicht auf die Auswertung durch den Steuerberater warten. 

Nicht zu vergessen: Es geht nicht nur um den Preis für Essen und Trinken. Die Motivation für jeden Gast, sich außer Haus verköstigen zu lassen, ist der Wunsch nach Erlebnissen mit herzlichem Service. Kurz: Die Menschen sind der Klebstoff. Dieses Paket ist ihm Geld wert – der Geldbeutel sitzt umso lockerer, je intensiver das Erlebnis spürbar wird. Es ist das perfekte Zusammenspiel aus fairem Preis-Leistungs-Verhältnis, Service, Angebot und Ambiente, das die Gäste überzeugt und begeistert – und mit diesen Eindrücken nach einem Besuch kommen sie zurück.