Meeresfische aus der Steiermark

Kulinarik
11.10.2018

Von: Thomas Askan Vierich
Michael Wesonig züchtet im Naturpark Mürzer Oberland Fische. Aus Leidenschaft und Überzeugung. Seit Neuestem auch Branzinos. In einer aufgelassenen Tischlerei, natürlich in Salzwasser.  
Michi Wesonig liebt Fische. Und lässt sie langsam wachsen. Seit Neuestem auch im Meerwasser. Made in Styria.
Michi Wesonig liebt Fische. Und lässt sie langsam wachsen. Seit Neuestem auch im Meerwasser. Made in Styria.

Michi hält nichts von Aquakulturen im Meer. Die ­Fische nehmen alle Verschmutzungen im Wasser auf, und konventionelle Fischzuchten zerstören wiederum ihr eigenes Biotop. Deshalb muss man viel Chemie einsetzen. Was wiederum schlecht für die Fische, das Meer und letztlich für uns alle ist. Solche Fische sind für Michi Wesonig keine Delikatesse.

Dazu kommt, dass Michi Fische wirklich liebt. Er liebt sie so sehr, dass seine neben ihm stehende Frau manchmal mit den Augen rollt. Die ist nämlich in der Firma Michi’s ­Frische Fische für’s Geschäftliche zuständig. Da kommt ihr die Leidenschaft ihres Mannes manchmal in die Quere. Sein unbedingtes Qualitätsbewusstsein, seine Ideen, seine Kompromisslosigkeit.

Seit mehr als sechs Jahren züchten und verkaufen die beiden im Naturpark Mürzer Oberland auf knapp 1000 Metern Seehöhe Huchen und Saiblinge, also den heimischen Cousin des Lachses. Im Einklang mit der Natur. Michi zieht seine Fische in kristallklarem Quellwasser groß. Das Wasser hat Trinkwasserqualität. Er lässt sie langsam wachsen, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. 

Seine Fische verkauft er frisch, im Ganzen geputzt und ausgenommen oder als Filet, aber auch gebeizt, geräuchert (warm oder kalt). Bestellbar über seinen Online-Shop www.michis-frische-fische.at, auch für Gas­tronomen. Das Hotel Retter zählt zum Beispiel zu seinen Kunden. Der Fang ist maximal einen Tag alt, wenn die Fische beim Kunden eintreffen. „Frischer geht’s nimmer“, sagt Michi.

Und auf Frische kommt’s beim Fisch an. Dann sind die gesunden Fischöle noch optimal erhalten. Und das schmeckt man.

Und weil er die Problematik um den Meeresfisch kennt (mit Wildfang überfischt man tendenziell die noch existierenden Bestände – und die Fischzucht im offenen Meer hat viele Nachteile, siehe vorne), hat er kürzlich beschlossen, die auch zu züchten. Das geht, auch in der Steiermark. Seine Branzinos tummeln sich in einem Salzwasserbecken. Das steht in Weiz in einer aufgelassenen Tischlerei. Seine Branzinos sind etwas größer als die gewöhnlichen und seiner Meinung nach „kulinarisch wertvoller“. Michi versetzt das Wasser lediglich mit Salz und Mineralien. Natürlich wird es auch regelmäßig gereinigt. 

Manchmal steht Michi neben dem Becken und schaut seinen Branzinos einfach beim Schwimmen zu. Denn er liebt sie wirklich. Deshalb lauten seine drei Maximen: 1) Bio-Qualität aus der Heimat 2) Fische verwöhnen 3) Keine Kompromisse. Ansonsten lässt er sie einfach in Ruhe. Und das ist gut so. Für alle.