NO SHOWS

Schweiz: Menüs gibt es gegen Vorauskasse!

Gastronomie

29.03.2022

Von: Daniel Nutz

No Shows verursachen in der gehobenen Gastronomie einen erheblichen Schaden. Da bleibt nur, Umsatzeinbußen miteinzukalkulieren, die Gäste höflich zu erinnern oder es wie die Schweizer Steinhalle zu machen. Dort heißt es: Zahlung vorab.

„No Shows“ sind ein lästiges Thema, das viele Restaurants betrifft, die mit ausgebuchten Tischen kalkulieren. Wir haben uns erst unlängst mit Strategien gegen diese Unsitte mancher Gäste auseinandergesetzt – hier geht es zum Artikel.

Auf einen ganz neuen Ansatz haben uns die Kollegen des Schweizer Gastro Journal gebracht. Die Besitzer und Geschäftsführer der Berner Steinhalle Monika und Markus Arnold verfolgen dort ein radikales System, um nicht auf Umsatz verzichten zu müssen. In deren Gourmettempel (1 Michelin-Stern) werden über das digitale Reservierungssystem Tock die Gäste nämlich schon vorab zur Zahlung für ihr Vier-, Fünf-, oder Sechsgangmenü gebeten.

Anreize für Vorauszahlung

Markus Arnold hat sein Handwerk während 15 Jahren on the Job bei namhaften Chefs im In- und Ausland erlernt. 2017 eröffnete der Spitzenkoch zusammen mit seiner Frau sein erstes eigenes Restaurant, die Steinhalle in Bern.

Bereits 2017 führten die Arnolds dieses System ein – als erste in Europa. „Es hagelte Kritik von Medien, auch Gäste feindeten mich an“, erinnert sich Markus Arnold im Gastro Journal. Dabei handelte es sich um ein Missverständnis. Man kann nämlich auch in der Steinhalle telefonisch und ohne Vorauszahlung einen Tisch bekommen – die Vorauszahlung macht das Menü schlichtweg um 10 Franken günstiger.

Das System geht im Falle der Steinhalle auf. Derzeit käme es nur mehr zu einem No-Show pro Monat. Und hat der Gast schon vorab bezahlt, dann verlieren Monika und Markus Arnold nur den Getränke-Umsatz.