Kreative Desserts mit Schaum

12.12.2019

Von: Thomas Askan Vierich
Easy Sweets by Chief of Sugar: Patissier Jürgen Vsetecka hat Rezepte kreiert – die man mit dem iSi-System ­zeitsparend umsetzen und auf Vorrat erzeugen kann.
Jürgen Vsetecka ist der „Chief of Sweets“. Links sieht man den Rapid-Infusion-Aufsatz.
Jürgen Vsetecka ist der „Chief of Sweets“. Links sieht man den Rapid-Infusion-Aufsatz.
Schokoküchlein mit Lebkuchengeschmack an Orangensalat
Schokoküchlein mit Lebkuchengeschmack an Orangensalat

Jürgen Vsetecka ist Chefpatissier-Stellvertreter bei Meinl am Graben und kooperiert mit dem kulinarischen Experten von iSi, um Rezepte sowohl für zu Hause wie für die Profiküche zu entwickeln. Sein Rezept für Lebkuchen-Schokoküchlein nutzt gleich zwei Funktionen des iSi-Systems: das Aufschäumen mit Stickstoff und das Marinieren mit Rapid Infusion. 

Mehr als Schäume

Das Aufschäumen mit N2O funktioniert nicht nur bei Sahne, man kann das für alle möglichen Espumas, Saucen, Suppen und Desserts in der kalten und warmen Küche anwenden. Man braucht dafür den Gourmet-Whip.
Das Aufschäumen intensiviert die Aromen und sorgt für mehr Volumen, was wiederum zu Einsparungen beim Wareneinsatz führt. Mit der Rapid Infusion kann man das Aromatisieren um ein Vielfaches beschleunigen.

Rezept: Schokoküchlein mit Orangensalat

Benötigte Geräte: Gourmet Whip, Professional Chargers (Kapseln mit N2O), Rapid-Infusion-Set, sechs 
Kokottenformen

• 125 g Butter
• 125 g dunkle Schokolade
• 70 g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 Eier
• 3 Eigelb
• 30 g Mehl
• 3 g Lebkuchengewürz
• 3 Kardamomkapseln, ganz
• 25 g Cointreau oder Grand Manier
• 1 Zitrone, Saft und Abrieb
• 6 Orangen
• 1 Vanilleschote

1. Für den Orangensalat die Schale der Orangen herunterschneiden und die Orangensegmente filetieren. Den Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Saft, Kardamom, Zitrone und Vanilleschote aufkochen und beiseite stellen.
2. Die Filets in den 0,5-l-iSi-Gourmet-Whip mit Hitzeschutz geben und den heißen Sud einfüllen. Das Rapid-Infusion-Set montieren, einen iSi Professional Charger aufschrauben und eine Stunde ziehen lassen. Anschließend die Flasche durch Drücken des Hebels entlüften, den Kopf abschrauben und den Orangensalat entnehmen.
3. Für die Schokoküchlein das Backrohr auf 190 °C vorheizen. Die Kokotten-Formen mit Butter ausfetten und mit Kristallzucker ausstreuen. Butter und Schokolade flüssig schmelzen, mit Staubzucker, Eiern (zimmerwarm), Dotter (zimmerwarm), Salz und Vanillezucker gut vermischen und in die Flasche füllen, einen iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig zehnmal schütteln.
4. Das Mehl mit Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermengen und die Eier-Zucker-Masse direkt aus dem Gerät dazugeben und vorsichtig vermengen. Den Teig sofort in die Formen füllen und im Rohr ca. 15 Minuten backen. Küchlein anzuckern und mit dem Orangensalat servieren.

Das iSi-System

Bei einem iSi-Gerät wird lösliches Gas (Distickstoffoxid N2O) unter Druck in der aufzuschäumenden Flüssigkeit gelöst. Durch den Druck im Siphon kann die Flüssigkeit durch die Tülle entnommen werden, dabei dehnt sich das gelöste Gas aus und die Flüssigkeit schäumt auf – ein köstlicher Espuma entsteht!

Die iSi-Geräte sind zur Zubereitung von Espumas, Fingerfood, warmen und kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen sowie Schlagsahne und Desserts geeignet. Mittlerweile gibt es auch Geräte, um mit reinem Stickstoff (Nitro) aufzuschäumen. Und natürlich den klassischen Sodamaker, der mit CO2 (Kohlensäure) funktioniert.