Kaisersemmeln am Prüfstand

Frühstück
09.05.2019

 
Die Kaisersemmel ist das wichtigste Gebäck am Frühstücksbuffet. Grund genug, uns einmal durch das Angebot der Gastro-Anbieter zu kosten.
6 Kaiserliche Semmeln aus dem TK-Fach. Optisch und geschmacklich waren sie voll in Ordnung.
Oliver Ivanschits vom Park Hyatt (links) verkostete mit Wolfgang Schmid (M.) und Daniel Nutz von der ÖGZ.

Die ÖGZ besucht Oliver Ivanschits, seines Zeichens Chef-Pâtissier im Wiener Nobelhotel Park Hyatt. In unseren Kühltaschen haben wir Semmel-Teiglinge von unterschiedlichen Herstellern. Wir wollen mit dem Pâtissier herausfinden, wie praxistauglich die Tiefkühlware ist. Wer könnte da ein strengerer Tester sein als jemand, der tagtäglich mit den anspruchsvollsten Gästen aus dem In- und Ausland zu tun hat?    

Die Semmel ist am Frühstücksbuffet noch immer das beliebteste Gebäck, der Klassiker schlechthin, sagt Ivanschits. Das Park Hyatt setzt bei seinen Produkten auf eine der derzeit angesagten Bäckereien in Ostösterreich: die Nordweinviertler Bäckerei Öfferl, die mit Demeter-Ware einen guten Teil der Topgastronomie Wiens beliefert. Doch woher kommt die Kaisersemmel eigentlich? 

Ursprung unbekannt

Auf welchen Kaiser die gleichgenannte Semmel zurückgeht, ist heute nicht mehr so ganz klar. Die einen meinen, es wäre der Habsburger Friedrich III. – Herzog von Österreich und bis 1493 deutscher Kaiser. Er habe Semmeln mit seinem Porträt backen lassen. Andere meinen, es hätte eher mit Joseph II. zu tun, der der Bäckerzunft eine freie Preisgestaltung gewährte. Und daneben gibt es noch ein paar andere Theorien und Anekdoten. Egal, was die Kaisersemmel heute auch über die Wiener Grenzen bekanntmacht: Ursprünglich ging es um eine simple Innovation.  

Durch die neue Semmelform entstand nämlich mehr Kruste, die dem Geschmackserlebnis natürlich förderlich war und der Kaisersemmel letztlich zum Durchbruch verhalf. Die Zutaten sind simpel: Mehl, Wasser, Hefe und Gewürze. Sternförmig eingeschnitten (oder gestanzt) muss sie noch sein. Passt, fertig! 

Was macht eine gute Semmel aus? Prinzipiell sei die Frage zu klären, ob man auf Frisch- oder Tiefkühlware setze, sagt Ivanschits. Für die Ware, die fertig vom Bäcker kommt, spricht eine gewisse Arbeitsersparnis. Die Bestellmenge muss aber gut kalkuliert werden. Dagegen ist man bei der Tiefkühlware immer etwas flexibler. Und Frische komme beim Gast am Frühstücksbuffet immer gut an. Darum setze man im Hyatt auch auf die vorgebackenen Teiglinge aus dem Weinviertel. Den etwas höheren Lager- und Arbeitsaufwand nehme man da gerne in Kauf. Doch auch Tiefkühlware ist nicht gleich Tiefkühlware. Prinzipiell kann man zwischen vorgegarten, aber nicht vorgebackenen Teiglingen, vorgebackenen, noch fertig zu backenden Teiglingen und Tiefkühlware, die nur mehr aufgetaut werden muss, unterscheiden. 

Was haben wir verkostet? 

In der von uns durchgeführten Verkostung kam vorgebackene Ware (Haubis, Linauer, Resch&Frisch) zum Einsatz, die streng nach Anleitung fertiggebacken wurde. Das ging recht einfach: Die Linauer-Semmel landete für fünf Minuten bei 180 Grad im Kombidämpfer, danach ließen wir sie fünf Minuten unter einer Serviette nachziehen. Die Resch&Frisch-Semmeln schoben wir in den kleinen Fertigbackofen, den Kunden zum Produkt bekommen. Die Bedienung ist kinderleicht, nach vier Minuten ist die Semmel fertig, dann wird auch hier fünf Minuten nachgezogen. Bei Haubis vertraute man nicht ganz auf unsere eigene Backkunst (laut Hersteller wäre nämlich eine Programmierung des Kombidämpfers nötig gewesen – zu aufwändig für ein einmaliges Ereignis), sondern lieferte die drei Testprodukte bereits fertiggebacken. Sie waren also schon ein paar Stunden alt, was aber in der Verkostung keine Probleme machte. Hinzu kam ein komplett fertiges Produkt von Froneri – 60 Minuten bei Zimmertemperatur sollten laut Hersteller reichen, bei uns war das Zimmer wohl etwas kälter – die Semmel brauchte zehn Minuten länger, um komplett aufgetaut zu sein. 

Wir verkosteten die sechs Semmeln ledig, wie man früher mal im Volksmund sagte – also ohne Butter oder sonst etwas. Ein rein geschmacklicher Vergleich ist angesichts der sehr großen Preisspanne (immerhin 0,15 Euro bis 0,50 Euro) nicht allein aussagekräftig. Aber eines vorweg: Alle gekosteten Produkte erschienen uns für das eine oder andere Einsatzgebiet sehr passend zu sein. Es gab zwei Geschmackssieger, die auch preislich am hohen Ende liegen. Kein Produkt fiel durch. 

Der Hingucker, by d.nutz

Die Massive, by d.nutz

Die Solide, by d.nutz

Die Saftige , by d.nutz

Der Krustensieger, by d.nutz

Die Praktische , by d.nutz